Tema 6: Setas

Existen infinidad de variedades, no todas comestibles, de setas. Hay unas cuantas que podemos aprovechar para cocinar, ya sean solas o integradas en platos elaborados con carnes, pescados, arroces… Son muy polivalentes y aportan toques muy diferentes de sabor a nuestras comidas. ¡Vamos a descubrirlas!

Lo que debes saber

Nunca se deben coger en el campo setas sin saber la variedad a la que pertenecen, y de hacerlo, es imprescindible tener conocimientos avanzados o consultarlo con una persona experta. Algunas setas no son comestibles, es más, pueden ser nocivas para la salud.

Pueden ser silvestres o de cultivo, estas últimas tienen la ventaja de que se pueden consumir en fresco durante todo el año. Las variedades más comunes de cultivo son los champiñones, portobello, shiitake, namek, setas de cardo…

Las setas silvestres nacen en la temporada de otoño o primavera y para consumirlas todo el año deben mantenerse deshidratadas, congeladas o en conserva. Cada una de ellas tiene una preelaboración diferente, que veremos a lo largo de la lección.

Variedades más comunes
Limpieza, preelaboración y conserva

Según su conservación las setas y necesitan una preelaboración u otra. Algunas variedades como champiñones, perrechicos, shiitake o boletus se pueden consumir en crudo pero no mucha cantidad ni de manera habitual.

Frescas
  • Las setas en fresco, como el rebozuelo, pueden contener tierra y precisan de una limpieza previa. No se deben lavar con agua ni soplar, sino frotar con un pequeño cepillo de cocina, para eliminar la tierra. Si tras pasar el cepillo su tallo no está completamente limpio, se puede raspar ligeramente con un cuchillo.    
  • El boletus fresco es una variedad que está compuesta por un pie o base, sombrero o cabeza (parte superior, es la más sabrosa) y el anillo, tallo que conecta con el sombrero. Para este tipo de setas, la limpieza debe ser más profunda y diferente a las anteriores, ya que suele contener más tierra. Se recomienda separar el tallo del sombrero para limpiarlas. 
  • Para el sombrero, retirar la posible tierra que pueda contener con un pincel de cocina. Al estar en fresco no se lavan con agua, pero si se puede humedecer ligeramente un trapo y pasarlo por encima de la seta para limpiarla. 
  • La parte del tallo puede contener bastante tierra, en ese caso, se debe pelar con una puntilla y después, pasar un cepillo de cocina como en el caso del rebozuelo. 
  • Los champiñones y portobellos, al ser de cultivo, no suelen contener tierra. Para limpiarlos, basta con pasar un paño de cocina por la superficie. 
  • Al igual que el boletus, están formados por un pie, sombrero y tallo. Para saber su grado de madurez, observar la parte interior del sombrero, cuanto más negra sea, más evolucionado se encuentra.  
  • Otra manera de limpiarlos es pelando ligeramente la superficie del sombrero, pero esto solo se debe hacer si se van a consumir en el momento para evitar su oxidación. 
  • Las setas en fresco se deben conservar en nevera, en bolsas de papel o tuppers cubiertas con papel absorbente o una gasa humedecida. 
Preelaboración – setas frescas
Una manera muy común y deliciosa de preelaborar las setas frescas es saltearlas en aceite, sirven de base para diversos platos e incluso para consumir directamente.

Para preelaborar cualquier seta fresca, después de limpia, laminar con un cuchillo a grosor medio. Verter un buen chorro de aceite en una sartén caliente, añadir las setas, salar y cocinar durante un par de minutos. Una vez apagado el fuego, se terminan de cocinar con el calor residual del salteado.

Idea: prueba a saltear los champiñones con ajo, perejil y cayena.

Deshidratadas

Las setas deshidratadas, como pueden ser colmenillas, boletus o shiitake necesitan estar en remojo de agua fría antes de cocinarlas. Pasados los minutos, la seta se va hidratando y soltando en el agua parte de su sabor. Este líquido se puede utilizar para aportar sabor a diversos platos.

Técnicas de cocción
En guisos con legumbres

En este tipo de platos, interesa que se vea la seta y aporte diferentes texturas. El sombrero aporta apariencia al plato mientras que el tallo nos da sabor y que se deshaga durante la cocción no es un problema.

En salsas

Las salsas con setas suelen tener una textura cremosa, resultado de triturar la mezcla una vez cocinada. Se puede retirar alguna seta antes de pasar la batidora con el fin de cortarla en trocitos y añadirla al final.

Para la elaboración de salsas se puede partir de setas frescas, deshidratadas y congeladas.

Setas todo el año
Harinas

Se elaboran con setas deshidratadas. Son ideales para masa de croquetas, cremas, salsas, arroces, puré de patata…

El procedimiento es muy sencillo, simplemente hay que introducir las setas en la batidora o molino de café y triturarlas hasta convertirlas en polvo.

Si trituramos menos tiempo, conseguimos unas escamas o copos de seta deshidratada que podemos poner a remojo y utilizar en otras elaboraciones (sobre patatas asadas, tostas, carnes…)

Deshidratadas

Se pueden comprar directamente deshidratadas o utilizar un deshidratador. Hemos visto como hidratarlas con agua en el apartado de preelaboración, pero también existe la opción de hidratarlas en leche, con el único inconveniente de que posteriormente no se puede utilizar como caldo para guisos, solo para bechamel o salsas.

Revuelto de setas variadas

Dorar en una sartén tocino y cebolla.

Añadir variedad de setas rehidratadas (boletus, colmenillas, shiitake…) sal, pimienta y saltear.

Incorporar un chorrito del caldo en el que han hidratado las setas y seguido, tres huevos batidos.

Apagar el fuego y remover, con el calor residual de la sartén es suficiente para cuajar el huevo.

Con sabor a setas
Congeladas

Las setas congeladas preservan las mismas propiedades y calidad que en fresco. Sin embargo, al comprar setas congeladas, debemos observar qué cantidad viene de tallo y sombrero, que debe ser proporcionada.

En el caso de los boletus congelados, cuanto más oscuro sea el color del sombrero denota una mayor calidad del producto.

Salteado de boletus

Dorar en una sartén tocino y cebolla sin necesidad de aceite, aprovechando la grasa que suelta el tocino.

Añadir boletus troceado, no demasiado pequeño, y tostar a fuego medio alto.

Añadir un chorrito de aceite de oliva, una rama de romero para aromatizar, ¡y listo!

Aceites

Cuando confitamos setas a baja temperatura, el aceite empleado queda aromatizado y se puede utilizar para potenciar el sabor de diversos platos, o elaborar salsas como mayonesa y ali oli.

Idea del chef: pon a dorar en una sartén con aceite de oliva pasta previamente cocida, añade un cacito de aceite aromatizado y espolvorea harina de setas. ¡Puro sabor!

Utensilios
Limpiador de setas
Cepillo con cerdas duras cuya utilidad es frotar las setas para eliminar los restos de tierra, hierba, hojas u otros residuos que puedan quedar adheridos.
Recetas
¿Eres ya un experto en setas?

Es sorprendente la cantidad de platos diferentes que podemos hacer con setas…guisos, salsas, salteados, revueltos… Las setas tienen manual de instrucciones, pero no debemos temerlas: ¡sigue los pasos y no habrá fallo! Es tu turno, demuestra cuánto has aprendido, pero antes, ¿serás capaz de resolver el test?