Tema 17: Ensaladas
El pollo es uno de los productos que más usos tiene en nuestra cocina. Descubre las claves para preparar un pollo perfecto. Hablamos de tipos de pollo, sus partes, tratamiento higiénico, conservación, técnicas, diferentes formas de cocinado y recetas deliciosas. ¿Te apuntas?
Los esenciales para la ensalada
Verde que te quiero verde
Texturas de todos los colores
  • Las ensaladas son probablemente el plato más polivalente. Existen infinitas combinaciones de ingredientes, tantas como al cocinero se le ocurran.
  • Deben mezclase ingredientes con diferentes texturas: crujiente como la lechuga, fresco como el tallo de apio, blando como el aguacate y no puede faltar uno jugoso como el tomate.
  • Lo ideal es incluir en las ensaladas productos de temporada. Cada estación tiene sus verduras y hortalizas que dará como resultado platos acordes con la estación del año.
  • La familia de las lechugas y coles es muy variada. Algunas tienen un sabor amargo, como el kale y las endivias. Otras sin embargo son suaves como la lechuga iceberg o los cogollos.
  • Los canónigos y los berros son productos muy parecidos a la vista pero no al sabor. Los primeros son suaves y los segundos más amargos y potentes.
  • Las espinacas y las coles no sólo se consumen cocinadas sino también crudas en ensaladas. Los brotes y hojas más pequeñas son las ideales para ello.
  • Las ensaladas pueden ser frías, templadas o calientes. También se pueden combinar ingredientes recién sacados del fuego con otros fríos.
  • El aliño es un elemento común en todas las ensaladas. Normalmente se compone por un ácido ya sea cítrico o vinagre, sal y aceite y se incorpora en el momento de servir.
Puesta a punto
Limpiar y escurrir

Lo primero a la hora de preparar una ensalada es lavar vegetales. Por ejemplo, la lechuga se lava introduciendo las hojas en un bol con agua y una gota de desinfectante apto para alimentación.

Es importante escurrir bien, ya que en una lechuga seca el aliño se adhiere mejor.

Truco del chef: para quitar el picor de la cebolla y conseguir además una textura más crujiente se corta y se introduce en agua con hielo. Este truco también puede aplicarse a rabanitos y zanahorias cortadas en lonchas muy finas para conseguir una textura más crujiente.

Trocear

En la lección sobre verduras y hortalizas (link a ficha) se pueden consultar los cortes más comunes: juliana, brunoise y chifonada.

Las lechugas nunca se cortan con el cuchillo ya que el filo metálico óxida las hojas rápidamente y hace que se oscurezcan.

Truco del chef: la coles se pueden cortar a cuchillo en chifonada, embadurnar con sal y trabajarlas con las manos para quitarle dureza y dejarla con un toque semi crujiente.

Cómo pelar aguacate
Albardar

Se trata de una técnica que consiste en cubrir una pieza ya sea vegetal o de origen animal con tocino de manera que quede rodeado. Para fijar la forma se pincha con un palillo. Al cocinar la pieza no perderá la forma.

Vinagretas básicas
  • Las vinagretas son el hilo conductor de una buena ensalada.
  • Una vinagreta básica es una emulsión compuesta por una parte ácida (vinagre o zumo de limón), dos partes de grasa como puede ser aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal.
  • Se puede emulsionar con varillas o introduciendo los elementos en un tarro y agitándolo.
  • La vinagreta ha de estar bien ligada, con una textura cremosa y suave que hace que se impregne bien con los ingredientes de la ensalada.
  • El aliño se incorpora en el último momento para evitar que se musten las hojas. Además, es fundamental mezclar bien los ingredientes con él antes de comer la ensalada.
Vinagreta francesa

Consiste en una emulsión de mostaza, vinagre y aceite de oliva. En este caso, el toque ácido lo aporta la mostaza, por lo que conviene utilizar vinagres con más concentración de azúcar (Pedro Ximénez, Balsámico…)

Con toque crujiente – Vinagreta Ravigote
Vinagretas 2.0
De vino

Emulsión partiendo de un vino reducido con textura cremosa y unas gotitas de vinagre. El resultado es una salsa espesa.

La sal eleva la potencia y el sabor dulce del vino.

Funciona muy bien con ensaladas en las que está presente la fruta. Ideal para acompañar un tomate.

De mostaza y miel

Podemos escoger la mostaza que más nos guste. Se emulsionan dos partes de miel por una parte de mostaza, con un chorrito de vinagre y de aceite de oliva.

El grano de la mostaza antigua le da un toque de textura.

Perfecta para servir con pescados, carne y pollo.

Vinagreta de mango
Recetas
Utensilios
Centrifugadora de verduras

Aparato cuya finalidad es eliminar el exceso de agua que queda en verduras y hortalizas después de lavarlas.

¿Cuánto sabes sobre ensaladas?

Hemos aprendido a hacer aliños básicos y más elaborados, y diferentes ensaladas. ¡Queda prohibido aburrirse! Ya sabes, échale imaginación y pon en práctica lo visto en la lección, pero antes, ¡comprueba cuánto sabes en el test!