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Tema 15: Cocina brasileña
Cocina Brasileña

La cocina brasileña es una de las más alegres del mundo, como también lo es su cultura. Haremos un recorrido por la gastronomía popular de Brasil, desde guisos y sopas hasta postres, pasando por la famosa picanha.

Pão de queijo (pan de queso)

¿Sabías que la cocina brasileña es el resultado de la mezcla de las tradiciones culinarias europeas, indígenas y africanas? Muchas técnicas de preparación son de origen indígena, pero fueron adaptadas por los esclavos y los portugueses.

El famoso Pão de queijo, aunque se come en todo el país, se cree que su origen está en Minas Gerais, una región al sureste de Brasil. En esta zona se mezcló la cultura indígena y la portuguesa para crear este delicioso pan.

Para prepararlo lo primero que haremos será una masa escaldada, que consiste en añadir la harina de golpe sobre el líquido caliente. Para ello, en una olla, ponemos a calentar leche y aceite de oliva.

Cuando empiece a hervir volcamos la harina de tapioca o yuca. Vamos moviendo con ayuda de una lengua para que se integre hasta formar una pasta densa y la dejamos enfriar en un bol.

Una vez que haya atemperado, incorporamos 3 huevos frescos, queso mozzarella rallado y queso parmesano rallado.

Cocina brasileña Pan de queso

Finalmente, haremos bolitas de masa que colocaremos sobre una bandeja con papel sulfurizado para hornearlas a 200ºC durante 25 minutos.

Feijoada

La feijoada tiene un origen humilde y un arraigo muy fuerte para la cultura brasileña. Es considerado el plato nacional de Brasil. Este plato, como mucha de la gastronomía del continente americano, proviene de la mezcla de culturas con Europa, en este caso la influencia viene por parte de Portugal, introduciendo el uso de distintas partes del cerdo.

Cocina brasileña feijoada

Para elaborarlo primero doramos la carne en una olla y mientras picamos el ajo, la cebolla, el pimiento rojo y el pimiento verde para el sofrito.

Retiramos la carne de la olla y añadimos las verduras para que se hagan en la grasa.

Cuando la verdura se haya pochado, picamos un tomate, troceamos la carne y lo añadimos al sofrito junto con agua fría.

 

Escurrimos los frijoles, los echamos en la olla y tapamos para que cueza durante 1 hora y media a fuego lento o hasta que estén tiernos.

Por último, salteamos ligeramente el arroz cocido en una sartén y lo emplatamos con la feijoada.

Truco del chef: podemos añadirle ralladura de naranja por encima para darle un toque fresco.

Moqueca

Este legado indigena ha perdurado en Brasil desde hace siglos. Se trata de un cocido hecho a partir de pescado, verduras, aceite de palma y leche de coco.

El propio Ministerio de Turismo de Brasil lo consideró, en 2013, “plato indispensable para turistas y para Navidad”. Existen diferentes variedades que se disputan entre ellas ser la “original”: por un lado, la “moqueca bahiana”, procedente del estado de Bahía, y la “moqueca capixaba”, del estado de Espírito Santo.

Retiramos la tripa a 1 kg de camarones y tostamos las cabezas en una olla con dos cucharadas de aceite de palma caliente.

A continuación, marinamos los camarones en 50 m de zumo de limón rebajado con agua, un ajo machacado, tallos de cilantro picados y sal.

Retiramos las cabezas de los camarones de la olla y las ponemos en un chino en el que los machacaremos con un cucharón para sacarles el jugo.

Picamos 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde y 1 cebolla para sofreírlo en la olla. Añadimos 1 tomate en rodajas, una cucharada de aceite de palma, 400 ml de leche de coco y el jugo de las cabezas.

Dejamos que hierva todo junto durante 4 minutos, añadimos los camarones marinados y media guindilla troceada.

Apagamos el fuego para que los camarones se hagan con el calor residual y emplatamos en un bol con arroz blanco cocido.

Los cortes de carne brasileños

Brasil es uno de los mayores exportadores de carne vacuna del mundo junto con Australia y Estados Unidos. Trabajan con muchas especies y, a raíz de ello, el ganado brasileño adaptó sus cortes al consumo, llegando a tener hasta 21.

  1. Peito: perfecto para cocinar en la barbacoa.
  2. Pescoço: el más adecuado para una cocción lenta.
  3. Paleta: para asar, guisos y cortada en cubos.
  4. Músculo: para hacer sopas y caldos.
  5. Acém: carne magra que se emplea para saltear, asar, picar o bistec.
  6. Capa de filé: Bueno para asar y guisos.
  7. Filé de costela: en salteados y guisos de olla.
  8. Ponta de agulha: necesita un tiempo alto de cocción.
  9. Costela: perfecta para una barbacoa o estofado brasileño.
  10. Fraldinha: es jugosa y tierna, utilizada para guisar, asados y recetas locales.
  11. Contrafilé: carne de primera calidad, jugosa y baja en grasa.
  12. Filé mignon: se emplea para bistecs.
  13. Picanha: el corte de carne brasileña más famoso.
  14. Alcatra: ideal para barbacoas, así como bistecs.
  15. Maminha: se encuentra dentro de alcatra.
  16. Lagarto: seco y poco jugoso.
  17. Chã de dentro: ideal para asados, guisos…
  18. Patinho: perfecto para hacer bistecs, guisos y carne picada.
  19. Chã de fora: debe cocinarse lentamente.
  20. Rabo: utilizado en una receta brasileña llamada Rabada.
  21. Cupim: Famoso por su contenido en grasa, que le da sabor y ternura.
Picanha con farofa

Estamos ante un plato con un corte 100% Brasil, la picanha, con uno de sus acompañamientos más tradicionales como es la farofa, que tiene como ingrediente principal la harina de yuca.

Cortamos el tocino en dados y lo fundimos con una cucharada de mantequilla para añadirle cebolla cortada en juliana.

Una vez que la cebolla esté pochada, le añadimos la farofa y una cucharada de mantequilla para que se integre mejor.

Picamos perejil y lo mezclamos con la farofa y unas ciruelas pasas.

Cortamos un filete grueso de aproximadamente 1 kilo del centro de la picanha, que suele ser la parte más tierna, y la ponemos a dorar por la parte grasa.

Cuando esté tostada, subimos el fuego, le vamos dando la vuelta para que se haga por todas las caras y dejamos que el interior se quede al punto. 

Cocina brasileña feijoada

Retiramos del fuego, salamos, cortamos lonchas y le damos un último golpe de calor en el horno, durante un par de minutos aproximadamente.

Servimos la carne con la farofa, una ramita de hierbabuena, sal en escamas y un chorrito de aceite de oliva.

Recetas

¿Lo sabes todo de la cocina brasileña?

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