- Patata paja: se corta en tiras muy finas. Al freír se deshidrata dando como resultado una patata muy crujiente que puede servirse fría o recién hecha.
- Patata cerilla: se corta algo más gruesa que la patata paja, por lo que es menos crujiente.
- Patata bastón: de corte ligeramente más grueso que la patata cerilla.
- Patata española: tipo de patata frita que precisa un toque de cocción antes de freír en abundante aceite, debido a su grosor.
- Patata castillo/puente nuevo: se debe precocer algo más de tiempo que la española, para que no quede cruda por el centro al freír.
- Patata chip: láminas muy finas de patata que se sumergen en agua antes de freír para quitar la fécula y se secan.
- Patata rejilla: se necesita una mandolina para poder elaborarlas. Se forma una rejilla al cortarse y deben sumergirse en agua como la chip.
- Patata gajo: se elaboran con la variedad ratte, su piel es muy fina y no se retira antes de freír. Un toque diferente en textura y sabor.
- Patata para guiso: se cachean con la puntilla para conseguir trozos gruesos y desiguales que durante la cocción sueltan la fécula y ayudan a espesar el guiso.
- Todos los tipos de patatas son aptos para cocer.
- La patata se cuece con la técnica de concentración, es decir, partiendo de agua hirviendo con sal.
- El tiempo de cocción es relativo, se cocinan hasta que estén tiernas y cremosas.
- Cocer la patata con piel aporta intensidad en el sabor. Después se puede dejar o pelar cuando la patata esté tibia, para que la piel se desprenda con facilidad.
- Para hacer un puré de patata, solo se necesitan tres ingredientes: patata cocida, aceite y sal. Se debe triturar con un aplasta patatas o un tenedor a mano, nunca con batidora.
- Se elaboran con patata orquesta, de tamaño pequeño.
- Se ponen a cocer 10-15 minutos en agua hirviendo sin que llegue a cubrirlas y con una gran cantidad de sal gorda.
- Una vez pasados los minutos, se retira todo el agua para secarlas. La sal que ha cogido la patata se suelta y se van arrugando, adquiriendo un aspecto blanquecino.
- Al estar muy bien cocidas por dentro, se parten con facilidad.
- Son perfectas para guarnición en platos carne o pescado.
Al pochar una patata gruesa se consigue una textura tierna en el interior y crujiente por fuera.
Cortar en trozos y sumergir en aceite a fuego muy suave durante 15 minutos. No es necesario que coja color, sino que se ablande.
Una vez pochada, se introduce en abundante aceite a fuego medio hasta que adquiera un color dorado.
Lavar en agua y escurrir las patatas para que suelten su fécula antes de freír.
Freír en abundante aceite a 180ºC, hasta que deshidraten y se doren, lo que dará como resultado una textura crujiente.
No dejar de remover hasta que terminen de freír.
Añadir la sal en caliente una vez sacadas del fuego.
Ideal para acompañar carnes y pescados.
Parte de una mezcla de patata rallada, mantequilla, sal y pimienta.
En una sartén o cazuela baja antiadherente se cubre la base con la mezcla y se cocina a fuego bajo, dando la vuelta cuando al levantarla tenga consistencia.
El resultado es el de una tortilla con la patata unificada, crujiente por fuera y melosa por dentro.
- La diferencia entre la fritura y el confitado es que, en el segundo, se cocina a menor temperatura durante más tiempo.
- El truco del chef es cortar en trozos gruesos y hacer un agujero pequeño en la superficie de cada trozo, para que el aceite se absorba y la patata se confite mejor.
- La temperatura ideal del aceite oscila entre los 60-90º C. Al estar tibio, hace que la patata se vaya deshidratando poco a poco, concentrando su sabor y ablandándose.
- Cocinar durante 15-25 minutos, hasta que la textura de la patata sea muy tierna y de color blanquecino.
El truco del chef para confitar con menos cantidad de aceite es cocinar las patatas al microondas.
Se introducen en un recipiente apto para microondas las patatas cortadas en láminas finas, con una pizca de sal gorda y un buen chorro de aceite de oliva, sin llegar a sumergirlas.
Se cubre el recipiente con papel film y se cocinan a media potencia durante 6-10 minutos. Finalmente se escurren y están listas para su consumo. Son ideales para utilizar como base de una tortilla de patatas.
