Tema 11: Cremas y purés
En esta lección trabajaremos con muchos ingredientes; vamos a hornear, cocer, rehogar y transformar en cremas, purés, e incluso guarniciones y salsas. ¡Sumérgete con nosotros en el infinito mundo de las cremas y purés!
10 tips básicos para elaborar una crema o puré
  • Casi cualquier verdura, hortaliza y tubérculo es apta para elaborar purés o cremas.
  • La piel del muchas verduras y hortalizas puede consumirse. Aporta color y sabor a los platos.
  • Para evitar la oxidación de productos como la alcachofa o los champiñones puede utilizarse limón pero condiciona el sabor del plato.
  • Los ingredientes se cortan a grosso modo, no es necesario picarlos muy pequeños ya que luego se trituran.
  • La cocción puede hacerse tanto en agua como en caldo. En este último caso se aporta un extra de sabor.
  • El líquido debe cubrir los ingredientes durante la cocción y se mantiene la tapa puesta.
  • Antes de triturar la preparación retirar parte del agua y reservar, se irá añadiendo en función de la densidad que deseemos.
  • Triturar con una batidora o robot de cocina. Si se quieren evitar todas las posibles hebras pasar después por el chino.
  • El aceite se añade una vez cocida la verdura al triturarla, para que no pierda su sabor.
  • Jugar con las texturas siempre aporta un plus a las recetas. Sirve las cremas y purés con toppings a tu gusto. Coliflor rallada en crudo, germinados, kikos, picatostes, cebolla crujiente…
Trucos del chef para la coliflor
  • Debe escogerse siempre la más blanca y con la superficie sin dañar.
  • Las hojas exteriores protegen la coliflor, no retirarlas para guardarla en la nevera.
  • Cocinar la coliflor en leche aporta cremosidad y disminuye el fuerte olor que desprende este producto al cocer.
Los secretos de un buen puré de patata
  • Utilizar patatas ricas en almidón como la Monalisa, Red pontiac, Desirée o Kennebec.
  • Para purés en los que la patata es parte de la receta junto con otras verduras, pelar y chascar para que suelte su almidón, que sirve como espesante de la crema.
  • En una crema de patata cocinada en leche no utilizar la batidora para evitar una textura gomosa. Escurrir la patata, machacar con el machacapatata o tenedor y mezclar con la leche hasta conseguir la textura deseada.
  • Si se realiza una receta de puré de patata denso mejor cocer las patatas sin pelar y machacarlas después. Pero si se deciden pelar y cocer en trozos, la escurriremos y dejamos reposar para que pierda su agua antes de hacer puré.
  • Cualquier puré o crema de patata gana en sabor añadiendo mantequilla, sal y pimienta.
  • Aplastar con un machacapatata o tenedor para evitar la textura de gomosa que se genera al triturar con la batidora.
Añade un plus de sabor

A la hora de cocinar una crema o puré pueden cocerse los ingredientes en agua directamente o realizar un sofrito previo con ellos. En la cazuela en la que se prepara la receta rehogar o pochar los ingredientes troceados una grasa hasta que cogen color y se potencia el sabor.

  • Para un toque mediterráneo utilizar aceite de oliva virgen extra.
  • Para un toque francés utilizar mantequilla noisette. Para ello fundir la mantequilla en la cazuela hasta que comienza a tomar un tono dorado, adquiriendo un sabor y aroma a avellana.
El toque de horno en cremas y purés
Crema de verduras asadas

Casi todas las verduras pueden asarse antes de elaborar con ellas una crema o puré. El horno ayuda a concentrar su sabor al caramelizar para luego sólo tener que añadir un caldo y triturar.

Purés de aprovechamiento
Lentejas al curry
  • Se puede partir de cualquier guiso de legumbres para hacer un puré, pasándolo por la batidora. Si se desea que no tenga hollejo es preferible utilizar el chino.
  • Añadir nata o leche vegetal como la de coco aporta cremosidad.
  • Es importante para el sabor que las verduras no hayan cocido en blanco.
Utensilios
Pasapurés
Recipiente cónico con bases intercambiables de diferente grosor sus agujeros sobre la que se monta una lámina que se hace girar manualmente. Para pasar los ingredientes se vuelcan sobre la lámina y con ayuda de su manivela se gira para que se prensen y trituren.
Recetas
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