Tema 10: Carne de ternera
La ternera es un producto fundamental en nuestras cocinas y es que, podemos preparar con ella una infinidad de platos. En esta lección te damos las claves para cocinar filetes, asados y guisos de ternera high class, además de dos recetas para chuparse los dedos: cachopo y albóndigas. ¡Empezamos!
3 cortes de la ternera con mucho partido
Cuarto trasero
La tapa de ternera es muy versátil en la cocina y tiene un precio muy económico.
Lomo medio
Ideal para preparar asados, filetes gruesos e incluso hamburguesas.
Cuarto delantero
Una de las partes con más colágeno de la ternera son el morcillo y el osobuco. Perfecta para estofados y guisos.
10 claves para un filete en condiciones
- A la hora de filetear, el cuchillo se desplaza por la carne mientras se corta, no la aprieta y corta por presión.
- Realizar cortes transversales a los haces musculares de la pieza para evitar que quede dura al cocinar.
- Recortar la grasa de los bordes siempre antes de introducir en la sartén.
- Si quieres un resultado poco hecho, atemperar la carne antes de cocinar.
- No salar la carne antes de ir al fuego.
- Pincelar el filete con aceite en lugar de añadir el aceite a la sartén.
- Cocinar a fuego alto sobre una parrilla o sartén.
- El tiempo de cocinado va a depender del punto que se quiera conseguir. Un indicador es el jugo que se forma en la superficie del filete por el lado opuesto a la plancha. Cuando comience a aparecer dar la vuelta.
- Una vez que la carne está en la sartén no moverla hasta que se vaya a dar la vuelta. Se produce el efecto maillard y se despega sola.
- No pinchar nunca la carne para evitar que salgan sus jugos.
Los misterios del asado
- Hornear a 240ºC hasta que dore la carne, bajar a 195ºC y cocinar durante 1h 30 min.
- Si tu horno no alcanza temperaturas demasiado altas, sellar la carne previamente en una sartén, para que los jugos de su interior no se pierdan. Una vez dorada, asar en el horno a 185ºC.
- Salar la pieza antes de hornear, a diferencia de la carne cocinada en sartén.
- El punto perfecto de temperatura interior de la carne asada es de 45º C. Puede comprobarse pinchando en el centro de la pieza un termómetro de cocina.
5 claves para unas albóndigas deliciosas
- Mezclar carne picada de ternera y de cerdo.
- Siempre añadir una grasa a la carne porque es el vehículo del sabor, por ejemplo, tocino ibérico troceado.
- Es preferible aliñar la carne con ajo seco en vez de crudo, para evitar que repita.
- La mezcla se debe remover rápidamente y la carne debe estar fría.
- Para un resultado final tierno añadir a la mezcla de carne picada miga de pan humedecida en leche.
Cómo bridar un morcillo
Carne guisada. Estofado de añojo sencillo
Recetas
Utensilios
Espalmador
También conocido como martillo o mazo de cocina, sirve para ablandar y aplanar la carne antes de cocinarla. Imprescindible para doblar el tamaño de un filete de cachopo y dejarlo bien fino.
Cordel de cocina
Confeccionado con algodón, lino o sisal ideal para atar preparaciones con una forma determinada y que no la pierdan durante la cocción.
¿Cuánto has aprendido sobre carne de ternera?
En esta lección hemos tratado varios puntos del amplio mundo de la carne: algunas de las piezas más ricas de la ternera, cómo conseguir el punto perfecto en sartén, horno y olla, técnicas, utensilios, uso y manejo de la carne picada, recetas… ¡Es el momento de que nos demuestres cuánto has aprendido haciendo este test!
