¿Qué conoces sobre el universo de las salsas frías más allá de la clásica vinagreta y el kétchup? En cocina se conocen como pequeñas salsas frías básicas la mahonesa, vinagretas, las comúnmente llamadas “de bote” como el kétchup, tártara, barbacoa… Te contamos cómo hacer algunas de ellas en casa.
- Los ingredientes que van a conformar una salsa deben estar a temperaturas similares.
- Para elaborar una salsa debe producirse una emulsión de los ingredientes elegidos con aceite.
- Escurrir bien los ingredientes antes de incorporarlos a una mezcla para elaborar una salsa. Evita que cambie su densidad.
- Todas las salsas elaboradas con huevo crudo son para consumo inmediato y para su transporte necesitan estar refrigeradas.
- Los toques ácidos en las salsas despiertan las papilas gustativas y las hacen más sabrosas. Para evitar que una salsa pierda su color al terminarla pasarla por un pasapuré en lugar de con la túrmix. Por ejemplo, el kétchup.
- Si la vinagreta o mahonesa brilla mucho es por un exceso de grasa. Añadir una cucharada de agua para conseguir una textura más ligera.
- Las salsas aceptan ingredientes que aporten textura crujiente como la cebolleta, frescor como el tomate o hierbas frescas.
- Las salsas cocinadas al fuego deben reducir hasta conseguir un punto exacto de equilibrio, ni demasiado espesa ni demasiado líquida.
¿Se ha cortado la mahonesa? Hay solución: poner una cucharada de la salsa cortada en un bol limpio con un poco de agua. Mezclar bien e ir integrando el resto de la mahonesa cortada poco a poco sin parar de batir.
La alternativa a la mahonesa sin huevo; ideal para intolerantes a este producto y para cuando es necesario transportarla sin frío.
Es una emulsión de ajo machacado en el mortero al que se añade aceite poco a poco hasta conseguir la consistencia de salsa.
Para darle un toque diferente a ensaladillas o servir como aperitivo.
Ideal para cócteles, pescados hervidos y acompañar gambas o langostinos.
Mezcla de sal ahumada con cebolla, cúrcuma y pimienta negra. Aporta un toque ahumado a salsas y elaboraciones.
Seguro que Sergio Fernández te ha animado a experimentar en la cocina y preparar tus propias salsas caseras. La mahonesa no es una tarea imposible y con sus trucos te lo pone muy fácil para que tú también la hagas en casa.
¡Demuéstranos todo lo que has aprendido!