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Tema 1: Cocina japonesa
Cocina japonesa

Al pensar en Japón, lo primero que se nos viene a la cabeza es sushi. Es lo más típico. Sin embargo, la cocina japonesa va mucho más allá, se compone de una gran variedad de productos que dan lugar a platos realmente sorprendentes. Los conoceremos en esta lección, ¡Empezamos!

El arte de cortar japonés
Antes de empezar…
La primera ley imprescindible para cortar y cocinar pescado crudo es que éste se encuentre muy fresco y haya sido congelado previamente si se va a consumir crudo.

Descongelarlo es un paso clave para conservar su textura y sabor. Debe hacerse en la nevera y protegido del aire. Una vez descongelado se seca bien y se envuelve en papel de cocina ligeramente húmedo.

A la hora del corte debemos manipularlo con un cuchillo y tabla de corte totalmente limpios y desinfectados. De esta manera evitamos una posible contaminación.

Los cortes más populares
Escuela Cocina japonesa Cortes
Usuzukuri
Uno de los más comunes es el corte usuzukuri, que consiste en cortar muy finamente con el cuchillo en paralelo al filete, de izquierda a derecha para respetar la forma del propio pescado. De esta manera se obtienen las láminas finas ideales para sushi u otras elaboraciones.

Filetes, láminas o rodajas

Estos tres cortes universales son siempre una buena opción en la cocina. En el siguiente apartado veremos la forma adecuada de limpiar y cortar según el pescado que sea.
Sashimi
Es el corte más elegante y sofisticado de la gastronomía japonesa. La técnica consiste en, con un cuchillo bien afilado, cortar el pescado en crudo con un grosor máximo de 2 cm. La técnica da nombre a un plato que consiste en pescado crudo en láminas muy finas, que se sirve con salsa y algún aderezo. También es muy adecuado para sushi.
Sakus
Consiste en hacer pequeños bloques gruesos para obtener cubitos de pescado, muy adecuado para elaborar tartar.
Los reyes del mar en la cocina japonesa
Los siguientes pescados son los más populares y utilizados a la hora de consumir en crudo. Te contamos los cortes ideales para cada uno de ellos y las claves para hacerlo de diez.
Pez limón
Es un pescado azul exquisito muy utilizado por los grandes chefs de la cocina japonesa.

Para preparar el pez limón, el primer paso es cortar por la mitad su cuerpo desde el borde superior, y una vez tenemos la mitad, volver a cortarla por el centro en vertical.

La piel se debe retirar desde abajo, poniendo el cuchillo húmedo en plano y levantando el pescado delicadamente para que la piel se vaya desprendiendo a la vez que se desliza el cuchillo entre ésta y el lomo.

Una vez limpio, podemos hacer diferentes cortes. El corte usuzukuri es muy adecuado para este pescado; o en filetes, cortando verticalmente en láminas no demasiado gruesas.

 

Salmón
Este pez marino y de aguas dulces es muy popular tanto en Europa como en Asia, su consumo está muy extendido por todo el mundo. El mejor salmón, el noruego, se encuentra en el Ártico y desde allí se distribuye a más de 100 países.

En la cocina japonesa el salmón es protagonista de platos como:

  • Sushi o sashimi.
  • Tataki, taco de pescado marinado que se cocina sellando sus 4 lados y dejando el interior crudo. Una vez fuera de la sartén se corta la cocción introduciéndolo en agua con hielo, se seca y corta en filetes de unos 2 centímetros de grosor.
  • Cocinado en plancha y aderezado con salsa de soja.

Para cortar el salmón, se divide el filete en cuatro trozos de igual proporción y se retira la piel desde abajo, tirando delicadamente hasta separarla del cuerpo.

 

El salmón es un pescado que contiene alta proporción de grasa que se encuentra entre la piel y la carne pero también entre las vetas del pescado. Es posible descartar la que se encuentra junto a la piel retirando esta.

Según el plato que se quiera prepara el salmón se puede laminar finamente, filetear, cortar en sakus o en rodajas. Este último corte se debe realizar en perpendicular a la espina central.

Atún
El atún es considerado el rey del mar, y el pescado ideal para preparar en crudo por excelencia. El atún rojo es la mejor especie del mundo, y se encuentra principalmente en las aguas del océano Atlántico.

Para limpiar el atún, se debe seguir el nervio central con el cuchillo hasta dividirlo en lomos, y posteriormente retirar la piel.

La parte más roja y oscura se llama sangacho, contiene muchos nervios y también es conveniente retirarla.

 

Cocina japonesa
Una vez limpio, se corta con el cuchillo para separar las partes inferior y superior.

Al igual que el salmón, el atún es ideal preparar con los cortes sashimi, filetes, sakus.

Receta exprés: tartar de atún. Mezcla el pescado crudo en dados, marinado con diferentes salsas (soja, cítricos…) y otros elementos como el aguacate o la cebolla.

Pez mantequilla
Es un pescado blanco perteneciente a la familia de las palometas muy consumido en Japón. No es recomendable comer grandes cantidades de pez mantequilla, un máximo de 60 gramos al día, ya que puede provocar problemas gastrointestinales.

El primer paso para limpiarlo es cortar por la mitad de su cuerpo en sentido vertical. En cada mitad se vuelve a realizar un corte en dos, por donde pasa el nervio, del que se retiran los posibles restos desechables que puedan quedar.

Una vez limpio, se pueden realizar diversos cortes de los aprendidos en función de cómo se vaya a consumir. En sakus para tartar, laminado en sashimi…

Anguila
También conocida en la gastronomía japonesa como unagi, es un pescado de agua dulce muy sabroso y con una textura gelatinosa muy característica.

Es muy utilizada en la cocina japonesa para preparar sushi, concretamente el famoso maki de anguila; para el cual se ahúma, se cocina a la brasa o se asa en horno. De esta manera se consigue un punto muy jugoso.

La anguila admite muchos tipos de corte: en sashimi para el sushi, en filetes para unagi kamameshi (cazuela de arroz con anguila), en rodajas…

El arroz: elemento esencial de la comida japonesa

Existe una diferenciación básica cuando hablamos de arroz: la familia índica y la japónica. El arroz de variedad índica posee un grano más largo, y a su vez, el de familia japónica es más glutinoso y de forma redondeada. Este último es el idóneo para hacer sushi.

Antes de cocinar…
El primer paso indispensable es retirar el exceso de almidón del arroz. Para ello, se debe lavar varias veces con agua.

Una buena manera es disponiendo el arroz en un bol y cubriéndolo con agua, removiendo unos segundos hasta que el agua se vuelve blanquecina. Se escurre con un colador, se repite el proceso varias veces y, cuando el agua sale casi limpia, ya está listo para cocinar.

Se debe evitar dejarlo sumergido en agua, ya que de esta manera empapa y los granos se parten.

¿Cómo preparar arroz para sushi?
Tras lavarlo bien, ya se puede cocer. En España, por lo general, se cuece en un cazo repleto de agua, sin embargo, existe una técnica mejor ideal para sushi.

Disponer en la base de una sartén el arroz en crudo y cubrir con agua justo hasta el nivel del arroz. Encender el fuego al máximo y una vez comience a hervir, se tapa, baja al mínimo y se deja cocinar durante 12 minutos. De esta manera se obtiene el punto perfecto.

Disponer en la base de una sartén el arroz en crudo y cubrir con agua justo hasta el nivel del arroz. Encender el fuego al máximo y una vez comience a hervir, se tapa, baja al mínimo y se deja cocinar durante 12 minutos. De esta manera se obtiene el punto perfecto.

El arroz de sushi no es simple arroz blanco; lleva un aliño muy sutil que lo caracteriza y lo hace delicioso. En un bol, se dispone vinagre de arroz con una cucharada de azúcar y un poco de sal; y se deja reposar.

Cocina japonesa
Con el arroz aún en caliente, se deposita en el interior del hangiri (fuente de madera de ciprés) y se vierte el aliño por encima. Una vez removido e integrado, ¡el arroz para sushi está listo!
Aperitivo TOP: gyozas con salsa Teriyaki
Las gyozas son unas empanadillas típicas de Japón, elaboradas con una masa cocida al vapor y rellenas de diferentes elementos: carne, pescado, vegetales…

Son el entrante perfecto para una comida asiática. En esta lección, aprendemos a elaborar de manera muy sencilla unas gyozas rellenas de cerdo y vegetales, servidas con salsa teriyaki casera. ¡Éxito asegurado!

Lo que debes saber:
La mezcla de agua y almidón de maíz es el espesante ideal para salsas, guisos y otras elaboraciones.

La pasta para gyozas se puede encontrar fácilmente en cualquier supermercado asiático. También puede elaborarse en casa mezclando 200 g de harina de trigo con 80-90 ml de agua caliente y una pizca de sal. Se trabaja la masa hasta que sea homogénea y se deja reposar una hora tapada. Pasado el tiempo está lista para formar bolitas y estirar.

Para montar las gyozas, cerramos el paquetito haciendo pliegues en los bordes, con los dedos humedecidos en agua, para que se peguen mejor.

A la hora de cocina sabemos que debemos añadir el agua a la sartén cuando el aceite de las gyozas comienza a saltar.

El toque estrella
Sírvelas con cebollino picado por encima. ¡Triunfarás!
El ramen, un plato que es tendencia
Un esencial en la gastronomía japonesa. El ramen consiste en un caldo muy sabroso con fideos y diferentes productos cocinados en él (carnes, pescados, setas, huevo, vegetales…).

Recetas hay miles y todas deliciosas, en esta lección aprendemos a preparar un ramen de pollo y panceta de cerdo con setas shiitake y huevos marinados.

2 trucos que marcan la diferencia
Finaliza en plato con cebollino picado, brotes de soja o espinacas y unos trocitos de alga nori por encima. ¡Infalible!

Los fideos se hierven poco antes de servir el ramen, para que estén en su punto. Se cuecen a parte en agua con sal y posteriormente se incorporan en el emplatado junto con el resto de los elementos. Dependiendo de si son en seco o frescos tendrán un tiempo mayor o menor de cocinado.

Recetas
¿Cuánto has aprendido de cocina japonesa?
En este tema hemos visto pinceladas clave del gran universo que conforma la cocina japonesa. Los pescados más comunes y cómo sacarles partido, las claves para un arroz de sushi perfecto, algunos clásicos imprescindibles del recetario japonés. Ponte el delantal y practica en casa todo lo aprendido, ¡nos vemos en la siguiente lección!