Según su procedencia animal: las leches y derivados lácteos más comunes provienen de la vaca, oveja y cabra.

Según su nivel de grasa tomando como referencia la leche de vaca: nata para montar min. 35% MG (materia grasa), nata para cocinar 18% MG, leche evaporada entre 4 y 6% MG, leche entera min 3,5% MG, semidesnatada entre 1,5 y 1,8% MG y desnatada menos de 0,5% MG.

Según su textura de mayor a menor densidad: queso, mantequilla, yogur, kéfir, nata y leche.

• La leche contiene una enzima llamada bromelina que ayuda a digerir las proteínas durante el cocinado, descomponiéndolas en aminoácidos. El resultado es una carne o pescado más tierno.
• Dos de los productos que más se benefician de esta reacción son la pieza de lomo de cerdo y el calamar.
• La leche en la olla debe cubrir la pieza entera y tener en cuenta que parte del líquido se evaporará durante la cocción. Para terminar el plato se recomienda extraer el producto de la salsa y dejar reducir para que se concentre el sabor.
• El truco del chef es colar la leche para eliminar las partes sólidas y reducir un poco más en una sartén con un chorrito de aceite. El aceite es el emulsionante graso que al mezclar con la leche hace que se ligue la salsa. Esta emulsión es perfecta para servir con la carne o pescado que previamente se ha cocinado.

La nata es un derivado de la leche, que contiene más porcentaje de grasa y su densidad es más espesa. Mientras que la leche contiene aproximadamente un 3%, la nata puede alcanzar un 35-40% de materia grasa.

Lo ideal es cocinar con una nata que contenga un 33% de materia grasa o superior.

La nata tiene infinidad de aplicaciones dulces y saladas; es ideal para preparar salsas, pasteles, cremas, postres…

El bacon es una carne que no necesita aceite para dorarse, se cocina con la propia grasa que suelta.

Preparar una salsa de nata y bacon se dora este en la sartén a fuego medio-alto antes de añadir la nata. Cocinar unos minutos para concentrar el sabor de la salsa y que espese sin llegar a hervir.

Esta salsa se conoce como “falsa carbonara”.

Para preparar una salsa de queso es habitual fundir este con nata. Lo cierto es que el queso se disuelve mejor a fuego medio sobre un líquido alcohólico, vino blanco o brandy, para después añadir la nata y que adquiera una textura cremosa perfecta.

Una vez incorporada la nata, interesa cocinar durante pocos minutos, para que reduzca y aumente la cremosidad, no debe llegar a hervir.

El bacon es una carne que no necesita aceite para dorarse, se cocina con la propia grasa que suelta.

Preparar una salsa de nata y bacon se dora este en la sartén a fuego medio-alto antes de añadir la nata. Cocinar unos minutos para concentrar el sabor de la salsa y que espese sin llegar a hervir.

Esta salsa se conoce como “falsa carbonara”.

Para poder montar nata es necesario que el producto tenga un mínimo de 35% MG.

Se puede recurrir a dos técnicas para montarla:

• Batiendo con ayuda de unas varillas la nata a la que se puede añadir azúcar, extracto de vainilla u otro aromatizante.
• Introduciendo la nata en el sifón de cocina con una carga de gas.

Para conseguir nata montada con varillas o batidora es necesario que la nata esté bien fría a la hora de comenzar el proceso. Un truco es batir en un recipiente colocado sobre un bol de agua con hielo.

No se debe sobrebatir la mezcla ya que se comienza a separar el suero de la grasa y se genera mantequilla.

Se conoce como chantillí la mezcla la nata montada con azúcar.

• El yogur posee algunas propiedades que la leche no tiene. Contiene menos líquido y poca cantidad de lactosa.
• Se puede elaborar en casa si se dispone de una yogurtera; basta con mezclar leche con fermento para yogur o un yogur ya comprado. Tras 8-9 horas de fermentación ¡están listos!
• Puede consumirse sólo como postre y también tiene sus aplicaciones en cocina tanto en recetas saladas como dulces.
• Si se utiliza yogur para la elaboración de salsas frías es recomendable separar la parte sólida del suero. De esta forma se consigue concentrar el sabor y obtener una textura más densa.
• El truco del chef para eliminar el exceso de suero es volcar el yogur en un filtro de café o gasa sobre un colador y dejar reposar aproximadamente una hora.

Cortar el pepino en daditos y retirar las pepitas con una cuchara.

Salar los dados de pepino y dejar escurrir en un colador.

Se puede añadir el ajo picado muy fino o frotar el recipiente donde se elabora la salsa con el ajo. Adquirirá todo su sabor y aroma.

Las hojas de hierbabuena se añaden justo antes de servir picadas en chifonada.

Se puede elaborar en casa partiendo de leche de origen animal a la que se le añade el hongo kéfir. Se tapa y deja fermentar a temperatura ambiente en un lugar oscuro y fresco entre 2 y 3 días.
Para tomarlo es necesario colar el líquido resultante para extraer los nódulos de hongo kéfir y poderlos utilizar de nuevo en la siguiente fermentación.

Hemos visto la leche y sus derivados, y diferentes formas de hacer elaboraciones con ellos. ¿Echas algo en falta? El queso, ¿verdad? Lo veremos en Lácteos 2, de momento, ¡demuéstranos cuánto has aprendido de esta primera lección láctea en el test!