Tema 9: Pescado blanco
En esta lección vas a conocer en profundidad el pescado blanco: sus diferencias con el pescado azul, las partes de la merluza, varias opciones de cocinarlo, técnicas, consejos y dos recetas para chuparse los dedos ¡Empezamos!
Pescado blanco vs azul
Pescado blanco
Tiene menos grasa, en torno a un 2%, suele habitar en las capas más cercanas al fondo marino y el borde de su cola es plano, recto o redondeado. Además contienen más porcentaje de gelatina que los azules. Algunos ejemplos: merluza, gallo, rape, bacalao, congrio rodaballo…
Pescado azul
Acumula más grasa, entre un 5-10%, habitan cerca de la superficie del agua y se diferencia del blanco a simple vista observando su cola. Esta suele terminar en forma de flecha. Son pescados azules el bonito, caballa, chicharro, boquerón, palometa, sardina…
Ambas especies pueden ser salvajes o criadas en piscifactorías. Son pescadas mediante redes, permitiendo capturar gran número de una sola vez o con anzuelo, una a una. En este último caso su carne sufre menos, no se aplasta y al cocinarla no se desmenuzará.
Partes de la merluza
Tips
- No lavar con abundante agua el pescado antes de manipularlo.
- Tocar el pescado lo mínimo posible para no calentar su carne.
- La manera correcta de extraer los lomos del pescado es realizando cortes limpios y únicos siguiendo la raspa con un cuchillo hasta que se desprendan.
- La parte alta del lomo es muy adecuada para preparar caldos y asados.
5 claves para cocinar en el horno
- Mejor cocinar el pescado entero si se quieren conservar sus jugos y mayor potencia de sabor.
- Precalentar el horno a 200ºC, al meter el pescado bajar a 180ºC y cocinar 20 min aproximadamente.
- El pescado está en su punto cuando la piel se desprende con gran facilidad. Un exceso de cocinado da como resultado un pescado seco.
- Hay que tener en cuenta que el calor interior del pescado una vez retirado del horno continúa su cocinado. Es recomendable sacarlo 2 minutos antes de que esté listo para que quede jugoso.
- Para que el pescado esté en su punto de jugosidad perfecto la temperatura interior debe ser de entre 50 y 55 ºC.
A la sartén: fritura y plancha
A la romana
- Esta técnica de rebozado consiste en pasar un producto por harina, después por huevo batido y sumergirlo en aceite a alta temperatura para cocinarlo.
- Se fríe durante 1 minuto por cada lado para conseguir el punto perfecto de jugosidad. Si el trozo es más grueso cocinarlo el doble de tiempo.
- Ideal para cocochas, la parte más gelatinosa de la merluza y bacalao.
Lomo a la plancha
- Para que el pescado se cocine con la cantidad justa de aceite, se recomienda “barnizar” antes de poner en la sartén cada pieza.
- La sartén o plancha debe estar muy caliente antes de introducir el pescado. Si la plancha no es antiadherente un truco para evitar que se pegue es cocinar el pescado sobre un trozo de papel de horno.
- Comenzar el cocinado por el lado de la piel, su gelatina actúa de barrera para que el pescado no se seque. Voltear, apagar el fuego y dejar 1 minuto.
Al vapor
- Técnica para cocinar el pescado por la acción de vapor de agua sin añadir ninguna grasa.
- Es necesario contar con una cazuela con cestillo y tapa o bien un colador que pueda introducirse en la cazuela.
- Se pone en la cazuela agua o caldo si se desea enriquecer el sabor y se tapa. Cuando comienza la ebullición se introduce el producto en el cestillo. Se tapa y cocina el tiempo indicado en la receta.
Merluza en salsa verde
Qué debes saber sobre la conservación del pescado
En la nevera
Poner las piezas sobre un papel absorvente para quitar el exceso de agua residual y que se conserven de manera óptima, durante un máximo de dos días.
En el congelador
Envolver en paquetes individuales cada una de las piezas, ya que por separado se congelan todas por igual. Una vez congeladas pueden introducirse en un recipiente para ahorrar espacio, y congelarse hasta seis meses. El pescado siempre debe descongelarse por completo dentro de la nevera.
Recetas
Utensilios
Desescamador
Herramienta de cocina metálica conformada por un mango con un filo dentado. Sirve para quitar las escamas del pescado de manera rápida y sencilla.
¿Cuánto sabes de pescados blancos?
Hemos visto las diferencias entre pescados blancos y azules, las partes de la merluza, la manera óptima de cocinarlas y de conservarlas…ahora toca aplicar en la cocina todo lo aprendido y poner a prueba tus conocimientos con el test. ¡Mucha suerte!
