Los arroces se dividen en blancos, semi-integrales o integrales dependiendo del grado de pulido al que estén sometidos.

Grano largo muy aromático. Se suele lavar antes de cocinar. Ideal para acompañar currys.

Grano corto y redondo. Ideal para preparar tanto arroz caldoso como seco. Precisa 3 medidas de agua o caldo por cada una de arroz dando como resultado al final de la cocción un grano extremadamente sabroso.

Grano pequeño. Se utiliza especialmente para elaborar sushi. Tras su elaboración se vuelve pegajoso.

Variedad italiana de grano redondo, corto y cremoso. Adecuado para risottos, arroces caldosos y arroz con leche.

Grano semilargo, con gran capacidad de absorber líquidos sin quedar pegajoso. Adecuado para arroces tanto melosos como secos.

Se remoja a 60ºC con cáscara y somete a presión de vapor para eliminar parte de su almidón preservando el resto de propiedades nutricionales. Al cocinar los granos quedan sueltos y no se pasa.

A pesar de su nombre, no proviene de la familia de los arroces. Es un cereal oscuro con forma de palo fino. Su tiempo de cocción es mayor que los anteriores.

Puede ser de cualquier variedad y se diferencia del arroz blanco en que no está pulido, sólo se ha retirado la cascarilla que protege el grano. Es más rico en nutrientes de absorción lenta y sacia más.

Colocar el arroz en crudo dentro de un recipiente, añadir un chorrito de agua y remover para que suelte el almidón. Volcar sobre un colador, pasar por el grifo y volver a repetir la operación 3-4 veces hasta que el agua salga transparente.

La técnica de cocción consiste en coger una cazuela con tapa, introducir el arroz y cubrir con 1 vez y media de su volumen con agua.

Se pone a cocer tapado a fuego alto y una vez rompe el hervor, se baja al mínimo y se cocina durante 12 minutos sin destapar.

Finalizada la cocción el arroz habrá absorbido toda el agua. En caso contrario volcar sobre un colador para eliminar el exceso.

Dejar enfriar antes de confeccionar el sushi.

Para darle algo de sabor al arroz en la cocción, se le suele añadir laurel, sal, un chorrito de aceite, ajo frito… a gusto del cocinero.

Se hierve con una décima parte de arroz respecto de agua.

Añadir un chorrito de limón en la cocción ayuda a que no se pegue a la olla.

Una vez listo escurrir pero no refrescar con agua.

Introducir el arroz en un colador y sumergir en aceite hirviendo. En tan solo 6 segundos el arroz comienza a inflarse como una palomita, señal de que ya está frito.

Si se cociera en agua, tardaría unos 50 minutos en estar listo.

• Elegir el arroz más adecuado según la receta a elaborar.
• Partir de un sofrito antes de incorporar el arroz es fundamental.
• Un arroz puede cocer en agua o en caldo siendo esta la mejor opción para conseguir un resultado con más sustancia. Conoce más sobre cómo elaborar fondos básicos para tus recetas en el tema 2 de Escuela Canal Cocina. (enlace al tema)
• La cantidad de caldo a incorporar oscila entre dos y tres partes de caldo por una de arroz, dependiendo de la variedad.
• El arroz se pasa de su punto si se añade demasiado caldo, no solamente si se excede de tiempo cocinando.
• Para que un arroz no esté ni falto y con exceso de aceite debe tenerse como referencia utilizar aproximadamente el 20% de su peso en grasa.
• Los ingredientes a emplear en el arroz deben ser de la mayor calidad posible, el arroz es un ingrediente económico y permite invertir algo más en productos como pollo de corral, gambas, alcachofas…
• Ajustar la cantidad de sal a utilizar teniendo en cuenta que, durante la evaporación y concentración del caldo, al cocinar tiende a salarse el plato.
• Truco del chef para saber si el arroz está en su punto: sobre una superficie aplastar un grano de arroz cocido con ayuda del reverso de una cuchara, debe aparecer un punto blanco duro en el centro. En caso de que todo el grano se deshaga estará pasado.

Hemos ido desgranando todos los secretos del arroz; cocido en blanco, rehogado, hervido, sofrito… ahora es tu turno de poner en práctica todo lo aprendido en tu cocina. Próximamente, te enseñaremos todas las claves para arroces melosos y risottos… de momento, ¡prueba lo que has aprendido en el test!