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Tema 6: Cocina astro-húngara

Pescados de río, escalopes, guisos, postres, estos y otros platos forman parte de la gastronomía que define una zona muy concreta: Austria y Hungría, en la que abundaban los palacetes y la comida lujosa. La cocina austro-húngara, una gastronomía imperial que ha traído a nuestra mesa grandes creaciones.

Cocina austro-húngara
Cómo hacer un Goulash perfecto


El goulash es un guiso de carne completo, con verduras, caldo a base de reducciones. Es uno de los guisos más antiguos de la cocina austro-húngara, cuya base, en un principio, era de carne, cebollas y manteca.

Se trata de un tipo de estofado muy consumido en Hungría durante la época invernal. Se sirve muy caliente y es muy fácil de cocinar. El secreto de un buen goulash es el tiempo de cocción, unas dos horas, lo que hace que la carne quede muy tierna.

Wiener Schintzel, el filete empanado estilo vienés


Por el nombre (difícil de pronunciar) puede que no te suene, pero el Wiener Schintzel es un escalope vienés (un filete empanado), uno de los platos más conocidos de la gastronomía de Austria. En muchos países del mundo tienen este tipo de plato (milanesas, cotoletta…) y todos tienen un punto común: ser un filete crujiente, tierno, jugoso y nada graso.

Lo que hace diferente a este Wiener Schintzel del resto de filetes empanados es que se fríe en mantequilla clarificada y no en aceite de oliva.

Otra característica de esta receta es que el filete es muy fino y para ello es preciso espalmar la carne. Entre papeles, lo golpeamos para romper las fibras con cuidado de no hacer agujeros. Lo cubrimos de leche y salpimentamos y dejamos marinar 10-15 minutos.

El rebozado es clásico: harina, huevo y pan rallado pero una vez listo, con la parte sin filo de un cuchillo, lo marcamos en forma de rejilla y freímos en la mantequilla.

Este plato es típico servirlo con patatas baby fritas en una sartén con mantequilla y cebollino, acompañado de mermelada de grosellas y un cuarto de limón.

Truco del chef: Si no tenemos espalmador, podemos ayudarnos de un cazo con mango, que nos servirá para darle golpes y estirarlo.

Cocina austro-húngara
La famosa Halászlé, sopa de pescado picante


Esta receta consiste en una sopa de pescado picante a base de pimentón que se suele servir en Nochebuena en Hungría. Es famosa por elaborarse con pescados de río, concretamente proviene del Danubio, sin duda es uno de esos platos que te van a encantar en esta cocina austro-húngara.

En su origen, se trataba de una sopa caliente y picante con cebolla y pimentón elaborada por pescadores fluviales pero, a día de hoy, es uno de los emblemas de la gastronomía húngara.

El secreto de un buen Halászlé reside en el caldo, que le aporta el sabor peculiar y característico (hecho a partir de cabeza de pescado, huesos, cebolla, pimiento y tomate).

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Sült Csülök


Esta receta, consistente en un codillo que primero se cuece en agua y luego se le da un toque de horno. Es un plato muy singular que se consume muchísimo y se convierte en otro de los emblemas de la gastronomía húngara.

En la cazuela:

Cocer un codillo fresco de aproximadamente 1,5 kg en una olla con agua, 1 cebolla troceada, 3 ramas de mejorana y 2 hojas de laurel. Cuando empiece a hacer espuma, la retiramos, tapamos y dejamos cocer 40 minutos.

Directo al horno:

Una vez cocido sacamos el codillo de la olla y lo colocamos sobre una bandeja con un poco de caldo de cocción y lo llevamos al horno durante 20 minutos aproximadamente a 190ºC o hasta que esté crujiente.

La perfecta guarnición:

Es habitual servir este plato con una especie de tortilla de patata. Para prepararla rallamos una patata previamente pelada, salpimentamos y añadimos mantequilla clarificada. Removemos y ponemos la mezcla en una sartén caliente. Cuando dore por abajo, le damos la vuelta y dejamos que se tueste el otro lado. Además, se puede acompañar este plato con una cucharada de cebolla pochada y una ramita de mejorana fresca.

Cocina austro-húngara
Recetas
¿Cuánto has aprendido de cocina austro – húngara?

En este tema hemos visto unas cuantas recetas fáciles y deliciosas de la no tan conocida cocina austrohúngara, curiosidades y trucos para elaborarlas. Ponte el delantal y practica en casa todo lo aprendido, ¡nos vemos en la siguiente lección!