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Tema 2: Cocina francesa

La cocina francesa es una de las más populares e influyentes del mundo. Sus característicos productos la hacen famosa más allá de sus fronteras. En esta lección, aprenderemos a elaborar platos franceses sencillos, caseros y elegantes; del día a día y de restaurante, así como postres refinados. Coge papel y boli, ¡que empezamos!

Cocina francesa
Tres imprescindibles en la cocina francesa


Mantequilla

Es un elemento fundamental en la cocina francesa. El sustitutivo del aceite de oliva con el que cocinamos en España todo tipo de platos (fritos, plancha, guisos, horneados…).

Aporta untuosidad y, al tostarse, un sabor sutil a avellana, lo que se conoce como mantequilla noisette.

A lo largo de la lección, veremos algunas aplicaciones que tiene la mantequilla en su cocina y cómo emplearla.

Queso

Francia es conocido como «el país de los mil quesos», por la rica variedad que posee, además de ser uno de los mayores productores mundiales de este producto. 

Los quesos franceses son famosos en el mundo entero, reconocidos y premiados en infinitas ocasiones por su calidad excepcional y procesos tradicionales de elaboración.  

El queso más típico de Francia es el Brie de Meaux por excelencia, y le siguen otros tan conocidos como el Comté, Roquefort, Beaufort Chalet d´Alpage, Banon Feuille, Sant Maure Touraine Fermier.

Vino

Nada mejor que un buen vino para maridar con una comida especial.

El vino francés es una parte imprescindible de la gastronomía del país, está considerado uno de los cultivos de la vid más antiguos, con origen en las épocas del Imperio Romano. Después de Italia y España, ocupan la tercera posición en producción de vino en el mundo.

Existen muchos vinos, variedades de uva y denominaciones de origen distintas en Francia, algunas de ellas reconocidas a nivel mundial, como el Bordeaux, Médoc, Margaux o Pauillac. Cada una de ellas posee unas características y una esencia que las hace únicas y especiales.

Quiche Lorraine – Una tarta salada para alegrar el día

El quiche es una receta tradicional francesa que se cocina en todos los hogares, que consiste en un cake salado con base de masa quebrada, y rellena de crema de nata con otros ingredientes como carnes, verduras, pescados… siendo la más popular la de queso y beicon. ¡Conoce todas las claves para una quiche de 10!

La masa quebrada

Este tipo de masa es muy delicada, requiere una manipulación cuidadosa para evitar que se rompa, así como una manera concreta de hornear.

El primer paso es precocinar la masa en blanco, es decir, hornear sin rellenar para evitar que después quede cruda.

¿Cómo incorporar la masa quebrada en el molde?
Cocina francesa

Truco del chef: para que la base de la masa quede plana y bien cocinada, una idea es colocar sobre ella papel de horno y un buen puñado de garbanzos crudos, que harán de tope e impedirán que esta se infle y quede una superficie irregular.

Una vez moldeada, se lleva a hornear durante 20 minutos a 200ºC. Tras cocinar, se retiran los garbanzos y se pinta con clara de huevo para impermeabilizarla antes de rellenar.

El relleno: beicon y queso

La crema de nata de la quiche es muy sencilla de elaborar y existen miles de combinaciones posibles: queso, embutido, espinacas, champiñones, todo tipo de verduras, salmón… Aprendemos a elaborar una de las más típicas ¡Toma nota!

  • Batir 6 huevos en un bol e integrar con 100 ml de nata líquida, 200 ml de leche entera, una pizca de nuez moscada molida, sal y pimienta.  
  • Sobre la masa quebrada ya precocinada disponemos queso rallado (el gruyere es ideal) y beicon a partes iguales, unos 200 gramos de cada uno.  
  • Vertemos la mezcla de huevos y leche sobre los ingredientes anteriores y ¡lista para hornear a 170ºC durante 20 minutos! Rápido, sencillo y con un resultado increíble, sin duda, un plato para incluir en tu recetario.  
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La cazuela francesa – Cassoulet

Este plato tradicional proveniente del sur de Francia, especialmente de Languedoc y midi- Pyrenees, consiste en un guiso de alubias blancas o frijoles, carne y verduras.

Debe su nombre a que, tras cocer, se termina de cocinar en una cazuela de barro, llamada cassoulet en francés.

Aprendemos a prepararlo y te contamos sus trucos y peculiaridades. ¡Allá vamos!

Es fundamental cocer el guiso partiendo de agua fría para que las judías no se partan. En la cazuela se ponen los siguientes ingredientes cubiertos de agua a cocer hasta que estén tiernos, unas 3 horas. Si se desea que las verduras se deshagan durante la cocción deben picarse muy finas.


  • 500 g de alubias remojadas  
  • 1 hueso de jamón 
  • 200 g de panceta  
  • 200 g de tocino 
  • 1 carcasa de pollo 
  • 3 dientes de ajo 
  • 1 cebolla en juliana 
  • 1 puerro troceado 
  • 2 zanahorias troceadas 
  • 1 ramita de tomillo 
  • 1 hoja de laurel 

En una sartén aparte, doramos la carne que vamos a utilizar, en este caso:

  • 2 muslos de pato confitado 
  • 500 gr de salchicha fresca tipo Toulouse 
  • 2 costillas de cerdo 

Cuando la cocción del guiso haya finalizado, lo vertemos con cuidado en una cazuela de barro, cubriendo ¾ partes de ésta. Sobre el guiso, disponemos la carne dorada y llevamos todo al horno durante 30 minutos a 180ºC.

Esta técnica final es la que caracteriza el plato y lo hace único. En Francia, es costumbre consumir el guiso directamente de la cazuela. ¡Bon apetit!

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De la mar – Lenguado con salsa meunière

El lenguado a la meunière es, junto con la sopa bullabesa, una de las recetas del mar más típicas de la cocina francesa.

Debe su nombre a la técnica con la que se cocina: meunière, nombre que también se refiere a la salsa.

Consiste en freír en mantequilla (algo muy común en la cocina francesa) un pescado que opcionalmente puede ir enharinado. Se suele aromatizar la mantequilla tostada, o beurre noisette, con limón y perejil. Para conseguir espesar la salsa puede añadirse una pizca de harina.

¿Cómo preparar el lenguado?

En primer lugar, lo limpiamos, retirando la piel cuidadosamente desde la cola hasta la parte superior, por ambas caras del pescado. Este proceso se hace tirando con la mano de la piel. Cortamos la cabeza con unas tijeras de extremo a extremo.

El segundo paso es trocear y filetear el lenguado. Una manera muy práctica de hacerlo es introduciendo el cuchillo en plano por la mitad del lenguado a lo largo, cortando entre la espina y el lomo. Así, se consigue un filete alargado, libre de espinas y perfectamente limpio.

Filete en rollitos, original y elegante
Cocina francesa
La guarnición: patatas torneadas
Es típico acompañar el lenguado con unas patatas torneadas. Esta manera de cocinarlas consiste en pelar y cortar las patatas de forma ovalada y después cocerlas. ¡El chef te lo muestra para que aprendas la técnica perfecta!

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La meunière

Con los rollitos ya formados y salpimentados, derretimos 90 g de mantequilla (para un lenguado) y doramos por ambas caras. Añadimos un puñadito de alcaparras, el zumo de un limón, tapamos y dejamos cocer 5 minutos.

En este momento, el pescado ya está cocinado, por lo que se retira para evitar que se deshaga o se pegue en la sartén.

Añadimos algo más de mantequilla y limón para emulsionar, y, opcionalmente, una cucharada de harina de trigo para espesar.

El toque final lo da el perejil fresco recién picado, y, una vez incorporados de nuevo los rollitos de lenguado, ¡ya tenemos un plato francés de diez!

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Bœuf Bourguignon

Este guiso francés, típico de la región de Borgoña debe su nombre a los dos ingredientes que lo conforman: la carne de ternera y el vino tinto borgoñés. En esta lección aprendemos la receta tradicional de este plato que nos recuerda a nuestros guisos de carne al vino tinto, pero con algunos toques especiales que lo diferencian.

Cocinar con mantequilla

Como hemos visto, la mantequilla es un elemento muy común en Francia para cocinar. Será con lo que sellemos la carne de ternera de nuestro Bœuf Bourguignon; y se debe clarificar previamente para separar la parte grasa y dejar una consistencia aceitosa. Recuerda la técnica de clarificar mantequilla aprendida en la Escuela Canal Cocina.

Recetas
¿Cuánto has aprendido de comida francesa?

En esta lección, hemos descubierto los esenciales de la gastronomía francesa, así como recetas variopintas típicas del país con técnicas tradicionales. Explora todas las posibilidades que nos ofrece la cocina de nuestros vecinos y conviértete en un experto, eso sí, recuerda maridar siempre tus platos con un buen vino francés para conseguir el 10. Antes de irte, ¿serás capaz de resolver el test?