Los patés y untables pueden elaborarse en una cazuela al baño maría o al vapor, al horno o en una sartén. También existen recetas que no precisan de calor para elaborarse.

Por cada kilo de carne o pescado que se emplea se recomienda utilizar 10-12 gramos de sal y 1 gramo de pimienta.

La grasa es fundamental, ya que aporta una textura cremosa que contrasta con el resto de ingredientes. La panceta o tocino ibérico son productos ideales para emplear como elemento graso.

Para conservar patés y untables, embotar y cubrir con un poco de mantequilla u otra grasa fundida, que al solidificar crea una película que impide que penetre el oxígeno y alarga la vida del producto elaborado.

Dependiendo de los ingredientes del untable, aguantará más o menos en conserva. Por ejemplo, un tapenade aguanta más de 15 días pero un paté de pescado como el de cabracho debe consumirse en los siguientes 4 días a su elaboración.

Es una pasta untable que se elabora normalmente con carne o ave picada, hígado y un elemento graso. Es habitual prepararlo con elementos aromáticos como hierbas, especias, vinos o licores y añadir otros productos como verduras y frutos secos.

También existen pastas untables elaboradas con pescados, moluscos y verduras, en los que el hígado de sustituye por otras pastas como el tahín, queso cremoso, huevo duro o fécula de patata para aportar consistencia.

Los patés 100% vegetales suelen contener frutos secos para aportar grasa a la mezcla.

Es un pastel de carne, ave, pescado o verduras cocinado dentro de un molde. Puede tener elementos comunes al paté como el hígado y la grasa, pero la diferencia con ellos radica en que en la terrina los ingredientes no están triturados y se aprecian los trozos.

Es una pasta untable elaborada a partir del hígado de un pato o ganso. A diferencia del paté, no se mezcla con otros productos pero sí se utilizan elementos aromatizantes como especias y licores. El propio hígado actúa como grasa, de hecho, la traducción literal de foie gras es “hígado graso”.

La terrina de campaña se elabora a partir de carne picada de cerdo o ternera, pudiendo añadir panceta, papada, aguja, salchicha…etc.

Un producto ideal que aporta grasa a la receta es el tocino, si puede ser ibérico mejor.

Al formar el pastel, se debe compactar bien el relleno con el tocino que lo cubre y el papel film para conseguir un resultado consistente.

Una vez horneado, en la superficie queda una capa que al enfriar se vuelve gelatinosa y hay que retirar.

Es una pasta untable cuyos ingredientes principales son aceitunas negras o verdes, alcaparras y anchoas, acompañados de otros elementos como hierbas o especias. Ideal para servir de aperitivo con tostas o para aportar un sabor intenso a otras elaboraciones como ensaladas.

Es una versión mejorada de la olivada mediterránea, elaborada a base de aceitunas negras, aceite de oliva y ajo.

• La proporción de aceite de oliva debe estar entre el 5 y 10% del total de la mezcla.
• El resultado ideal es una pasta con textura emulsionada, pero con pequeños trozos.
• Una vez triturados todos los ingredientes se debe dejar reposar y servir frío.
• Se conserva durante mucho tiempo, embotado en tarros de cristal.

Las proporciones para esta receta son:

• 1/3 de grasa (ideal tocino ibérico)
• 1/3 cebolla, chalota, cebolleta o puerro
• 1/3 hígado de pollo
• Complementos: hierbas, licor o vino oloroso

• El primer paso es fundir el tocino en una cazuela caliente y añadir la cebolla, chalota, puerro o cebolleta en juliana.
• Para aromatizar el paté, es ideal preparar un bouquet garni de laurel, tomillo o las hierbas que más te gusten. Además, añadir una pizca de pimienta negra y sal. Dejar cocinar a fuego medio unos minutos.
• Sacar el bouquet garni del fuego y añadir el hígado de pollo troceado. Aromatizar con una pizca de canela, clavo y nuez moscada.
• Verter un chorrito de brandy y dejar evaporar el alcohol. Apagar el fuego para que termine de cocinarse con el calor residual.
• Triturar todo y tamizar con un colador para homogeneizar la mezcla.
• Distribuir en recipientes y refrigerar para que coja consistencia.
• Ideal para servir con tostas o como dipeo con encurtidos.

• Al horno, a 250ºC durante 30 minutos o hasta que carbonice la piel.
• Con un soplete, quemando directamente la superficie de la berenjena.
• Sobre ascuas en una cocina de carbón o chimenea.

El resultado por dentro es una carne tierna y blanquecina. Esta es la parte que utilizaremos para el paté, para extraerla, abrimos la berenjena y sacamos cuidadosamente con una cuchara.

A la hora de servir el plato hacerlo con un chorrito de aceite, hierbabuena y sésamo tostado. Ideal acompañar con pan de pita.

• El primer paso es fundir el tocino en una cazuela caliente y añadir la cebolla, chalota, puerro o cebolleta en juliana.
• Para aromatizar el paté, es ideal preparar un bouquet garni de laurel, tomillo o las hierbas que más te gusten. Además, añadir una pizca de pimienta negra y sal. Dejar cocinar a fuego medio unos minutos.
• Sacar el bouquet garni del fuego y añadir el hígado de pollo troceado. Aromatizar con una pizca de canela, clavo y nuez moscada.
• Verter un chorrito de brandy y dejar evaporar el alcohol. Apagar el fuego para que termine de cocinarse con el calor residual.
• Triturar todo y tamizar con un colador para homogeneizar la mezcla.
• Distribuir en recipientes y refrigerar para que coja consistencia.
• Ideal para servir con tostas o como dipeo con encurtidos.

En esta lección hemos aprendido lo básico para elaborar diversos patés y untables, sencillos y deliciosos. Ya no te hará falta ir a comprarlo, ¡porque el tuyo estará más rico! Eso sí, debes practicar en casa, y antes de irte, demostrar cuánto has aprendido en el test.