Tema 21: Casquería del mar

Las piezas de casquería de pescado se han aprovechado tradicionalmente para preparar guisos económicos, especialmente en épocas de escasez, pero ahora se han puesto de moda dando lugar a platos modernos, originales y muy sorprendentes. ¡Saca partido a estos productos!

Partes que se pueden aprovechar

Algunas partes como el corazón de atún fresco o los callos de bacalao triturados pueden emplearse como espesante en guisos u otras elaboraciones.

La cabeza de rape es una parte muy gelatinosa, ideal para elaborar fumé de pescado.

Las distintas variedades de huevas de pescado están muy valoradas en la cocina al aportar color y una textura característica al incluirlas en los platos formando parte de ellos o degustándose solas en formato tapa.

Cocochas

Las cocochas se encuentran en la parte inferior de la mandíbula del pescado, generalmente se consumen las de merluza y bacalao, siendo estas últimas las más económicas.

Es un producto muy gelatinoso con altos niveles de proteína.

Son muy típicas de la gastronomía española en concreto en el País Vasco. Se pueden preparar a la plancha o brasa, rebozadas y fritas o guisadas (en salsa verde, al pil-pil…)

Todas las recetas se pueden elaborar empleando cocochas de bacalao o de merluza.

¡Ojo! las altas temperaturas acaban con el poder gelificante de la gelatina natural de las cocochas. Al cocinarlas debemos de añadirlas al guiso una vez ha bajado la temperatura del aceite e ir subiendo el fuego progresivamente para que se cocinen.

Cocochas 5 ingredientes – 5 pasos

Te enseñamos una manera sencilla de cocinar cocochas con aceite, ajo, perejil y un toque picante para conseguir un guiso delicioso sin mucho más que estos 5 ingredientes.

 

  • En una sartén con un chorrito de aceite dorar tres ajos picados o machacados.
  • Cuando cojan color, añadir ½ kg de cocochas y dejar cocinar unos minutos. No deben excederse en tiempo de cocinado para evitar que pierdan su jugosidad.
  • Añadir cayena al gusto. La cantidad ideal es una o dos guindillas pequeñas para que no pique demasiado.
  • Menear la sartén a medida que el pescado va soltando su jugo y gelatina para que la salsa se emulsione. Si es necesario añadir un chorrito de agua.
  • Cuando estén ligadas y tengan un aspecto cremoso, terminar el plato con una pizca de perejil. Retirar del fuego y, ¡a disfrutar!
Huevas

Se conoce como huevas el conjunto de huevos de peces y otros animales marinos. La mayoría son comestibles y forman parte de platos como guisos, tostadas, salazón, vinagretas…

Las más comunes son las de merluza, bacalao, atún, choco, pez espada, corvina, y caballa.

Dentro de esta familia el producto estrella es el caviar, que son huevas de hembras de esturión, consideradas un lujo culinario. Existen otros tipos de caviar como el de salmón, pez volador (tobiko) o trucha, que tienen un precio más económico.

Comprando un pescado entero se puede aprovechar la hueva pero si se desea elaborar un plato a base de este ingrediente será necesario compararla al peso.

Tipos de cocinado
En sartén

Ideal para huevas de bacalao, merluza o choco, pero se puede hacer con cualquier otro tipo.

Se tuestan con un chorrito de aceite de oliva y sal a fuego medio-alto por ambos lados hasta que adquieran un aspecto dorado.

Otra opción es enharinarlas y cocinarlas fritas en aceite.

Hervidas

Se pueden cocer todo tipo de huevas siendo las de caballa y merluza las más comunes para esta elaboración.

El agua en la que se cocinan debe estar salada y contener un chorro de zumo de limón para evitar que revienten.

Se pueden añadir otros productos como puerro o laurel para aportar un toque de sabor al agua.

Las huevas se introducen en el agua cuando esta ha cogido algo de temperatura. Comienzan a cocinarse en el momento que se genera espuma en la superficie. Tapar y dejar en el fuego 20 minutos en el punto justo de ebullición, pero sin que se formen borbotones.

Una vez pasado el tiempo retirar del fuego y dejar enfriar las huevas en el caldo.

Se puede pelar si se van a emplear para una tosta o cortar con la piel si lo que se desea realizar es una ensalada.

Huevas en vinagreta

Idea del chef: prueba a añadir a la vinagreta unas láminas finas o taquitos de huevas de atún secas para potenciar el plato, consiguiendo sabores y texturas diferentes.

Callos de bacalao

Los callos son la vejiga natatoria del bacalao, lo que conocemos como tripas.

Se trata de una parte del pescado que al cocinarse se convierte en gelatinosa y melosa.

Suele encontrarse en el mercado en salazón y precisan de 24h en agua para retirar la sal y recuperar su textura.

En crudo su aspecto es una tela blanca de consistencia dura. Antes de cocinarlos hay que retirar la tela oscura que los recubre.

Son muy típicos de Cataluña y se consumen tanto cocidos como secos o en salmuera.

Se consideran producto gourmet y tienen un precio algo superior al resto de partes de bacalao.

Guiso callos mar y montaña

Sabemos que los callos cocidos en leche están listos cuando adquieren un color translúcido y un aspecto gelatinoso.

Se recomienda añadir el caldo de ave en vasitos cada tres minutos, para que vaya reduciendo mientras se termina de cocinar el guiso.

La crema de callos y aceite de ajo sirve para emulsionar el guiso y aportarle un toque extra cremoso y de sabor.

Hígado de rape

El hígado de rape es un producto muy versátil y con potente sabor que puede ser protagonista absoluto del plato o un complemento. Te damos tres recetas para degustarlo.

Paté de hígado de rape casero

Poner a dorar en una sartén un diente de ajo y una cebolla troceada con aceite de oliva.

Añadir un hígado de rape fresco troceado al sofrito, junto con un trozo de mantequilla, un chorrito de brandy y una gotita de vinagre.

Pasados unos minutos, retirar del fuego y triturar. Mientras se tritura se va añadiendo:

  • Una clara de huevo que, con el calor, se va a cocinar.
  • 100 ml de nata.
  • 5 g de gelatina en polvo neutra.

Verter en un recipiente y dejar enfriar para que solidifique.

Salteado de mollejas e hígado de rape

Las mollejas de cordero y ternera son visualmente parecidos, pero tienen sabores muy diferentes, que se complementan a la perfección con el hígado de pescado, dando lugar a un mar y montaña.

A la hora de elaborar el plato hay que tener en cuenta que las mollejas, ya sean de cordero o ternera, necesitan más tiempo de cocción. Se recomienda poner a dorar con ajo y aceite unos minutos antes de añadir el hígado de rape. Cuando adquiere el conjunto un tono dorado está listo el plato.

Para contrastar los sabores intensos de la carne y pescado se puede acompañar este plato con unos tirabeques salteados con aceite y hierbabuena. Servir con sal en escamas.

Hígado de rape marinado

Cortar un trozo grande del hígado de rape en rodajas de 2-3 centímetros y, con una pizca de aceite y sal, tostar por ambos lados.

Para el marinado, cortar en brunoise una manzana Granny Smith que aporta a la receta un toque ácido, mezclar con un vaso de txacolí y pimienta negra recién molida. Introducir el hígado en la mezcla, asegurando que quede cubierto y dejar reposar en la nevera 12h. Servir frío sobre una tosta.

Recetas
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