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Tema 5: Cocina italiana

¿La cocina italiana es solo pasta y pizza? Rotundamente, NO. La gastronomía de nuestro país vecino va mucho más allá: risottos, elaboraciones “a la milanesa”, postres como el tiramisú o el cannoli… y otros platos típicos con ingredientes ricos y variados.

Lo que mejor conocemos: la pasta

¿Cuál es su origen? Ha sido discutido por muchos expertos pero la Organización Internacional de la Pasta asegura que fue descubierta por Marco Polo en el siglo XIII y fue éste quien la introdujo en Italia al volver de sus viajes a China.

La podemos encontrar fresca y seca pero, ¿cuál es la diferencia?

La pasta seca se conserva mucho mejor y puede aguantar durante meses guardada en un sitio fresco y seco sin problema. Una buena pasta seca no debe ser brillante, ya que si tuviera brillo estaría indicando que se ha secado de manera artificial y rápida. Además, existen dos tipos: la pasta seca larga (cuya longitud es mayor de 10 centímetros) y la corta (ideales para salsas con tacos o trozos, ya que se impregnan muy bien). El tiempo de cocción es mayor (de 8 a 10 minutos, por lo general).

La pasta fresca, por el contrario, tiene un menor periodo de conservación y es necesario que esté refrigerada: debe ser consumida casi al momento; solo aguanta unos 4 ó 5 días en la nevera. Para su elaboración, basta con tres ingredientes básicos: harina, huevo y un poco de aceite. Hay que trabajarla muy bien para luego estirarla y cortarla a mano o a máquina. Puedes comerla sola (aderezada, claro), en lasaña (la reina de las pastas) o rellena (de lo que se te ocurra). A diferencia de la pasta seca, ésta solo necesita unos 3 / 4 minutos de cocción.

Pasta alla norma en 7 pasos

La pasta alla norma es un emblema de la auténtica gastronomía siciliana, se elabora con ingredientes vegetales y tiene un potente sabor. ¿Sabías que este plato tiene su propio Día Nacional que se celebra el 23 de septiembre?

Sigue estos 7 pasos y ten lista la auténtica receta italiana de Pasta alla norma. 

Escuela Cocina japonesa Cortes

1. Pelamos la berenjena, cortamos en dados y echamos en una olla con aceite de oliva.

2. Añadimos una pizca de sal y un par de ajos laminados.

3. Mientras se cocina, ponemos a cocer la pasta en una olla con agua hirviendo durante unos 14 minutos.

4. Echamos el tomate junto al ajo y la berenjena para que vaya reduciendo hasta que quede una salsa espesa.

5. Salpimentamos la salsa y le añadimos la pasta escurrida en caliente. Echamos también un poco de agua de cocción, de este modo la pasa absorberá el sabor de los demás ingredientes.

6. Cuando esté todo bien integrado, rompemos unas hojas de albahaca.

7. Emplatamos con una cucharada de queso ricotta por encima.

Truco del chef: la albahaca, lo ideal es partirla con la mano para que no se oxide, y sobre todo hacerlo en el último momento para que conserve su color. 

Vitello tonnato: carne y pescado en un mismo plato

El vitello tonnato es una receta típica de Piamonte que combina la ternera con ingredientes como el atún, verduras y salsas. Es fundamental que la carne sea de calidad, esté bien limpia de nervios y la cocinemos en el punto justo para que quede jugosa.

¿Cómo quitar el nervio del redondo?  

 

Una vez bien limpio de nervios, en una plancha apta para horno sellamos la pieza de carne por todos los lados con un poco de aceite de oliva. Añadimos agua en la base de la plancha y horneamos 1 hora a 150ºC. Cuando esté lista dejamos enfriar y cortamos en lonchas finas.

Mientras, vamos haciendo la salsa. En un vaso de batidora, añadimos 3 o 4 cucharadas de mahonesa, 3 anchoas, 50 g de alcaparras, 50 g de pepinillo troceado, 1 lata de atún en aceite, 50 g de cebollitas en vinagre, zumo de 1 limón y aceite de oliva al gusto para emulsionar. Trituramos todo bien.

Servimos la carne con la salsa por encima. Si queremos darle un toque extra podemos freír unas alcaparras en aceite de oliva y decorar el plato con ellas.

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Al estilo milanés: cotoletta y risotto
Cotoletta alla milanese

1. Retiramos la parte grasa de la chuleta de ternera con ayuda de un cuchillo. Espalmamos la carne y la salpimentamos por ambos lados y pasamos por harina, huevo y pan rallado. Con el canto de un cuchillo, marcamos por uno de los lados la carne dando golpes secos para que se forme una especie de cuadrícula.

2. Añadimos la mantequilla clarificada en una sartén y ponemos a freír la carne por el lado de la cuadrícula. Debe cocinarse por los dos lados a fuego medio para que no se queme la mantequilla, se cocine lentamente y no quede el interior crudo.

3. En otra sartén o cazuela apta para horno cocinamos el tomate triturado con sal y pimienta y cuando comience a hervir incorporamos el queso en dados. Introducimos en el horno a 180ºC mientras termina de hacerse la carne.

4. Servimos la carne añadiendo el tomate con el queso por encima.

Espalmar; la técnica estrella que no puede fallar

Consiste en extender la carne sobre una tabla o encimera bien limpia y golpearla con espalmador, mazo o piedra plana para conseguir afinar la carne y que nos quede un filete de poco grosor.

Todo lo que debes saber sobre el risotto

Y antes de pasar a la receta del risotto, tenemos que hacer una parada para hablar de este plato tan delicioso, emblema también de la cocina italiana. No es raro que el risotto se sirva como plato único.

En origen, era un plato característico de las regiones del norte (Piemonte, Lombardia y Veneto) pero rápidamente se ha extendió por todas las zonas del país (¡y del mundo!).

El arroz arborio, carnaroli o vialone son ideales para risottos debido a su alto contenido en almidón y su dureza para soportar que se remueva constantemente.

El risotto debe empezar con un buen sofrito elaborado previamente, un vino blanco vertido en tres partes y un buen caldo. Para ligar el risotto incorporar mantequilla atemperada, que le da brillo y textura mantecosa. El queso rallado fundido aporta materia grasa y un sabor potente al integrarse con el arroz.

¿Cuál es el truco para un risotto perfecto? Remover constantemente hasta que adquiera una textura cremosa y añadir el caldo poco a poco según se vaya absorbiendo.

Las 5 técnicas para conseguir un plato redondo

Risotto a la milanese Gif Cocina italiana

1. Sofrito: Picamos las chalotas bien finas y las ponemos a pochar en una olla con aceite de oliva.

2. Nacarado: Cuando se hayan dorado, echamos el arroz para nacararlo. Esta técnica consiste en remover el arroz en crudo en la olla para que absorba el aceite y pase a tener un color blanco nácar.

3. Toque de color: Le añadimos el agua de azafrán y mezclamos hasta que se vuelva completamente amarillo.

4. Cocción: echamos un vaso de vino blanco, dejamos evaporar mientras movemos. Una vez absorbido el líquido vamos mojando con cazos de caldo mientras removemos hasta que el arroz esté en su punto.

5. Mantecar: imprescindible para conseguir la auténtica textura de risotto, añadimos mantequilla y queso rallado al arroz ya listo. Mezclamos bien y servimos en el momento.

 Las masas de pizza, focaccia y calzone

El quid de la cuestión está en una buena masa que en esencia se elabora con agua, levadura de panadería, harina, sal y aceite de oliva. Las cantidades y tiempos de fermentado varían en función de la masa que se quiera obtener.

La focaccia es pan horneado con una masa similar a la de la pizza pero más esponjosa. Suele elaborarse cubierta con diferentes ingredientes (hierbas, aceitunas, tomate, cebolla…) y su forma es la de la bandeja en la que se elabora, habitualmente cuadrada o rectangular.

La pizza tiende a prepararse redonda, estirando muy bien la masa para que quede fina. Por encima se extiende una capa de tomate sobre la que se disponen diferentes ingredientes vegetales, del mar o carnes.

El calzone nace en las regiones de Apulia y es una fusión entre la focaccia de Bari y la pizza. Recibe su nombre ya que la forma que tiene nos recuerda a una prenda de vestir. Se elabora de forma similar a la pizza, pero éste está completamente cerrada, como una empanadilla gigante.

Calzone

  • En un bol, mezclamos la levadura fresca con agua tibia y sal. Tamizamos la harina con un colador y vamos removiendo para formar la masa.
  • Sobre una superficie limpia la vamos trabajando hasta que quede uniforme. Después, la colocamos en un bol y la dejamos que fermente y doble su volumen. Cuando suba, la colocamos de nuevo sobre una superficie limpia y la amasamos para quitarle el aire y estirarla, de modo que quede una torta redonda y fina.
  • En una de las mitades, extendemos tomate y le ponemos mortadela y mozzarella. Añadimos sal, orégano y cerramos la masa aplastando los bordes con los dedos.
Gif Calzone Cocina italiana
  • Después, los cortamos con un cuchillo para dejarlos uniformes y los sellamos con un tenedor. Pinchamos la masa y la pintamos con una mezcla de tomate triturado y aceite de oliva. Finalmente, la horneamos a 250ºC entre 15 y 20 minutos y listo.

 

Recuerda revisar la lección sobre pizzas de Escuela Canal Cocina para descubrir cómo elaborar una masa perfecta.

Recetas

¿Cuánto has aprendido de cocina italiana?

Si has prestado atención, te habrás dado cuenta de que la cocina española e italiana no son muy diferentes. Esto te da ventaja para convertirte en todo un experto de esta gastronomía. Practica en casa y, antes de irte, ¡demuestra que eres capaz de resolver el test!