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Tema 12: Cocina peruana
Cocina peruana

El espectáculo de sabores que es la cocina peruana tiene su origen en los imperios incas, que posteriormente se vieron influenciados con la llegada de españoles y japoneses entre otros. Frutas, verduras y una gran cantidad de vegetales llenan de color y de sabor sus platos más antiguos que siguen formando parte de su día a día. 

Leche de tigre, clásico y legendario

La leche de tigre es un combinado con un poder nutricional muy potente en torno al cual giran leyendas y creencias relacionadas con su capacidad para combatir la resaca y los poderes afrodisíacos. 

 

Si quieres comprobar cómo de ciertas son estas historias, basta con que tengas a mano una batidora y los ingredientes necesarios.  

Tritura bien todos los ingredientes para preparar la leche de tigre, asegúrate de quitar los grumos con ayuda de un colador antes de servir y adelante, ya puedes probarla y averiguar cuáles son los misterios que esconde este plato ancestral. 

Cocina peruana leche de tigre

Truco del chef: para pelar mejor el chile rocoto levanta su piel con ayuda de un soplete, calentando el chile ligera y superficialmente.  

Causa limeña, el entrante más patriota

Existen varias teorías sobre el origen de este entrante típico peruano. Por una parte, se cree que su nombre procede de la palabra quechua kausaq, que significa “sustento de vida”. Por otra, hay quienes creen que fue durante la Expedición Libertadora del Perú en 1890. Se dice que una mujer creó este plato para venderlo gritando el emblema: ¡para la causa! 

Ají de gallina, legado de la gastronomía ibérica española

El manjar blanc catalán fue la receta de referencia para crear un plato al que los peruanos le dieron su propio toque: introdujeron el ají amarillo y cambiaron las almendras por las nueces pecanas. De esta forma, nació el ají de gallina, una comida habitual en los hogares de Perú. 

Cocina peruana ají

La base de la receta: el pollo y los ajíes 

La clave para elaborar el ají de gallina está en la combinación del pollo con los ajíes amarillos que se elabora con un simple sofrito.  

Necesitarás por una parte cebolla, ajo y pechuga de pollo cocida y deshilachada y por otra, los ajíes triturados con leche evaporada para aportar cremosidad. Además, para concentrar todavía más el sabor, añade pan de molde humedecido con caldo de pollo.  

Los extras de sabor y textura 

Funde queso parmesano rallado en el sofrito e incorpora las nueces pecanas picadas para aportar el toque crujiente.  

Finalmente, emplata con unas patatas amarillas cocidas y salteadas y arroz basmati. Puedes completar el plato con unas aceitunas negras, un huevo cocido y un poco de cebollino picado.  

Arroz chaufa, herencia de la gastronomía oriental china

Los inmigrantes chinos que llegaron a Perú en el siglo XIX también dejaron su huella gastronómica. El propio nombre del plato ya indica que se trata de una creación oriental. Chaufa proviene chaofan, una palabra china que literalmente significa “arroz frito”, una pista sobre cómo se prepara esta receta.  

Cocina peruana arroz chaufa

Una sartén y varios procesos 

Sella el lomo de cerdo cortado en dados, reserva y en la misma sartén sofríe pimiento rojo, cebolleta china y ajo picados. Retira el sofrito y saltea el arroz basmati cocido, así quedara suelto y crujiente.  

Un paso que no te puedes saltar 

El arroz chaufa es crujiente, así que necesita un ingrediente que aporte jugosidad: la tortilla francesa. El secreto para que quede melosa es enrollarla antes de que se cuaje la superficie. 

El remate final 

Mezcla el lomo, el sofrito de verduras, el arroz y la tortilla francesa troceada y saltéalos en la sartén con cilantro picado, jengibre rallado, salsa de soja y una pizca de ajinomoto. 

Emplatamos en un bol con una ramita de cilantro para decorar y disfruta de la fusión de sabores orientales y peruanos. 

Recetas

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Si has prestado atención, habrás aprendido sobre la historia, leyendas y diversidad de culturas que forman parte de la gastronomía de Perú. Pero no te olvides de la parte culinaria y pon a prueba cuánto sabes sobre cocina peruana. ¡Haz el test y estarás un pasito más cerca de tener tu diploma!