Tema 18: Fritura
La diferencia entre una buena y mala fritura es la cantidad de aceite empleada y cómo preparamos los productos para freírlos. Es un proceso sencillo y necesita pocas claves, pero hay que hacerlo bien. ¡Te enseñamos todos los trucos en esta lección!
Elementos básicos para freír
La fritura
  • Técnica que consiste en sumergir un producto en abundante aceite a una temperatura de alrededor de 175ºC.
  • La sartén, cazo o cazuela en la que se realiza la fritura debe ser profunda.
  • Si el aceite humea la temperatura es demasiado elevada, se comienza a degradar y estropea la fritura.
  • Un exceso de temperatura hace que un producto grueso se haga mucho por fuera y quede crudo por dentro.
  • Al incorporar el alimento al aceite si éste está frío hará que disminuya la temperatura del aceite, en ese caso, regular el fuego para conseguir un aceite caliente pero que no suelte humo o dejar el alimento a temperatura ambiente antes de freírlo.
  • El contraste entre la temperatura alta del aceite y la humedad interna del producto hace que se forme un vapor interno en el producto que se fríe que al intentar salir actúa como protección evitando que éste coja aceite en exceso dando lugar a frituras más ligeras.
  • Para reutilizar aceite de fritura, se debe decantar para eliminar las impurezas. En caso de ser aceite de oliva virgen extra se puede reutilizar hasta un máximo de tres veces si se limpia bien. Si la fritura se realiza en otro tipo de aceite vegetal como girasol o maíz no debe reutilizarse.
Dos técnicas de fritura según el grosor del producto
  • Cocinar previamente en aceite a temperatura media para conseguir que se cueza la pieza por dentro. Escurrir muy bien, enfriar y dar un último golpe de fritura para conseguir el toque crujiente. Técnica aconsejada para contramuslos de pollo, muslos o piezas gruesas.
  • Freír directamente las piezas cubiertas de aceite a 175º C. Ideal para unas tiras de pollo.

Truco del chef para enharinar: Introducir el producto en una bolsita de plástico, añadir la harina necesaria y agitar para que todas las piezas se embadurnen por igual.

Los rebozados más comunes
Enharinado

El producto se pasa por harina previamente tamizada, evitando así que se generen trazas gruesas, y se fríe a 175ºC. Ideal para boquerones, alitas de pollo o verduras cortadas en juliana fina. 

Rebozado con huevo

Primero se enharina el producto, después se pasa por huevo y se fríe. La harina hace que el huevo se adhiera mejor al producto. Ideal para fritura de pescados y hortalizas.

Tempura

La tempura es una masa densa y crujiente que se elabora con harina y agua helada. Perfecta para rebozar verduras y hortalizas. El rebozado en tempura proviene de Japón, y consiste en bañar los alimentos con la masa, que deben tener el tamaño de un bocado, y freír a alta temperatura durante 2-3 minutos.

Empanado

Empanar consiste en enharinar un producto, pasarlo por huevo y finalmente cubrirlo de pan rallado, para conseguir una textura crujiente y un resultado tostado y delicioso.

Orly

Harina, cerveza, levadura química y huevo. Es una masa de densidad media ideal para elaborar gambas gabardina.

Chips

Utilizado para verduras y hortalizas aunque no todas permiten este tipo de fritura. Es necesario que sean ricas en almidón como puede ser la patata, boniato, remolacha…

5 claves para el empanado perfecto
  • El orden a seguir para la preparación del producto es pasar por harina, huevo y finalmente pan rallado.
  • Para evitar los grumos: tamizar la harina con un colador antes de embadurnar el producto en ella. Una vez enharinado sacudir para retirar el exceso de harina.
  • La cantidad de pan rallado debe ser abundante y repartirse de forma homogénea por todo el producto.
  • Introducir el producto en el sartén cubierto de aceite a la temperatura adecuada.
  • Para evitar empanados aceitosos, la temperatura del aceite debe ser alta e introducir pocas piezas cada vez para que la temperatura no descienda.
Un extra de sabor en el rebozado

Marinar el producto en un líquido con especias de tu elección durante horas, hará que coja sabor y jugosidad. Por ejemplo, piezas de pollo marinadas en yogur natural con cúrcuma y curry.

Otra manera de aportar sabor a tus fritos es especiar el huevo en el que se va a embadurnar el producto.

Para un toque extra crujiente sustituir el pan rallado por panko, pan rallado japonés.

Evitar que se rompan las croquetas
  • Enharinar y embadurnar en huevo. Se recomienda quitar el exceso de harina y huevo dejando escurrir sobre un colador.
  • Rebozar ligeramente en pan rallado, consiguiendo una fina capa. Retirar el exceso de pan con ayuda de un colador.
  • Para un empanado más grueso se puede repetir el proceso de nuevo.
  • Freír en suficiente aceite a 175ºC de manera que quede cubierta al menos el 80% de su superficie. No mover y retirar del aceite cuanto tengan un tono dorado.
  • Las croquetas pueden freírse tanto frescas como congeladas. Tener en cuenta el descenso de la temperatura del aceite en cada caso y no añadir muchas de golpe.
El reto del queso frito
  • Utilizar un queso fundente pero firme que no contenga suero.
  • Los quesos ideales para freír son: provolone, mozzarella, emmental, gouda, manchego semicurado, camembert, rulo de cabra, brie…
  • Rebozar siguiendo el mismo procedimiento de las croquetas; harina, huevo y pan rallado.
  • Darle un doble empanado aporta una textura crujiente y más consistente.
  • Freír en aceite a 175ºC cubriendo por completo la pieza.
Recetas
¿Cuánto sabes sobre frituras?

Con pocos elementos básicos somos capaces de cocinar productos dejándolos crujientes y deliciosos, eso sí, es importante seguir los pasos e indicaciones al pie de la letra para conseguir la fritura perfecta. Te toca a ti practicar en tu cocina todo lo que hemos visto, pero antes ¡ponte a prueba para ver cuánto has aprendido en el test!