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Tema 18: Cocina india
Bodegón Cocina India

Las especias, las verduras, los contrastes y, sobre todo, la amplia variedad de platos sabrosos son la base y principales protagonistas de la cocina india. Viajamos a la India a través de su gastronomía.

Pan Naan, imprescindible en todos los platos

Todas las culturas tienen un elemento básico en sus comidas, invariable independientemente del plato que se sirva. En la india, al igual que en la española, se trata del pan típico de la región, el Naan.

El origen del naan (que en persa significa «pan») se remonta a los primeros experimentos con la levadura tras su llegada a la región persa. Poco a poco, esta nueva receta se extendió por el continente asiático hasta llegar a la India, donde se convirtió rápidamente en uno de los acompañamientos principales de su gastronomía.

Naan con salsa Raita y salsa picante

Lo primero de todo será preparar la masa del pan. Para ello, mezclamos 90 gramos de harina de fuerza con 180 g de harina floja. Dejamos un hueco en medio de las harinas para verter 5 g de levadura seca de panadería hidratada previamente en 140 mililitros de agua tibia. Añadimos 1 cucharadita de sal, 30 g de mantequilla clarificada, 70 g de yogur griego y 1 cucharadita de azúcar que ayudará a que la levadura gasifique.

Integramos todo y trabajamos con las manos para que no queden grumos. Dejamos que fermente tapado en la encimera durante 20 minutos y desgasificamos, es decir, le quitamos el aire a la masa. Haremos este proceso tres o cuatro veces, hasta que se haya duplicado su tamaño y gane elasticidad. Así, cuando empecemos a amasar para formar los panes naan, no se romperá.

Dividimos la masa en 4-6 trozos y estiramos cada uno de ellos con las manos y un rodillo.

A continuación, vamos poniendo las tortitas de masa que hemos hecho sobre la sartén sin aceite hasta que se tuesten.

Pan Naan con salsa raita y picante

Las untamos con mantequilla derretida y espolvoreamos ajo y perejil al gusto. Podemos acompañar este delicioso pan con alguna de estas dos salsas:

Para la salsa raita: picamos cilantro y le añadimos media cucharadita de azúcar, sal y pimienta al gusto. Añadimos 250 mililitros de yogur natural, 1 chile verde picado y 1 pepino rallado y escurrido.

Para la salsa picante: rallamos 3 tomates maduros, picamos dos ajos muy finos y mezclamos con 1 cucharadita de garam masala, otra de sal y otra de pimienta blanca. Añadimos también 1 guindilla roja picada.

El curry, la evolución de un condimento

Cuando oímos o leemos algo sobre curry, nuestra mente viaja hacia alguno de los platos elaborado con ello o, incluso, al condimento que muchos tenemos en nuestros hogares. Sin embargo, para que nos llegue hoy en día el curry ha tenido que recorrer un largo camino.

En sus inicios, esta especia se extraía del árbol curry y se utilizaban para aderezar platos con caldo (denominados Kari) debido a su penetrante sabor y ligero picante.

La llegada de los británicos al país y el descubrimiento de la gastronomía provocó el deseo de trasladar la especia a través de la frontera, pero por desgracia su frescura (y por tanto sus efectos) apenas duraban una vez extraídos del árbol.

Los británicos estaban decididos a llevar este descubrimiento de vuelta a Inglaterra por lo que, para remediarlo, juntaron otros tipos de hojas y especias a la del árbol curry, formando una pasta que daba un toque único en la cocina. Años más tarde, esta pasta evolucionó a un condimento en polvo, aunque otros países como Japón o Tailandia mantienen el formato original.

Curry de langostinos, tradición de la costa de Bengala

El Curry de langostinos o gambas es uno de los platos más habituales en la cocina con el condimento. Tradicional de la Costa de Bengala, su elaboración es una de las más accesibles a nivel internacional por contar con una base conocida y un nivel de picante adecuado para todos los comensales.

CURRY DE GAMBAS

Salteamos las cabezas de 500 gramos de langostinos en un chorrito de aceite y añadimos 200 gramos de leche de coco. El resto del langostino lo reservamos para los próximos pasos.

Por otra parte, tostamos las especias en una sartén:

  • 1 cucharada de semillas de cilantro
  • 1 cucharada de comino en grano
  • 1 cucharada de semilla de cardamomo
  • 1 cucharada de clavo
  • 5 gramos de flor de macis entera
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de canela

Una vez tostadas, las machacamos en un mortero, las colamos y las echamos junto a la leche de coco y las cabezas de langostinos. Reservamos una cucharadita de la mezcla de especias para un salteado que haremos después.

Tras un rato cociendo, añadimos 2 hojas partidas de lima kaffir y 1 ramita de lemon grass cortada en trocitos.

En la sartén en la que hemos hecho el tostado de especias, ponemos un chorrito de aceite y salteamos ligeramente la carne de los langostinos con una pizca de sal. Retiramos los langostinos y salteamos 1 ajo picado, 5 gramos de jengibre fresco rallado y 1 cebolla picada. Añadimos 2 tomates cortados en dados y dejamos que se cocine 10 minutos.

Volvemos a incorporar los langostinos a la sartén del tostado y añadimos 1 cucharada de cúrcuma molida, 1 cucharada de jengibre molido, 1 de canela molida y 1 de cayena en polvo. Le echamos lo que ha sobrado de las especias tostadas que hemos molido y colado previamente y añadimos 50 gramos de yogur natural.

Finalmente, colamos el caldo de las cabezas de los langostinos sobre el salteado, damos un hervor y emplatamos.

Butter chicken, el mejor plato para el naan

El Butter Chicken es uno de los pollos al curry más populares y admirados de la cocina india. Repleto de sabor gracias a las especias con las que se prepara y con una lista de ingredientes fáciles de encontrar. Este plato se acompaña con asiduidad del ya mencionado Naan.

Truco del chef: para que el pollo coja bien los sabores lo ideal es marinarlo antes de elaborar la receta al menos dos horas. Si se dispone de más tiempo dejarlo toda la noche en la nevera.

Los lácteos y el almíbar, la base de los dulces indios

Aunque la mayoría de los restaurantes indios no incluyen los postres típicos en su carta, lo cierto es que es una de las piezas más interesantes de su gastronomía debido al modo en que trasladan sus ricos sabores al último plato de cada comida. Muestra de ello es la utilización de la miel en lugar del azúcar, en lo que la cocina india fue pionera.

Conocidos como “mithai”, los dulces indios se caracterizan por estar elaborados principalmente con una combinación de lácteos y almíbares. Su base y la cocción convierte cada plato en una receta repleta de contrastes que lo separa de los postres de otras gastronomías.

Gulab Jamun, «La mordida del juez»

En la cocina india no podíamos olvidarnos de una de sus recetas más conocidas, el gulab jamun. Este plato dulce se compone de buñuelos fritos acompañados de un delicioso almíbar y tiene su origen en el Imperio Otomano.

En primer lugar, preparamos el almíbar en un cazo con 200 gramos de azúcar y 500 mililitros de agua. Tradicionalmente se prepara un almíbar con base de aceite de rosas, pero en este caso vamos a incluir en la mezcla de azúcar y agua una ramita de canela y una cucharada de cardamomo, para darle un toque más suave que mantenga los sabores de la cocina india.

En un bol mezclamos 220 gramos de leche en polvo, 110 gramos de harina floja y 1 cucharada de bicarbonato. Añadimos 250 mililitros de leche entera, 50 gramos de mantequilla fundida y removemos hasta obtener una especie de pasta cremosa. Después, dejamos que repose para que luego se fría mejor. 

Truco del chef: A la hora de freír los buñuelos, es muy importante que el aceite esté a una temperatura exacta de entre 155ºC y 160ºC, para que la masa no se quede cruda ni se queme.

Gulab Jamun cocina india

Con ayuda de dos cucharas humedecidas en el aceite, vamos haciendo las bolitas de masa y las echamos para que frían en el aceite a la temperatura indicada.

Una vez tenemos todos los buñuelos fritos, colamos el almíbar sobre una olla caliente para que reduzca y echamos las bolitas fritas. Dejamos que se empapen bien en el almíbar y servimos.

Recetas

¿Te has sumergido ya en la cocina india?

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