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Tema 20: Cocina turca
Cocina Turca
Si pensamos en cocina turca, lo primero que se nos viene a la cabeza es un kebab pero, ¿sabes todo lo que hay detrás de esta gastronomía? Sus inconfundibles aliños y especias nos trasladan a oriente y al mediterráneo con tal solo olerlos.
Las especias, claves en la cocina turca
Por su localización geográfica (Europa, Asia y Oriente Medio), Turquía ha sido durante años un punto comercial clave en cuanto a especias (en Estambul tienen un bazar dedicado solo a ellas).

Las especias forman parte del día a día de los guisos y platos tradicionales turcos y hay 10 básicas que debes conocer:

Bodegón especias
Orégano
Es popular en las regiones del Egeo y el sureste. Condimenta platos de carne, aves, ensaladas y sopa.
Menta
Usada fresca, se usa en muchas recetas de ensaladas, carnes, aves y pescado y forma parte de platos típicos de Turquía como la sopa Ezogelin.
Canela
Sin duda, la especia favorita de la gastronomía dulce de Turquía aunque también la encontrarás en platos salados.
Sumac o zumaque
Esta especia en polvo se usa principalmente como guarnición para carnes a la brasa o albóndigas con yogur. Por su sabor ácido y su color rojo, es perfecta para aportar sabor y color a los platos turcos.
Semillas de Nigella
También llamado comino negro, es una semilla picante que se emplea espolvoréandolo en pasteles, panes y otros horneados.
Pimienta de Jamaica
Se usa al amasar carne molida y también en platos con rellenos de arroz envueltos en hojas de parra.

Hojuelas de pimiento rojo

Típico del sureste del país, es clave como guarnición para aportar el punto picante a los platos (como en una versión picante del kofte).
Comino
Se emplea para condimentar platos de carne así como sopas y guisos.
Semillas de sésamo
Base del tahini y fundamental en pasteles y panes. El famoso pan circular Simit está impregnado de estas semillas.
Pimentón
Esta especia es una de las mejores del mundo. El pimiento rojo dulce turco en polvo (o pimentón) se usa en muchos platos de carne, aves… y fresco como guarnición para sopas y guisos.
Menemem, «huevos revueltos» versión turca
Este plato, típico de la región que le da el nombre, es una especie de revuelto de verduras donde los principales protagonistas son los huevos y el tomate. También es conocido como “omelette turco”. Suele consumirse habitualmente como desayuno pero, al ser bastante saludable, puede formar parte de nuestra alimentación en cualquier momento del día.

Obviamente, como buen plato turco, también va especiado, en este caso con hinojo y comino (entre otros) y lo terminan de conformar verduras como los pimientos.

Gözleme, el pan turco
Esta especialidad turca consiste en un pan plano con diferentes tipos de relleno: carne picada, o verduras siendo el más típico el de espinacas. La masa con la que se hace el Gözleme es conocida como yufka.
Con las manos en la masa…
Mezclamos 250 ml de agua tibia, 7 g de levadura seca de panadería, 390 g de harina de fuerza, una cucharada de aceite de oliva, dos cucharadas de yogur y ¼ cucharadita de sal. Amasamos bien hasta conseguir que esté suave y homogénea y dejamos a temperatura ambiente para que doble su volumen.
Ahora, toca rellenar…
Para el relleno, solo hay que mezclar en un bol 400 g de espinacas crudas descongeladas y escurridas, 1 cebolla picada, 200 g de queso feta, 100 g de mozzarella rallada, 1 cdta de escamas de guindilla y 1 cdta de ajo en polvo. Ponemos un poco del relleno sobre los trozos de masa estirada y cerramos como si fuera una empanadilla y pintamos con aceite de oliva. Cocinamos en la sartén unos tres minutos por cada lado o hasta que se doren. ¡A disfrutar!
Gözleme
¿Sabes cuántos tipos de kebab existen?
Hemos dicho que la gastronomía turca no es solo kebab pero… ¡qué buenos están!

Su significado es “carne asada” y fue comida de reyes en la antigüedad… aunque no tal y como lo conocemos hoy en día. El origen del kebab está en el sish kebab (parecido a nuestro pincho moruno) y lo que conocemos hoy en día (esa carne ensartada en una barra metálica) se remonta a un conflicto bélico en la zona.

Como hemos dicho, su significado es “carne asada” y, a partir de esa definición, da lugar a muchos tipos:

  • Döner Kebab: la carne de cordero, ternera o pollo que gira sobre unas brasas
  • Sish Kebab: el pincho moruno anteriormente mencionado
  • Köfte Kebab: carne picada de cordero hecha albóndigas
  • Adana Kebab: brocheta de carne picada asada a la brasa
  • Iskender Kebab: finas tiras de cordero al grill con salsa de tomate
  • Testi Kebab: un delicioso guiso de cordero y arroz con fideos y garbanzos.
El Testi Kebab es uno de los platos más curiosos y populares de Turquía concretamente, de la Capadocia. Lo curioso es la manera de cocinarlo: todos sus ingredientes se introducen en crudo en una vasija que se pone al fuego.

Esta receta se cocina de una manera parecida al tajín, con la diferencia de que no utiliza este utensilio, sino que concentra los vapores mediante una masa que tapa el guiso durante la cocción. Se trata de una masa sencilla de agua y harina que únicamente se utilizará para esto En caso de que nos la vayamos a comer, podemos añadirle sal para darle sabor.

Para preparar el guiso, salpimentamos el cordero y lo mezclamos con cebolla y pimiento verde cortados en trozos grandes y los tomates cherry enteros. Después, lo aliñamos con cominos, ajos enteros pelados y pimentón picante.

Colocamos el relleno en una vasija de barro con unos dados de mantequilla. Humedecemos el borde y cubrimos con masa para que la vasija quede hermética. Cortamos el exceso de masa de los bordes y lo llevamos al horno a 200ºC durante 90 minutos. Cuando lo saquemos del horno, simplemente retiramos la masa y listo para comer.

Esta forma de cocinar el guiso permitirá que quede jugoso gracias a que no pierde vapor mientras lo horneamos.

Ponemos el postre con un Kunefe
Hecho con pasta kataifi elaborada con agua y harina y con forma de fideos muy finos que se rellena de queso o crema (o una mezcla de ambos). Este postre típico turco es una auténtica delicia y su preparación es la mar de sencilla.

Emulsionamos mantequilla con sirope de uva para que se mezcle. Después, preparamos un almíbar con azúcar, agua y una cucharada de zumo de limón.

Colocamos la pasta kataifi en la base de una sartén apta para horno y sobre ella la mezcla de mantequilla y sirope de uva. Picamos la mozzarella y mezclamos con pistachos machacados. Todo ello, lo colocamos sobre la masa kataifi sin que toque el borde de la sartén para que no se queme. Cubrimos con más pasta de modo que aislemos bien el relleno y añadimos unos dados de mantequilla. Horneamos a 180ºC durante 15 minutos. Una vez dorado, sacamos del horno, bañamos con el almíbar por encima y listo.
Truco del chef: Para aromatizar y dar un toque más oriental podemos añadir al almíbar unas gotas de agua de azahar.
Recetas
¿Cuánto has aprendido de la cocina turca?
En esta nueva lección de Escuela Canal Cocina online hemos podido conocer un poco más sobre la gastronomía turca y descubrir cómo su localización hace que sus platos tengan los sabores de todas las regiones que la rodean. Ahora, ponte el delantal y prepárate para practicar todo lo aprendido. ¡Y luego, a por la siguiente lección!