Tema 8: Conejo

Hemos visto otras carnes lecciones anteriores, esta vez es el turno del conejo, un producto saludable, rico y con el que se pueden realizar muchos platos. Vamos a aprender a preelaborarlo, formas de cocinarlo y dos recetas de rechupete, ¡Empezamos!

Beneficios del conejo
  • Es una carne rica y saludable de la que se puede aprovechar todo.
  • Contiene pocas calorías, por lo que es adecuado para dietas hipocalóricas.
  • Es tierno y bajo en grasa.
  • Recomendado como alimento para ayudar a reducir el colesterol.
  • Tiene alto contenido de proteínas y vitamina B12.
Despiece y usos

Toda la grasa visible que se encuentre en la parte exterior del conejo se puede retirar a mano o con ayuda de un cuchillo.

El cuello se marca con el cuchillo y se separa con las manos. Esta pieza es ideal para arroces y caldos.

Para extraer sus órganos (riñones e hígado) se abre el conejo con ayuda de un cuchillo por la parte del esternón. En el tema de Casquería vimos cómo limpiar los riñones y los usos del hígado (para hacer patés, como elemento de ligadura, encebollado…)

Las paletillas no se encuentran unidas al hueso, por lo que se cortan con facilidad deslizando el cuchillo. Es una parte ideal para confitar.

Para sacar el cuarto trasero, se debe deslizar el cuchillo entre el punto en el que termina el lomo y comienzan las patas. No hay que cortar el hueso con cuchillo, sino marcarlo, y después troncharlo con las manos. Para separar las piernas, realizar un corte por la cara interna de cada pata.

La parte final del hueso de las piernas se puede cortar con tijeras, ya que es demasiado duro.

¿Cómo extraer las costillas?
Fritura – Conejo al ajillo

Esta receta es una de las más representativas y tradicionales del conejo, además de rica, fácil y rápida de preparar.

Al horno
Piernas asadas con ajo y hierbas frescas
  • Realizar marcas en forma de X con un cuchillo antes de introducir en el horno.
  • Salpimentar y embadurnar con aceite las piezas.
  • Colocar sobre una bandeja de horno con dientes enteros de ajo. Añadir un vaso de agua evitando mojar la carne para no lavar el aceite que contiene.
  • Hornear a 190ºC durante 25 minutos, hasta obtener una carne tostada y tierna por dentro.
  • Para el aliño, cortar en juliana hierbas frescas al gusto. Sergio recomienda utilizar salvia, hierbabuena y orégano, que aportan un toque muy fresco al plato.
  • Una vez fuera del horno regar con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, añadir sal en escamas, pimienta negra y el aliño en crudo sobre las piernas de conejo ya asadas.
Conejo confitado

Confitar consiste en cubrir un producto con una grasa (aceite de oliva, manteca, mantequilla clarificada…) y cocinar muy lentamente a baja temperatura, entre 60 y 90ºC.

El primer paso es salpimentar las piezas de conejo e introducirlas en una cazuela. Aromatizar con romero, tomillo, laurel y ajos sin pelar.

Cubrir con aceite de oliva virgen extra, tapar y dejar cocinar a 70ºC aproximadamente durante 2-3 horas.

Aunque se encuentre a un fuego muy bajo, temperatura del aceite aumenta progresivamente y se debe vigilar para que nunca llegue a freír el producto. Para evitarlo, cocinar con la cazuela dentro de un baño maría, como la temperatura máxima que admite el agua son 100º C, el conejo nunca va a llegar a freír y se va a mantener en su temperatura adecuada.

El aceite del confitado sirve posteriormente como líquido de conservación, y además se puede reutilizar para preparar salsas, arroces, etc.

Truco del chef: en vez de separar los dientes de ajo, introducir la cabeza del ajo entera partida por la mitad, para obtener, además de un sabor intenso, una guarnición para el conejo.

Recetas
¿Eres ya un experto en conejo?

En esta lección hemos aprendido que una carne menos común como es el conejo, bien preparada nos da como resultado platos tan magníficos como otros elaborados con vaca, ternera, cerdo o cordero. ¡Incorpora este producto en tu cocina!