Al pensar en Japón, lo primero que se nos viene a la cabeza es sushi. Es lo más típico. Sin embargo, la cocina japonesa va mucho más allá, se compone de una gran variedad de productos que dan lugar a platos realmente sorprendentes. Los conoceremos en esta lección, ¡Empezamos!
Descongelarlo es un paso clave para conservar su textura y sabor. Debe hacerse en la nevera y protegido del aire. Una vez descongelado se seca bien y se envuelve en papel de cocina ligeramente húmedo.
A la hora del corte debemos manipularlo con un cuchillo y tabla de corte totalmente limpios y desinfectados. De esta manera evitamos una posible contaminación.
Filetes, láminas o rodajas
Para preparar el pez limón, el primer paso es cortar por la mitad su cuerpo desde el borde superior, y una vez tenemos la mitad, volver a cortarla por el centro en vertical.
La piel se debe retirar desde abajo, poniendo el cuchillo húmedo en plano y levantando el pescado delicadamente para que la piel se vaya desprendiendo a la vez que se desliza el cuchillo entre ésta y el lomo.
Una vez limpio, podemos hacer diferentes cortes. El corte usuzukuri es muy adecuado para este pescado; o en filetes, cortando verticalmente en láminas no demasiado gruesas.
En la cocina japonesa el salmón es protagonista de platos como:
- Sushi o sashimi.
- Tataki, taco de pescado marinado que se cocina sellando sus 4 lados y dejando el interior crudo. Una vez fuera de la sartén se corta la cocción introduciéndolo en agua con hielo, se seca y corta en filetes de unos 2 centímetros de grosor.
- Cocinado en plancha y aderezado con salsa de soja.
Para cortar el salmón, se divide el filete en cuatro trozos de igual proporción y se retira la piel desde abajo, tirando delicadamente hasta separarla del cuerpo.
Según el plato que se quiera prepara el salmón se puede laminar finamente, filetear, cortar en sakus o en rodajas. Este último corte se debe realizar en perpendicular a la espina central.
Para limpiar el atún, se debe seguir el nervio central con el cuchillo hasta dividirlo en lomos, y posteriormente retirar la piel.
La parte más roja y oscura se llama sangacho, contiene muchos nervios y también es conveniente retirarla.
Al igual que el salmón, el atún es ideal preparar con los cortes sashimi, filetes, sakus.
Receta exprés: tartar de atún. Mezcla el pescado crudo en dados, marinado con diferentes salsas (soja, cítricos…) y otros elementos como el aguacate o la cebolla.
El primer paso para limpiarlo es cortar por la mitad de su cuerpo en sentido vertical. En cada mitad se vuelve a realizar un corte en dos, por donde pasa el nervio, del que se retiran los posibles restos desechables que puedan quedar.
Una vez limpio, se pueden realizar diversos cortes de los aprendidos en función de cómo se vaya a consumir. En sakus para tartar, laminado en sashimi…
Es muy utilizada en la cocina japonesa para preparar sushi, concretamente el famoso maki de anguila; para el cual se ahúma, se cocina a la brasa o se asa en horno. De esta manera se consigue un punto muy jugoso.
La anguila admite muchos tipos de corte: en sashimi para el sushi, en filetes para unagi kamameshi (cazuela de arroz con anguila), en rodajas…
Existe una diferenciación básica cuando hablamos de arroz: la familia índica y la japónica. El arroz de variedad índica posee un grano más largo, y a su vez, el de familia japónica es más glutinoso y de forma redondeada. Este último es el idóneo para hacer sushi.
Una buena manera es disponiendo el arroz en un bol y cubriéndolo con agua, removiendo unos segundos hasta que el agua se vuelve blanquecina. Se escurre con un colador, se repite el proceso varias veces y, cuando el agua sale casi limpia, ya está listo para cocinar.
Se debe evitar dejarlo sumergido en agua, ya que de esta manera empapa y los granos se parten.
Disponer en la base de una sartén el arroz en crudo y cubrir con agua justo hasta el nivel del arroz. Encender el fuego al máximo y una vez comience a hervir, se tapa, baja al mínimo y se deja cocinar durante 12 minutos. De esta manera se obtiene el punto perfecto.
El arroz de sushi no es simple arroz blanco; lleva un aliño muy sutil que lo caracteriza y lo hace delicioso. En un bol, se dispone vinagre de arroz con una cucharada de azúcar y un poco de sal; y se deja reposar.
Son el entrante perfecto para una comida asiática. En esta lección, aprendemos a elaborar de manera muy sencilla unas gyozas rellenas de cerdo y vegetales, servidas con salsa teriyaki casera. ¡Éxito asegurado!
La pasta para gyozas se puede encontrar fácilmente en cualquier supermercado asiático. También puede elaborarse en casa mezclando 200 g de harina de trigo con 80-90 ml de agua caliente y una pizca de sal. Se trabaja la masa hasta que sea homogénea y se deja reposar una hora tapada. Pasado el tiempo está lista para formar bolitas y estirar.
Para montar las gyozas, cerramos el paquetito haciendo pliegues en los bordes, con los dedos humedecidos en agua, para que se peguen mejor.
A la hora de cocina sabemos que debemos añadir el agua a la sartén cuando el aceite de las gyozas comienza a saltar.
Recetas hay miles y todas deliciosas, en esta lección aprendemos a preparar un ramen de pollo y panceta de cerdo con setas shiitake y huevos marinados.
Los fideos se hierven poco antes de servir el ramen, para que estén en su punto. Se cuecen a parte en agua con sal y posteriormente se incorporan en el emplatado junto con el resto de los elementos. Dependiendo de si son en seco o frescos tendrán un tiempo mayor o menor de cocinado.
