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Tema 4: Cocina portuguesa

Portugal es nuestro país vecino, compartimos la península y, entre otras cosas, la gastronomía española es similar a la suya. Guisos, arroces, sándwiches, postres…en esta lección vemos algunas recetas portuguesas top, las claves de su cocina y los productos más populares. ¡Empezamos! 

Producto estrella: el bacalao

En Portugal, el bacalao no es un pescado más, sino un producto imprescindible en su gastronomía. Tanto es así que, lo demuestran en expresiones como “quedarse en aguas de bacalao” (que significa quedarse sin nada), o “dame un bacalao” (un apretón de manos). 

Con este producto elaboran diversas recetas en la cocina portuguesa, y en esta lección vamos a ver tres de ellas, fáciles y rápidas.  

Bacalhau à brás 
  1. Cortamos una cebolla en juliana y pochamos hasta que dore
  2. Añadimos migas de bacalao y patatas paja.
  3. Vertemos dos huevos en la sartén, apagamos el fuego y dejamos cocinar con el calor residual
  4. Emplatamos con aceitunas negras y unas hojitas de perejil.
Bacalao con natas 
cocina portuguesa
  • Hervimos la leche y las migas de bacalao en una sartén durante 4 minutos.
  • En una fuente de horno, preparamos una cama con patatas y la cebolla pochada.
  • Disponemos sobre la cama de patata y cebolla el bacalao escurrido. Se pueden hacer tantas capas como se quiera.
  • Preparamos una bechamel partiendo de un roux elaborado con mantequilla y harina, añadimos la leche que hemos escurrido del bacalao y cocinamos hasta que espese. Salpimentamos y disponemos una capa sobre el pastel.
  • Espolvoreamos con queso rallado y horneamos a 190ºC durante 25 minutos.
Bolinhos de bacalao  
  • En un bol, mezclamos la patata cocida con ajo picado y un buen puñado de perejil, hasta obtener una masa.
  • Añadimos al bol el bacalao pelado y en dados junto con dos huevos, cebolla y mezclamos hasta integrar.
  • Hacemos bolitas con una cuchara y las pasamos a freír a una sartén con aceite de oliva a unos 175ºC.
  • Escurrimos en un papel absorbente y servimos.
Cataplanas: un guiso de antaño

Las cataplanas son una receta tradicional en la cocina portuguesa, y su nombre proviene del recipiente donde se cocina. Se trata del precursor de la olla exprés y permite cocinar al vapor con un poco de presión. Originalmente, las cataplanas eran de cobre, pero actualmente son de aluminio o acero inoxidable.  

Algunas claves

Es importante añadir siempre el tomate a los sofritos cuando el resto de las verduras ya estén pochadas, para evitar que suelte agua antes de que se sofría todo bien. 

Para este plato, lo ideal es utilizar un vinho verde portugués. Si no tenemos, un buen vino blanco será perfecto también. 

Al abrir la cataplana, hay que tener cuidado de no quemarnos, ya que, al igual que una olla, desprende vapor muy caliente.

Arroz de pato confitado: tradición y tendencia  

Es tendencia elaborar arroces que se salgan de los más comunes (paella, arroz con pollo, con verduras…) En Portugal es típico de la región de Alentejo elaborar el arroz de pato y, en esta ocasión, lo aprendemos a preparar con pato confitado, para darle un toque más sofisticado.

 

Los esenciales para un arroz perfecto

El sofrito

Laminar y sofreímos 2 ajos en sartén con unas cucharadas de grasa del pato confitado. 

Pelamos y picamos en trozos finos 2 zanahorias, 1 puerro y 1 cebolla. Añadimos a la sartén junto con el muslo de pato confitado para que se vaya dorando y los sabores se integren. Pasados unos minutos, retiramos el muslo y reservamos. 

El arroz

Cortamos un chorizo en láminas y lo marcamos en un lado de la sartén para que suelte su grasa. Reservamos junto al muslo de pato y, a continuación, añadimos 100 g de arroz bomba, 2 cucharadas de pasta de pimiento choricero y removemos. 

El caldo

Cubrimos todo con 2 tazas de caldo de ave y, cuando rompa el hervor, añadimos el muslo de pato confitado y el chorizo. Salpimentamos y llevamos al horno a 160ºC durante 15 minutos. ¡Que aproveche! .

Porco no forno, el lomo de cerdo portugués 

El secreto de la jugosidad 

El lomo de cerdo tiene dos caras; una limpia y otra grasa. Esta segunda hace de capa protectora y, por tanto, se debe cocinar el lomo primero por ese lado y luego darle la vuelta para sellar el resto de caras. De esta manera obtendremos un resultado más tierno y jugoso.  

El lomo de cerdo es una pieza que se seca con facilidad al cocinar. Por ello, se debe elaborar con grasas, líquidos y cocinar en la olla o al horno el tiempo exacto para que no se seque. 

Sabemos que la carne está en su punto de jugosidad cuando, al cortar, el interior del lomo tiene un tono rosado. Para obtener un corte limpio, la pieza de lomo debe estar atemperada. 

4 pasos para una receta 10 

Machacamos el ajo con sal en el mortero y añadimos la pasta de pimiento choricero.  

En una plancha apta para horno fundimos la manteca de cerdo y marcamos el lomo sobre ella. Después, lo untamos con la mezcla de ajo y pimiento y añadimos unas hojas de laurel. 

Salpimentamos, vertemos agua y vino blanco, así como un par de cucharadas más de manteca sobre el lomo. 

Horneamos a 160ºC durante 1 hora aproximadamente. 

Sugerencia de presentación: lonchear y servir con unas mazorcas mini salteadas con mantequilla aromatizada con romero y tomillo.  

cocina portuguesa
Utensilios

Cataplana

Recipiente para cocinar típico Portugal que tiene forma similar a una concha. Está fabricado en metal y se suele utilizar para guisar al vapor platos cuyo ingrediente principal es el bacalao aunque en ella se pueden elaborar una gran variedad de recetas.

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Recetas

¿Qué has aprendido de cocina portuguesa? 

Si has prestado atención, te habrás dado cuenta de que la cocina española y portuguesa no son muy diferentes. Esto te da ventaja para convertirte en todo un experto de esta gastronomía. Practica en casa y, antes de irte, ¡demuestra que eres capaz de resolver el test!