Tema 16: Pizzas

Después de esta lección ya nunca volverás a pedir pizzas a domicilio. Te enseñamos como hacer la masa de pizza, focaccia y coca; así como las claves y productos ideales para su elaboración, y como siempre, dos recetas traídas de Italia para repetir una y otra vez. ¡Empezamos!

Nacimiento de la pizza

El origen de la pizza se remonta al siglo XVII en la ciudad italiana de Nápoles.

La gente humilde se alimentaba de la comida de puestos callejeros, en los que se ofrecía pan con tomate y algún otro ingrediente. Esta idea le gustó a los más ricos de la ciudad y fue expandiéndose, dando lugar a la pizza tal y como la conocemos hoy en día.

Nació en Italia, pero actualmente se consume en todos los países siendo Estados Unidos uno de sus mayores consumidores con un total de 650 millones de pizzas al año.

Existen infinitos tipos de pizza, y es que podemos seguir la tradición o darle una vuelta y reinventar los clásicos para convertirlos en elaboraciones únicas y originales.

El quid de la cuestión está en la masa
  • Verter en el recipiente el agua y la levadura, dejando que se hidrate.
  • Tamizar la harina con un colador en un bol, formar un volcán y añadir la sal, azúcar y aceite de oliva. Remover con ayuda de una espátula y pasar a una tabla o superficie de cocina apta para amasar.
  • Trabajar manualmente la masa hasta conseguir un aspecto homogéneo y terso. Se puede añadir más harina para que la masa no se pegue, pero con cuidado, ya que, si nos excedemos, la masa quedará dura.
  • Debemos observar que se haya formado una red glutínica fuerte, cortando un trozo de masa y estirándolo con los dedos.
  • Dividir la masa en dos y bolear. Colocar sobre una fuente previamente embadurnada con una gotita de aceite para evitar que la masa se pegue.
  • Conservar en el frigorífico para fermentar en frío un mínimo de dos horas. El resultado es una bola de un aspecto más aplanado.
  • Para estirar la masa, un truco es utilizar sémola de trigo para no añadir más harina. Debemos aplanar la superficie y formar los bordes manualmente, consiguiendo una pizza al estilo napolitano: circular, de masa fina y con bordes altos.
  • Hornear a temperatura máxima del horno durante 4-5 minutos con la bandeja en posición media.
Clave del éxito: la salsa de tomate
  • La salsa no es tomate frito, es tomate crudo rallado.
  • Puede elaborarse a partir de tomates frescos o de un puré de tomate crudo concentrado muy popular en la gastronomía italiana llamado passata.
  • En el caso de la passata la intensidad de sabor hace que no sea necesario añadir sal.
  • La salsa de tomate a utilizar no debe ser demasiado líquida sino tener un ligero espesor y consistencia.
  • Se puede elaborar la base de la pizza solamente con el tomate o bien añadir algún ingrediente aromatizante para personalizarla: Tomate seco, orégano, albahaca…
  • Si al rallar el tomate natural se detecta que tiene mucha agua se puede eliminar colando el resultado con un filtro de café.
El queso, rey de las pizzas

Diferenciemos entre tres tipos de quesos que le van muy bien a las pizzas:

Hilantes

Son quesos aptos para fundir. Se colocan directamente encima de la base de tomate. Es muy típico y acertado elaborar la pizza con mozzarella (rallada o fresca) y burrata, que es más cremosa.

Grasos

Con un alto porcentaje de grasa. Un buen ejemplo es el queso azul, pero es recomendable mezclarlo con una crema, nata o bechamel para suavizar su sabor.

Curados

Con menor proporción de agua. Se ponen en la pizza después de hornear, encima de la primera capa de queso, rallados o en lascas. El parmesano es un queso ideal para utilizar como topping.

Un toque de hierbas

Se pueden emplear hierbas de todo tipo para darle un extra de sabor a las pizzas.

Pueden ser hierbas frescas, que aportan un toque refrescante y contrastan con el calor y el sabor tostado de la pizza. Albahaca, berros, rúcula…

Se recomiendan no hornear para que no pierdan su aroma y frescor, además, pueden quemarse con el efecto del calor.

Las hierbas secas, por el contrario, adquieren más aroma al hornearse.

El orégano es la hierba por excelencia de la pizza. Se añade siempre en seco, porque el fresco tiene un sabor menos intenso. Se puede integrar en la passata y por encima del queso.

Truco del chef: elaborar aceite de hierbas para aliñar la pizza con él. Es tan sencillo como mezclar en un recipiente de cristal el aceite con las hierbas o ingredientes picantes (guindilla, cayena, ajo…) y dejando reposar para que se aromatice.

Toppings ideales

Existen infinidad de combinaciones de toppings para pizza: embutidos y carnes, verduras, setas, aceitunas, pescado…

Dentro de los embutidos, los más populares son: jamón york, pepperoni, guanciale, beicon y panceta.

Para una pizza con base de salsa barbacoa, es ideal utilizar carne y pollo como topping. Algunas ideas son: lomo de cerdo asado y deshilachado, pollo a la plancha o braseado, carne de ternera mechada o picada.

Las verduras en la pizza aportan un toque crujiente y delicioso; prueba a elaborarla con pimientos verde y rojo, cebolla, maíz y tomate seco o fresco.

Otro ingrediente muy popular en la pizza es el champiñón ¡Combínalo con jamón, pollo y cebolla!

Las aceitunas no faltan en pizzas como la margarita, pero en otras recetas también encajan a la perfección. Por ejemplo: anchoas, alcaparras y olivas o aceitunas negras champiñones y cebolla.

No todos los pescados son adecuados para elaborar pizzas. Dos de ellos que nos encantan y combinan muy bien con una gran variedad de ingredientes son el atún y las anchoas, estas últimas se recomienda añadirlas una vez horneada la pizza para evitar que se salen de más y deshagan.

Un ingrediente odiado y amado a partes iguales es la piña. ¿Te gusta la combinación dulce y salada? Entonces serás fan de la pizza hawaiana, con base de tomate, queso, jamón york y piña. ¡Explosión de sabor!

Para darle un toque gourmet a la pizza se puede añadir trufa, ya sea fresca rallada, laminada o aceite infusionado con este preciado ingrediente.

¡Combina tus toppings como te guste, deja rienda suelta a tu imaginación y prepara pizzas realmente originales!

Los trucos de la focaccia

La focaccia es pan horneado con una masa similar a la de la pizza cubierta con diferentes ingredientes (hierbas, aceitunas, tomate, cebolla…)

Es un plato italiano muy tradicional, ideal como entrante o para acompañar las comidas. ¡Te enseñamos como hacer una focaccia al más puro estilo italiano!

  • Mezclar el agua y la levadura para que se hidrate.
  • En un recipiente amplio tamizar la harina, formar un hueco en el centro y verter la mezcla anterior.
  • Añadir la sal y el azúcar. Remover con ayuda de una espátula y pasar a una tabla o superficie de cocina apta para amasar.
  • Trabajar manualmente la masa hasta conseguir un aspecto homogéneo.
  • Apunta este truco: para evitar que se pegue moja los dedos en aceite cuando vayas a manipular la masa.
  • El resultado es una masa cremosa y pegajosa. Bolear y colocar sobre un molde de horno previamente embadurnado con una gotita de aceite.
  • Aplanar la masa con las manos hasta que se adapte a los bordes del molde.
  • Necesita fermentar durante más tiempo que la masa de la pizza, reservar en la nevera hasta que doble su volumen.
  • Una vez fermentada, para hidratar la superficie, pincelar con aceite de oliva virgen extra y formar surcos con los dedos.
  • Es momento de añadir los toppings. ¡Puedes cubrirla con lo que más te guste! Sergio te propone utilizar aceitunas negras, tomates cherry partidos a la mitad y tomillo seco.
  • Precalentar el horno a 200ºC y cocinar a 180ºC durante aproximadamente 40 minutos.
Coca de chicharrones
  • Tamizar la harina en un bol y formar un hueco en el centro. Verter 25 g de agua, la sal, el aceite (puede ser de oliva o girasol) y los huevos.
  • Por otro lado, mezclar 25 g de agua templada con la levadura. Añadirla al bol anterior.
  • Integrar todos los ingredientes y pasar a una tabla o superficie de cocina apta para amasar. Trabajar manualmente la masa hasta conseguir un aspecto homogéneo. Es una masa que no se pega demasiado a las manos al manipularla y se puede añadir unas gotas de aceite a la superficie para trabajarla mejor.
  • Bolear y dejar leudar en un recipiente tapado durante 40 minutos.
  • Cortar y estirar la masa con ayuda de un rodillo y reservar sobre una bandeja de horno.
  • Poner a tostar los chicharrones cortados en trocitos en una sartén, sin necesidad de aceite, ya que se cocinan con la propia grasa que sueltan.
  • Una vez fuera del fuego, picar y colocar sobre la coca junto con los piñones y el azúcar.
  • Dejar reposar durante 25 minutos más para fermente otra vez.
  • Precalentar el horno a 200ºC y cocinar a 180ºC durante 30 minutos.
  • Como toque final, pulverizar unas gotitas de licor de anís por la superficie, ¡y listo!
Utensilios
Piedra de hornear

Superficie de piedra refractaria que se coloca sobre la rejilla del horno y sirve para cocinar pizza y otras masas consiguiendo un resultado similar al del horno de leña. Se debe precalentar aproximadamente 20 minutos antes de iniciar el horneado de la pizza a máxima temperatura.

Corta pizza

utensilio que consiste en un cuchillo con una hoja redonda y giratoria que se desliza sobre la pizza y sirve para cortar las porciones cómodamente.

Recetas
¿Eres ya un experto en pizzas?

La pizza es uno de los platos que más nos gustan a todo el mundo… tiene una elaboración sencilla: hacer una masa y ponerle toppings, pero ojo, la clave está en aprender bien cada paso para conseguir el resultado perfecto. Te hemos dado las técnicas y pautas, ahora solo falta que practiques en casa y antes de irte, ¿serás capaz de resolver el test?