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Tema 17: Cocina china
Cocina China bodegón ECC

La cocina china tiene ingredientes y preparaciones muy distintas a los nuestras, pero también compartimos muchos otras. En esta lección nos sumergimos en los platos típicos de su gastronomía con todos todas ellas.

Antes de empezar…

Al igual que muchas cocinas a lo largo del mundo, la comida china no forma parte de la cultura del país únicamente por su capacidad alimentaria, sino que en ella existe cierta ceremonia y reglas a seguir cuando se come en compañía.

En las comidas chinas, cada comensal dispone de un cuenco de arroz y de su propia bebida, pero el resto de los platos se colocan en el centro de la mesa para que cada uno pueda acceder con facilidad ellos. Es por eso que una de las tradiciones más extendidas está relacionada con el servicio de comida y bebida. En las comidas familiares, es señal de respeto que los jóvenes sirvan a sus mayores. Además, poner comida en el plato del resto de comensales implica cercanía y simpatía hacia la otra persona.

El yin y el yang, pilar en la cocina china

La cocina tradicional china toma la teoría del yin y el yang para equilibrar sus platos y sumar cada una de las elaboraciones a la filosofía que gran parte de la población sigue en su día a día con el objetivo de prevenir dolencias físicas y emocionales.

Yin y yang en las texturas: Se equilibran los ingredientes con naturaleza yin (oscuros, suaves, húmedos y fríos) con los alimentos yang (cálidos, secos y duros).

Yin y yang en los sabores: Se incluyen elementos picantes y dulces (correspondientes al yin) y se contrastan con elementos amargos, agrios y salados (correspondientes al yang). Esta teoría está entrelazada con la de los cinco elementos y su evolución de los cinco sabores.

Yin y yang en los colores: La cocina china se caracteriza por aprovechar los productos de temporada, por lo que las elaboraciones van cambiando conforme avanzan los meses. De ese modo, en los platos predominan entre tres y cinco colores: el verde, el amarillo, el negro, el rojo y el blanco

Dim sum y rollitos vegetales, los entrantes más famosos

Muchos de los platos más famosos de la cocina china actual descienden directamente de la antigüedad, herencia de la corte de diferentes regiones e incluso popularizados por la Ruta de la Seda. Es el caso hablamos del dim sum y los rollitos vegetales, dos entrantes tradicionales que han conquistado occidente en los últimos años.

Bodegón cocina china dim sum
El dim sum y el té, un tándem inseparable

Al contrario de la costumbre occidental, los chinos incluyen en la mayoría de sus comidas bebidas calientes como el té o el agua, ya que consideran que la temperatura fría de otras como los refrescos e incluso el agua fría perjudica la digestión de los alimentos calientes. El té es, además, perfecto para neutralizar los sabores y limpiar el paladar entre alimentos.

Para calmar y refrescar, el té se sirve en una taza sin asas, sin leche y sin azúcar. Según la tradición popular, y siguiendo las costumbres que os contamos más arriba, antes de llenarse la taza propia debe servirse al resto de comensales. Del mismo modo, se debe agradecer a la persona que sirve el té con un golpe en la mesa de los dedos índice y mayor doblados juntos, asemejándose a un acto de reverencia.

Acompañamiento imprescindible del té es el dim sum, un sabroso plato de pequeño tamaño que se convirtió en tradición en tiempos de la Antigua China por ser la pareja ideal de la bebida.

El dim sum es natural de la región de Cantón y en la actualidad tiene tantas variaciones como rellenos y cocciones quieras probar. No existe un tipo único de dim sum, pero nosotros os enseñaremos cómo hacer el más conocido: relleno de cerdo y cocinado al vapor.

Dim sum: ¿Cómo preparamos el relleno?

El toque final: rellenar la pasta wonton

¿Quieres saber más sobre cómo cocinar al vapor? Repasa nuestra lección sobre este tipo de cocina para sacar el máximo partido al dim sum.

Rollitos vegetales

Los rollitos vegetales son quizá uno de los platos más populares de la cocina China en nuestro país. Tienen su origen en el Festival de Primavera que tenía lugar durante la Dinastía Tang (618-907), aunque no fue hasta cuatro siglos después cuando se convirtieron en el plato que conocemos hoy en día.

Rollitos cocina china

El relleno: Cortamos en juliana media zanahoria, una hoja de col china, setas shiitake, media cebolla, picamos un ajo y lo salteamos todo en aceite de oliva. Añadimos unas láminas de jengibre fresco, 50 gramos de brotes de soja y 50 gramos de fideos de arroz previamente hidratados. Aliñamos con pimienta blanca molida al gusto, 1 cucharadita de azúcar, 15 mililitros de salsa de soja y dejamos que enfríe.

Las obleas de arroz: Cortamos las obleas de arroz en cuartos, rellenamos con el salteado y pegamos los extremos con agua hirviendo. También puedes pegarlo con agua con harina o huevo batido

Por último, los freímos en aceite de girasol caliente hasta que queden crujientes.

Cerdo agridulce, de Cantón al resto del mundo

En la carta de cualquier restaurante chino podemos encontrar el cerdo agridulce. De origen cantonés y popularizado entre los obreros de Estados Unidos por su alto contenido alimenticio, el cerdo agridulce consigue unificar la cocina china consumida en todo el mundo gracias a su sabor y elaboración.

Pollo con almendras y arroz frito con huevo, el mejor duo gastronómico

El pollo con almendras es uno de los platos más versátiles y cada país tiene su propia versión del mismo. Sin embargo, la preparación china del pollo con almendras en el wok y su acompañamiento de arroz frito con huevo le da un toque único que lo diferencia de los demás desde el primer mordisco.

Pollo con almendras

Pollo con almendras ingredientes
  • Lo primero será trocear las pechugas de pollo sin hueso para marinarlas en la nevera durante 1 hora con azúcar moreno, jengibre molido y salsa de soja.
  • Mientras, freímos las almendras y las salteamos en aceite de oliva caliente con zanahoria troceada muy fina y cebolla picada.
  • Añadimos el pollo marinado al salteado.
  • Incorporamos el caldo de ave mezclado con el almidón de maíz disuelto al salteado.

Arroz frito

Batimos un huevo con salsa de soja, y por otra parte picamos una zanahoria y una cebolleta muy finas. Incorporamos el huevo en una sartén con aceite muy caliente, removemos para que cuaje y lo vamos rompiendo para que quede revuelto. Añadimos el arroz cocido, las verduras, aceite de sésamo tostado y los guisantes. Después, removemos y salteamos con movimientos rápidos.

Finalmente, ponemos el arroz en un bol, emplatamos el pollo en un plato y lo decoramos con una ramita de perejil.

Arroz frito ingredientes
Magret de pato al estilo pekinés, una vuelta a la receta original

Esta receta de Pekín es una de las más sabrosas y elaboradas de la cocina oriental y, sin duda, una de las que más ha representado a ésta en nuestro país durante las últimas décadas.

El pato pekinés toma en torno a cuatro días de elaboración, por lo que en esta lección os mostraremos una variante express de la receta que conserva todo el sabor y la textura de la original.

Para esta versión utilizaremos únicamente el magret del pato. Comenzamos cortándolo y extrayéndolo con un cuchillo hasta tener 250 gramos.

Para el aliño, machacamos 30 gramos de jengibre pelado y las mezclamos con una hoja de laurel partida, 3 trozos de anís estrellado, media cucharadita de cinco especias chinas, media cucharadita de jengibre molido, 2 cucharadas soperas de azúcar y 1 cucharada sopera de sal.

Pato pekín cocina china

Salamos el magret de pato por la parte de la piel, aliñamos y dejamos que marine 20 minutos en la nevera.

Mientras, preparamos la salsa en un bol con la que pintaremos la oblea de arroz o los crêpes estilo mandarín. Mezclamos 30 gramos de azúcar de malta, 1 cucharadita de salsa de ostras, otra de aceite de sésamo tostado, 2 cucharadas soperas de pasta de semillas de soja, 3 de salsa hoisin y 1 de aceite de oliva. La guardamos hasta que llegue la hora del emplatado.

Para el glaseado con el que pintaremos el pato, mezclamos 2 cucharadas de aceite de girasol con 1 de vinagre, 2 cucharadas soperas de vinagre de arroz, 2 de vinagre rojo chino y 10 gramos de azúcar de malta.

Después, ponemos a dorar el pato en una sartén por el lado de la piel. Cuando esté tostada, le damos la vuelta, pintamos con el glaseado, volvemos a dar la vuelta y retiramos cuando aún esté jugoso por dentro.

Cortamos medio pepino, una zanahoria y brotes de cebolleta en juliana.

Hidratamos una oblea de arroz con agua sin que llegue a humedecerse del todo. La pintamos con la salsa, colocamos unas rodajas de magret de pato sobre ella, los brotes de cebolleta, el pepino, la zanahoria y cerramos haciendo un rollito.

Hazlo más auténtico con las crêpes al estilo mandarín

Si quieres disfrutar del pato al estilo pekinés como si estuvieses en China, te sugerimos que sustituyas las obleas de arroz hidratadas en la receta por crêpes al estilo mandarín. Este complemento es muy sencillo de hacer y para ello no necesitas más que tres ingredientes.

Comenzamos con 140 mililitros de agua hirviendo. Echamos en la olla 1 cucharadita de sal y, poco a poco, incorporamos 250 gramos de harina de trigo.

Una vez se haya formado una masa, la pasamos a un bol grande y la amasamos hasta conseguir que se vuelva muy suave. Cubrimos el recipiente con un film transparente y dejamos que repose en la encimera durante 30 minutos.

Cuando ya ha reposado, sacamos la masa del bol y la dividimos en 48 porciones en forma de bola. Enharinamos la mesa y estiramos cada una de las bolitas de masa hasta formar una fina lámina circular que casi sea transparente.

Conviene que este proceso se combine con la cocción al vapor de las crêpes, que se realizará del siguiente modo: sobre una vaporera, vamos colocando una a una las piezas que hemos pasado por el rodillo, esperando 1 minuto antes de poner la siguiente para que vayan cocinándose tapadas y poco a poco. Al final tendremos una montaña de crêpes dentro de la vaporera que no debería superar las seis piezas. Una vez terminados una tanda, comenzamos otra.

Cuando tengamos ya las piezas que hemos cocinado, las cubrimos con un plato para que no pierdan temperatura. Cuando tengamos el resto de los ingredientes de nuestro magret de pato al estilo pekinés podremos incorporarlos a las crêpes y disfrutar del fruto de nuestro esfuerzo.

Recetas

¿Cuánto has aprendido de cocina china?

En este tema hemos hecho una revisión de una de las gastronomías más consumidas en el mundo. ¿Ya lo sabes todo sobre la cocina china? Ponte el delantal y practica en casa todo lo aprendido, ¡nos vemos en la siguiente lección!