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Tema 19: Cocina latina
Cocina latina

¿Qué nos une con la cocina latina? ¿Cuánto compartimos en tradiciones culinarias? En esta lección veremos cuáles son las recetas típicas de la gastronomía latina a través de recetas conocidas y guisos muy especiales.

Los básicos

Es imposible pensar en una ropa vieja sin plátano, o en las arepas sin la base de maíz. Ya sea como acompañamiento o como elemento principal de uno de sus platos, los ingredientes que presentamos a continuación forman parte de la mayoría de los platos de la cocina latina, siendo incluso la propia esencia de los mismos.

Comino

La cocina latina se caracteriza por ser de las más sabrosas. Picante o no, cada plato equilibra a la perfección los diferentes elementos y, gran parte de ello recae sobre las especias que utiliza. El comino es uno de los básicos de esta gastronomía, especialmente en las cocinas centroamericanas y caribeñas.

Arroz

El arroz es uno de los ingredientes más utilizados en Latinoamérica. Una gran variedad de sus elaboraciones, como el arroz a la cubana o el arroz chaufa, se han convertido en platos insignes de su gastronomía por su importancia y sabor característico.

Plátano

El plátano, y en concreto el plátano frito, es uno de los acompañamientos fijos en casi todos los platos de la gastronomía latina. Suele utilizarse el plátano macho por su tamaño, más grande que el resto de las variedades, y su sabor es menos dulce y tiene una textura más harinosa.

Ajo

Al igual que el comino, el ajo es un elemento esencial para dar sabor a la gastronomía latina. Se incluye en todos los sofritos, adobos, arroces… incluso combinando en ocasiones el ajo fresco con el ajo en polvo. Un ingrediente omnipresente que, por suerte, también tenemos a nuestro alcance.

Achiote

El achiote es un arbusto que crece en América tropical, trasladado a la cocina como aceite, sumergiendo sus semillas en aceite normal para darle un nuevo color y sabor, o como pasta de un color rojo intenso, utilizada especialmente en México y Centroamérica. Su gran pigmentación y su característico sabor lo han extendido por todo el continente.

Arepas venezolanas, una elaboración precolombina

Las arepas venezolanas son uno de los platos más tradicionales de toda Latinoamérica. Original de la época precolombina, la arepa nació gracias a la gran variedad de maíz que cultivaban estos pueblos. En la actualidad, se ha convertido en una de las elaboraciones más conocidas y queridas de la cocina latina.

Arepas venezolanas Cocina latina

Con 300 gramos de harina de maíz precocida, 480 ml de agua tibia y 2 gramos de sal preparamos la masa para las arepas. Al tratarse de harina de maíz, la masificación será distinta por no tener gluten. Para que la masa pierda humedad, la dejamos reposar 15 minutos y así la podremos manejar mejor.

Una vez haya reposado, cogemos una bolita de masa y la aplastamos.

La ponemos en una sartén con un chorrito de aceite y dejamos que se tueste. Ponemos una tapa para mantener el calor y evitar que se queden crudas.

Podemos hacer una torta más fina para colocar el relleno sobre ella, o más gruesa para abrirla e introducirlo dentro. Si queremos hacer una torta para abrirla y rellenarla, no debemos tostarla mucho para que el interior no se reseque.

Los dos rellenos más conocidos

Reina pipiada: picamos 1 aguacate maduro, 1 ajo, 1 pechuga de pollo asada o cocida previamente, cilantro, 1 cebolla morada y lo mezclamos con sal, zumo de limón y 30 gramos de mayonesa. Mezclamos y servimos con la arepa.

Huevos pericos: sofreímos 1 cebolleta y 1 tomate picados, añadimos queso rallado al gusto, entre 2 y 4 huevos camperos batidos y salpimentamos. Si queremos que el relleno esté jugoso, podemos apagar el fuego para que el huevo no se cuaje del todo y se haga con el calor residual.

Locro argentino, plato imprescindible en las fiestas

Al igual que las arepas, el locro argentino es uno de los platos más antiguos y populares del continente. Tiene su origen en la cocina de los indios Quechuas y, aunque las recetas varían ligeramente en cada provincia argentina, su base vegetal y el procedimiento es el mismo en toda la región. Actualmente se ha convertido en un guiso ideal para celebraciones y fiestas.

Sancocho de atún colombiano, clave de su cultura

Al igual que las arepas, el locro argentino es uno de los platos más antiguos y populares del continente. Tiene su origen en la cocina de los indios Quechuas y, aunque las recetas varían ligeramente en cada provincia argentina, su base vegetal y el procedimiento es el mismo en toda la región. Actualmente se ha convertido en un guiso ideal para celebraciones y fiestas.

En una olla rehogamos 3 ajos laminados junto a 1 tallo de apio y 1 tallo de cebolleta picados. Cortamos una mazorca en trozos grandes y la añadimos. Después, pelamos y cortamos un plátano macho y media yuca en dados grandes para incorporarlo a la olla.

Cubrimos con 1 litro de agua fría y especiamos con 2 cucharadas de pimentón dulce, media cucharadita de comino y otra media de colorante.

Dejamos que cueza durante 1 hora o hasta que la yuca esté tierna. Entonces añadimos 500 gramos de atún con una pizca de sal, removemos suavemente, tapamos y dejamos que se cocine ligeramente para que coja sabor sin resecarse. Finalmente emplatamos y listo.

Ropa vieja cubana

La ropa vieja es el enlace más directo que existe entre la cocina latina y la española. El origen de la receta está envuelto en incontables de leyendas, pero lo cierto es que su nacimiento tuvo lugar entre la población sefardí de la España Medieval, cuando la comida escaseaba y se intentaba aprovechar hasta el último gramo de carne.

Poco a poco esta elaboración tan sencilla y sabrosa se convirtió en uno de los platos más extendidos de la cocina española, llegando hasta Cuba y convirtiéndose en uno de los más populares del país y más sencillos de preparar. ¡Tan solo te llevará 5 pasos!

1. Cocer en agua el morcillo con el laurel hasta que esté tierno y se pueda deshilachar.

2. Sofreír los ajos, cebolla y pimiento. Condimentar con sal, comino y pimienta al gusto.

3. Añadir el morcillo deshilachado, dar unas vueltas e incorporar la salsa de tomate y un poco de agua de cocción del morcillo.

4. Pelar y cortar el plátano a lo largo. Dorar en una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Lo ideal es poder encontrar la variedad plátano macho. 

5. Saltear el arroz en otra sartén con un poco de aceite de oliva. Servir junto con la carne y el plátano frito.

Truco del chef: Si queremos un plato más completo, podemos acompañarlo con unas alubias rojas cocidas, y para darle un toque fresco, podemos añadir aguacate y decorar con una ramita de perejil fresco.

Recetas

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