Tema 7: Pastas – Secas

Las pastas pueden clasificarse entre frescas y secas. En este tema nos centramos en las secas, diferenciaremos los tipos y sus características, cuál es la clave del éxito para la cocción perfecta y qué salsas deliciosas no puedes dejar de probar con ella. ¡Que comience la lección!

Tipos de pasta seca
Pastas largas
Cuya longitud es mayor de 10 centímetros. Capellini nº1, Spaghetti nº5, Spaghettoni nº7, Tagliatelle o Bavette nº13 son algunas de ellas. El número que acompaña la pasta larga hace referencia a su grosor, donde sería, por ejemplo nº1 el más fino y nº13 el más grueso.
Muy adecuadas para salsas ricas en aceite o tomate.
Pastas cortas
Penne Rigate, Macarrones, Mezze penne tricolore, Farfalle, Fusilli, Tortiglioni entre ellas también estarían las pastas más pequeñas ideales para sopas como Filini Vermicelles.
Ideales para salsas con taquitos o trozos, se impregnan de mucha cantidad de salsa/se integran muy bien con la salsa.
Reconoce una pasta de buena calidad
Una pasta seca de calidad no debe ser brillante. El brillo indica que se ha secado artificialmente y de manera rápida.
Otro dato que da pistas sobre su calidad es el uso de moldes y cortadores de bronce. Estos dan como resultado una superficie de la pasta más rugosa y mate que permite que se adhiera mejor la salsa.
6 trucos para cocer pasta
  • Por cada 100 gramos de pasta se necesita 1 litro de agua hirviendo y 10 gramos de sal.
  • El agua siempre debe estar hirviendo al incorporar la pasta y mantener ese punto de ebullición durante toda la cocción.
  • Los tiempos de cocción varían en función del formato de pasta y su grosor. Como media se necesitan unos 12 minutos. Al dente: su aspecto es opaco y al partirla debe tener el centro blanco. Blanda: translúcida y con el centro del mismo color que el resto al partirla.
  • No añadir aceite al agua de cocción pues dificultará que se adhiera la salsa.
  • No refrescar con agua fría al terminar la cocción. Se pierde el almidón que hará que la pasta se impregne bien de salsa. Solamente es recomendable refrescar cuando la pasta se va a utilizar para un plato frío.
  • Reservar agua de cocción para el momento de mantecar la pasta con la salsa.
Cada cocinero tiene su bolognesa: ¡aquí una básica!
Salsa pesto en 5 minutos
La mantecatura es clave
Para conseguir un punto de cocinado de la pasta perfecto debe seguirse la técnica de mantecar. Primero se cuece de manera tradicional dejándola un punto dura. Se escurre y se coloca en la olla junto con la salsa y un cacito de agua de cocción. Se cocina a fuego lento unos minutos para que la salsa se adhiera bien a la pasta gracias a la concentración de almidón que se produce al reducirse el agua.
¿Sobra pasta? ¡Fritatta!
La pasta que sobra al elaborar un plato puede conservarse dos días en el frigorífico para elaborar con ella otras recetas. Aunque la cantidad sea poca al combinarla con otros ingredientes servirá para varias raciones.

La frittata es un plato típico de la cocina italiana similar a la tortilla. Consiste en una mezcla de huevo con verduras, pasta, carne, queso y otros ingredientes que se cuajan en la sartén o al horno.

Recetas
Utensilios
Cazo para servir pasta
Se utiliza para sacar la pasta de la olla una vez cocida. El agujero que tiene sirve para medir una ración de spaguetti secos.
¿Ya sabes diferenciar los tipos de pasta?

Ahora, cuando vayas a comprar pasta ya sabes en qué te tienes que fijar y cuál seleccionar según el tipo de receta que desees elaborar. Además, conoces cuáles son los trucos para conseguir una cocción perfecta. Sólo falta que nos demuestres todo lo que has aprendido en el tema de pastas secas.

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