Tema 3: Verduras y hortalizas

El mundo de las verduras y hortalizas da para un libro de más de 1.000 páginas. Vamos a concentrarlo en sólo una página para que conozcas lo básico sobre ellas; cómo cocinarlas hervidas, salteadas, sofritas, en guisos o fritas conservando toda su textura y sabor.

6 básicos sobre verduras y hortalizas
  • Intenta consumir las verduras y hortalizas de temporada. Ahorrarás dinero y disfrutarás de todo su sabor en su mejor momento.
  • Deben estar lo más frescas posible antes de cocinarlas. Una pista para reconocer cómo están nuestras judías verdes o trigueros es curvándolos con la mano hasta que chasquen. Si no se llegan a partir les falta frescura.
  • No olvides lavarlas bien justo antes de cocinarlas.
  • Conservar las verduras y hortalizas de hoja envueltas en un paño húmedo para evitar que se mustien.
  • Los tomates, cebollas, patatas y ajos no se conservan en la nevera.
  • Cocinar las verduras y hortalizas atendiendo a su dureza. Las más tiernas necesitan menos.
Tipos de corte
Chifonada

Corte transversal en juliana de las hojas de verduras y hortalizas.

Brunoise

Corte primero en juliana para posteriormente realizar un segundo corte en perpendicular dando como resultado pequeños cubitos.

Juliana

Corte en tiras alargadas y finas que puede hacerse a cuchillo o con la mandolina.

Cómo pelar…
Alcahofas
Espárragos blancos y trigueros

Nunca cortar con cuchillo la parte inferior del espárrago triguero. Se debe curvar con la mano cogiéndolo por la punta y la base hasta que se parta en dos. Ideal para cocinar a la plancha, tempura o hervido. 

Al espárrago blanco se le corta el pie con cuchillo. Lo que cocinaremos se pela de abajo arriba con ayuda de un pelador reservando la parte de la punta. Para comerlos hervir en agua con una punta de azúcar si se desea hasta que estén tiernos.

Técnicas de cocinado
En cazuela con agua o caldo
Blanquear: llevar agua con una pizca de sal hasta el punto de ebullición. Incorporar la verdura el tiempo justo para que conserve su textura pero deje de estar cruda.
Hojas de acelgas 10 seg.
Pencas de acelgas 1’30 min.
Judías verdes 1 min.
Espárragos trigueros 20 seg.
Espárragos blancos 2 min.

Refrescar: parar la cocción de un alimento vertiéndolo en agua fría con hielo.

En sartén con aceite
Sofrito
  • La sartén debe estar caliente y contener un fondo de aceite.
  • Las verduras a utilizar deben de estar picadas en brunoise.
  • Comenzar dorando el ajo, incorporar la cebolla y, cuando esté transparente, añadir el pimiento.
  • Dejar que el agua de las verduras se evapore antes de verter el tomate rallado, en caso de usarlo.
  • El sofrito está listo cuando ha reducido y, en caso de llevar tomate, tiene aspecto de pasta.
Freír en tempura
  • Casi cualquier verdura y hortaliza es ideal para tempura; berenjena, calabacín, pimiento, cebolla, boniato, maíz…
  • La tempura es una mezcla de harina de arroz y trigo y agua helada. Se puede adicionar una yema.
  • Es una masa fina, que no necesita reposo, en la que se bañan los ingredientes antes de freír.
  • Freír en aceite de oliva a máximo 180 ºC, introduciendo los trozos con delicadeza. El contraste entre la masa fría y el aceite caliente da como resultado una fritura muy crujiente.
  • Servir de inmediato.
A la plancha
  • Ideal para: calabacín, berenjena, cebolla, trigueros, pimientos, calabaza…
  • Utilizar una parrilla o sartén con una pequeña cantidad de aceite.
  • Cortar las verduras en láminas entorno a medio centímetro.
  • Cocinarlas a fuego vivo durante un corto periodo de tiempo para conseguir un exterior dorado y un interior crujiente.
Confitados
  • Ideal para alcachofas, patatas, zanahorias, puerros, cebolletas, tomates…
  • Consiste en sumergir en aceite a baja temperatura un producto para conseguir que se cocine y quede tierno. Prueba a confitar alcachofas, ¡triunfo seguro!
  • Controlar la temperatura con un termómetro, manteniéndola entre 70 y 95 ºC.
Freír en chip
  • Ideal para remolacha, patatas, boniato, zanahoria, yuca, plátano macho… 
  • Es necesario cortar muy en láminas muy finas los ingredientes. Una mandolina o pelador facilita la tarea.
  • Freír en abundante aceite no muy fuerte. Escurrir sobre papel absorbente. 
Al horno
  • Para conseguir un buen punto de asado mantener la temperatura alta durante poco tiempo
  • Verduras y hortalizas enteras asar embadurnadas en aceite a unos 220-230 ºC – 25 minutos aproximadamente.
  • Para verduras y hortalizas picadas o en lonchas hornear a 185 ºC – 25 minutos.
  • Para pelar verduras como el pimiento o el tomate asados, cuando los saquemos del horno cubrirlos con papel de aluminio, un plato o introducirlos en una cazuela. El propio vapor generado hará que se desprenda la piel más fácilmente.
Utensilios
Cortador de judías
Ideal para cortar en juliana y quitar la hebra de la judía verde
Pelador
Una alternativa a la puntilla tradicional o cuchillo a la hora de pelar verduras o frutas.
Mandolina
Estructura que incluye una cuchilla que se regula en altura facilitando un corte homogéneo en láminas del grosor deseado. Algunas de ellas disponen de accesorios que permiten el corte en bastoncillos, reja u ondulado.
Temporizador para agua de cocción

En el momento de añadir los huevos al agua de cocción se introduce el temporizador. Según vaya pasando el tiempo varía de color para indicar el punto de cocción del huevo.

Embudo para huevo hilado

Se realiza un almíbar al fuego y se baten las yemas para introducirlas en el embudo. Al caer sobre el líquido caliente se cuaja la yema y se forma el huevo hilado.

Desclarador

Para separar la clara de la yema del huevo.

Recetas
¿Crees que ya no estás tan verde?

Después de la clase toca evaluar los conocimientos que has adquirido sobre verduras y hortalizas. El momento de la compra, su conservación, corte y forma de cocinar son claves para conseguir una receta perfecta. Seguro que ya tienes clara toda la teoría ¡Demuéstranoslo!