Tema 9: Cocina al vapor

Fácil, sano y rápido, ¡la cocina al vapor son todo beneficios! En esta lección vamos a aprender lo básico para cocinar con vapor de agua, trucos, ideas y recetas deliciosas para todos. ¡Empezamos! 

Empezamos por lo básico
  • Cocinar al vapor es una técnica de concentración, se requiere de una temperatura superior a 100ºC para que el agua comience a evaporarse y sea este vapor el que cocine el producto.
  • Para este tipo de cocción se necesita una cazuela, un cestillo de vapor o colador metálico y una tapa. Otra opción será el microondas, el papillote o la vaporera eléctrica.
  • Cocinando al vapor se consigue sellar el producto por fuera y mantener los jugos de su interior. Puede servir como preelaboración de un producto, para posteriormente cocinar a la plancha, saltear…
  • El principal beneficio de cocinar al vapor es que no aporta calorías al producto, a diferencia del aceite u otros elementos como el caldo.
  • Un truco para impregnar de aroma el producto es añadir hierbas aromáticas al agua de cocción.
  • Se pueden cocinar al vapor casi todo tipo de productos: carnes, pescados, verdura, patatas, arroz…
  • El tiempo de cocción será mayor o menor en función del tipo de producto y su dureza. Se pueden reducir los tiempos cocinando al vapor en una olla a presión.
Maneras de cocinar al vapor
En cazuela con colador

Esta técnica consiste en hervir agua en una cazuela y colocar sobre ella un colador con el producto dentro, sin que toque el agua. Es fundamental tapar la cazuela, para que vapor que se concentre y cocine el producto.

Ideal para arroz, pollo, verduras…

Vaporera de bambú

También conocida como cesta de bambú, es un recipiente que tiene su origen en la cocina oriental, utilizado para cocer al vapor. Dispone de una tapa y bandejas apilables para cocinar diferentes productos.

Cocinar con vaporera consiste en introducir el producto en el compartimento, colocar la cesta dentro de una cazuela, con muy poca cantidad de agua y tapar.

Ideal para cocinar gyozas, dim sum… pero también para verduras, tubérculos, pescados o tozos de carne de ave.

Vapor al microondas

Los productos se cocinan al desprender sus jugos en el momento que se calientan.

Se puede cocinar al vapor en un recipiente apto para microondas, tapando el producto con papel film y añadiendo unas gotas de agua.

Otra opción es utilizar un estuche de silicona. Este utensilio es muy cómodo y sencillo, la técnica consiste en introducir el producto, tapar y calentar durante unos minutos.

Prueba a cocer al vapor todo tipo de verduras y hortalizas con un chorrito de aceite, calienta en el microondas durante 5 minutos ¡y listo!

Al estilo francés – Papillotes
  • Un papillote es una técnica de cocción al horno, microondas, plancha o vaporera en la que no es necesario utilizar agua, ya que el producto se cocina con el vapor que suelta.
  • Este vapor se concentra al envolver el producto en papel de aluminio, papel de horno o plástico resistente a altas temperaturas, de tal manera que sus jugos se mantienen.
  • Para preparar el papillote, se debe colocar el producto sobre el papel de aluminio y hacer un envoltorio cerrado herméticamente, como si fuera un sobre.
  • En el caso de utilizar papel de horno, se debe manipular cuidadosamente para evitar que se rompa, ya que es más frágil. Un truco para que al doblarlo no se despeguen sus lados es pintarlos con una mezcla de agua y harina.
  • No es necesario utilizar ninguna grasa para cocinar, pero si se desea se puede verter un chorrito de aceite de oliva sobre el producto.
  • Los productos más comunes para preparar en papillote son los que requieren un tiempo de cocción bajo: todo tipo de verduras, hortalizas, frutas, pescados y mariscos. Las carnes y aves no se suelen cocinar en papillote, ya que es más difícil conseguir el punto de cocción adecuado.
  • Te proponemos una receta ideal para preparar en papillote. Prueba a cocinar lomos de salmón con zanahoria, cebolla y hierbas provenzales o curry.
Idea original – Papillote de frutas con leche de coco

En una bolsa de plástico apta para horno, introducir una pera y una manzana peladas y troceadas, junto tres cucharadas de leche de coco, una pizca de chile y canela.

Cerrar la bolsa herméticamente y hornear a 190ºC durante 10 minutos.

Al baño María

El baño maría es una técnica que consiste en cocinar un producto en un recipiente dentro de otro que contiene agua llevada a ebullición. El agua, al estar en contacto directo con el recipiente que contiene el producto, hace que se cocine lenta y uniformemente.

Los recipientes en los que se introduce el producto pueden ser de cristal o metal, siempre que sean resistentes a altas temperaturas. El otro recipiente, en el cual se calienta el agua, suele ser una olla, cazuela o bandeja apta para horno.

El baño maría se utiliza frecuentemente para fundir productos como quesos y chocolates, así como para elaborar flanes y pasteles en el horno.

Idea original – Huevos revueltos con almejas

Seguro que sabes cómo hacer un revuelto tradicional… ¡vamos a innovar y prepararlo al baño maría!

Se empieza abriendo las almejas sobre un colador al vapor tapadas.

Verter en un bol huevos, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra. El aceite en crudo cocinado al vapor aporta un sabor más intenso.

Para preparar el baño maría, colocar el bol sobre una cazuela llevada a ebullición. Con ayuda de unas varillas, remover enérgicamente la mezcla de huevo hasta que se cuaje y duplique su tamaño (esto sucede a unos 67ºC de temperatura)

Colocar almejas cocidas encima del revuelto con sal en escamas, un chorrito de aceite de oliva, pimienta, cebollino y hierbabuena.

Utensilios
Vaporera digital

Utensilio práctico para cocinar al vapor, que dispone de un recipiente para el agua de cocción, una o varias bandejas apilables para colocar el producto y una tapa para que se concentre el vapor. Funciona de manera eléctrica, con un sistema manual para regular la temperatura.

Recetas
¿Eres ya un experto en cocina al vapor?

En esta lección hemos aprendido maneras de cocinar con vapor de agua, trucos e ideas originales y sencillas. Es sorprendente la cantidad de elaboraciones que podemos hacer con técnicas de cocción tan simples. Ahora te toca a ti demostrar cuánto has aprendido, pero antes de irte… ¡ponte a prueba resolviendo el test!