Los menús para celebrar las fiestas navideñas suelen ser abundantes, tanto para comidas como para cenas.
Normalmente, se estructura el menú en un primer pase de aperitivos como pueden ser embutidos, tablas de queso, panecillos especiales, patatas, encurtidos, frutos secos…
Posteriormente, se sirve un entrante más elaborado. Algunos ejemplos son ensalada, marisco, tartares, canapés, tostas o cocktails salados.
Los menús tradicionales toman como plato principal la carne o el pescado al horno. Hay diversas recetas clásicas:
- Con pescado: lubina o dorada a la espalda o a la sal, guiso de almejas, caldereta de marisco, merluza a la americana, etc.
- Con carne: redondo de ternera, pavo relleno, pollo asado, cerdo o cordero, solomillo Wellington, etc.
Para cerrar el menú, no puede faltar el toque de dulces tradicionales. Polvorones, mantecados, pastas y pasteles, turrones, bombones, galletas navideñas…
El foie debe estar a temperatura ambiente 30 minutos antes de elaborar la receta para conseguir triturarlo bien y que se mezcle con el resto de ingredientes. No debe estar caliente para evitar que los bombones nos queden muy líquidos.
Para triturar mezclas espesas se recomienda utilizar una batidora de vaso, pausando de vez en cuando para remover con espátula de madera y asegurar así que todo se tritura de manera uniforme.
- Chocolate amargo fundido y sal en escamas
- Vinagre balsámico de Módena
- Fruta escarchada y hierbas. Por ejemplo: piña con albahaca o papaya con hierbabuena
Acompaña con pan tostado y, ¡a disfrutar!
Esta receta clásica consiste en hornear el pescado cubierto de sal, creando algo similar a un papillote para que se cocine en su propio vapor. Después, la sal se retira y deja un sabor delicioso y una cocción perfecta.
Se puede elaborar con cualquier pescado blanco, siendo los más comunes la dorada, lubina y corvina.
Para esta receta se debe adquirir el pescado entero y limpio, sin tripas ni agallas, pero con escamas, estas protegen el pescado de la sal para que no penetre en exceso.
La proporción pescado-sal es para 1 kg de pescado – 1 kg de sal. Mezclar la sal con especias aromáticas, como el tomillo, aporta un toque diferente de sabor al hornear.
Para conseguir que se forme una capa dura de sal humedecerla ligeramente antes de cubrir el pescado.
Una vez preparada la sal, se cubre el pescado formando una corteza compacta y se hornea a 190ºC. El tiempo de cocinado depende del peso del pescado, por cada kilo de producto se necesitan 20 minutos.
Una vez fuera del horno, se rompe la sal y se retira en bloques para poder separar la piel del pescado y extraer los lomos.
La manera tradicional de servir esta receta es con un chorrito de aceite de oliva por encima.
Truco del chef: para comprobar que el pescado es fresco observar que la ventresca esté tersa.
- Utilizar los recortes y partes menos atractivas del solomillo para preparar un jugo de carne para servir sobre el plato final.
- Dorar al fuego las piezas de carne y retirar el exceso de grasa que puedan soltar.
- Cubrir la carne con vino tinto y, cuando reduzca, verter 600 ml de agua. Dejar cocer hasta reducir a 1/3.
- Separar la carne con ayuda de un colador y, en una sartén calentar el jugo con una pequeña porción de mantequilla. Mover para emulsionar y conseguir una salsa brillante.
- Salpimentar el solomillo.
- Marcar en sartén por todos sus lados sin cocinar, simplemente dorando la superficie.
- Reservar la pieza.
- Picar muy fina la chalota y el champiñón.
- Sofreír con aceite en una sartén con una pizca de sal.
- Escurrir el líquido que pueda haber soltado el sofrito con ayuda de un colador para evitar la humedad.
- Sobre una base de papel de horno, extender la masa de hojaldre y colocar encima un poco de foie salpimentado, el sofrito y, por último, el solomillo.
- Cerrar con ayuda del papel de horno y unir los laterales con unas gotas de agua para evitar que se abra durante el horneado.
- Retirar el exceso de masa que no queremos con un cuchillo o tijeras. Cortar tiras de esta masa para decorar la superficie del hojaldre en forma de rejilla y pintar con huevo batido.
- Hornear a 180ºC durante 25 minutos, hasta que el hojaldre esté dorado y ligeramente crujiente.
- Cortar y servir con la salsa de jugo de carne.
- Idea del chef: esta receta puede elaborarse con antelación y congelarse para en el momento de degustarla meterla en el horno.
Los polvorones son el dulce final de nuestras reuniones navideñas, y sí, podemos comprarlos, pero son tan sencillos de elaborar y quedan tan bien, que merece la pena prepararlos en casa. ¡Toma nota!
Truco del chef: tostar la harina en el horno durante 7 minutos a 170ºC antes de incorporarla a la masa.
