Tema 9: Fruta fresca en la cocina

¡La fruta no es sólo un postre! Puede formar parte de infinidad de platos dulces y salados. Cítricos para aliñar y crear ensaladas con un punto ácido, manzana para aportar texturas crujientes, piña para contrastar sabores dulces y ácidos, sandía y melón para un toque fresquito… Te contamos cuáles están de temporada y son las ideales para preparar recetas sorprendentes. ¡Empezamos! 

Cosas que debes saber sobre las frutas

Se recomienda comprar la fruta entera, incluyendo melones, sandías, piñas… en caso de adquirirla cortada, asegurarnos de que está refrigerada en la tienda.  

Todas las frutas se conservan sin partir fuera de la nevera, tapadas para evitar su contaminación, excepto los frutos rojos: fresas, moras, frambuesas… 

Si una pieza de fruta está muy madura, y no queremos que se degrade en exceso, como último recurso se conserva en la nevera y se procura consumir lo antes posible.  

Truco del chef: cuando la fruta ya está muy madura puede cortarse en trozos, introducir en una bolsa de plástico y congelar. Ideal para preparar batidos fresquitos.  

Existe un debate sobre si se debe comer la piel de las frutas…debemos tener en cuenta algunas cosas: 

  • En la piel se encuentra una gran parte de los nutrientes, sin embargo, la corteza de algunas frutas no es comestible o por lo menos agradable, como es el caso de la naranja, el plátano, la sandía, el melón…etc. 
  • Las frutas que se suelen consumir con piel son la manzana, la pera y el melocotón. Su corteza es fina y agradable, además de saciar más y ser una fuente de vitaminas. 
  • Si se desea consumir la fruta sin pelar imprescindible lavar y desinfectar antes.  
La piña y sus usos

La piña es una fruta que casa muy bien con ingredientes salados como puede ser el pollo.

Contiene bromelina, una enzima que ablanda la proteína animal, por lo que es ideal para combinar con carnes, consiguiendo una textura menos dura.

¿Cómo reconocer una piña madura?
  • El olor es fundamental; un aroma dulce indica que está madura. 
  • El color y la textura; si es demasiado blanda, supura por el tallo o su interior tiene tonos marrones, está pasada. 
  • Las hojas: si se pueden retirar con facilidad, está en su punto, por el contrario, si cuesta arrancarlas todavía no ha madurado.  
Algunas ideas originales
  • Carpaccio de piña: al cortar la piña pelada con una mandolina, se consiguen láminas muy finas, ideales para preparar un carpaccio dulce que combina muy bien con yogur, chocolate, helado… 
  • Piña asada: pelar y cortar un trozo grueso de piña e introducir en la sartén a tostar, de manera que suelte su jugo sin necesidad de aceite u otra grasa. Es ideal para acompañar un roast beef u otras carnes al horno.  
  • Piña caramelizada: con mantequilla y una pizca de azúcar tostar en la sartén trozos gruesos de piña hasta que tomen color. Adquiere un sabor dulce y de mantequilla noisette. Ideal para terminar un postre. 
  • Brocheta con tan solo dos ingredientes: carne y piña. Cortar en trozos cuadrados la piña, montar en crudo intercalada con carne y cocinar a la plancha aceitada. Se pueden preparar con cerdo, ternera, pollo… ideales para fiestas y barbacoas.
Los cítricos
Naranjas, limones y limas

En la cocina, existen muchas elaboraciones en las que se añade zumo de cítricos; para marinar carnes y pescados, aliñar ensaladas, aportar toques frescos y diferentes guisos… 

El truco para exprimir la mayor cantidad de zumo es cortar la fruta en longitudinal.  

La piel también puede formar parte de las recetas ya sea como decoración o como ingrediente aportando sabor. Si se utiliza la piel del cítrico se recomienda que sea ecológico libre de ceras, debe lavarse bien, secarse y rasparse con un rallador sobre la preparación para aprovechar tanto la ralladura como los aceites esenciales que desprende. Evitar raspar la parte blanca ya que tiene un sabor amargo. 

Preparar sal de cítricos es muy sencillo: mezclar la ralladura con sal en escamas y dejar secar.

Cómo cortar una naranja en vivo
Dos ideas deliciosas con melón y sandía

Para saber si están maduras podemos guiarnos por el sonido. Al golpearlas con la palma de la mano debe ser muy seco. La apariencia exterior es indiferente para determinar su calidad y punto de madurez.

La manera de abrirlas es cortar con un cuchillo de buen tamaño por la mitad.

Melón con jamón

Con ayuda de una cuchara parisienne o sacabolas, formar bolitas de melón y acompañar con jamón deshidratado. 

Sandía tostada en la sartén

Se deshidrata, concentra su sabor y tiene múltiples usos. Cortar en trozos gruesos y cocinar a fuego alto hasta que dore. Ideal para servir con pescados. 

El tomate es una fruta

El tomate se utiliza más en la cocina salada que en postres o repostería, tiene apariencia de verdura, pero… ¡es una fruta! 

Partes del tomate

Piel: es antioxidante, gracias a los licopenos que contiene. Ideal para limpiar alcachofas, pelando el tomate e introduciendo la piel en agua.  

Carne del tomate: es la parte que se encuentra justo debajo de la piel. Ideal para cortar en dados y degustar con sal y aceite, preparar sofritos, pico de gallo… 

Caviar del tomate: parte interior del tomate, con pepitas y textura gelatinosa. 

Agua de tomate: se extrae disponiendo tanto el caviar de tomate como la pulpa en trozos sobre una gasa en un colador. No presionar, por acción de la gravedad irá decantándose el agua en el bol que se sitúe debajo para recogerla. 

Prueba a rellenar un tomate
  • La forma más sencilla de pelar un tomate es haciendo una cruz superficial con el cuchillo en la piel e introduciendo el tomate en agua hirviendo entre 30 segundos y un minuto para escaldarlo.  
  • Una vez retirada la piel, vaciar sacando con un cuchillo el caviar del tomate. 
  • Dejar secar boca abajo 10 minutos en papel de celulosa para que absorba la mayor parte de los líquidos que suelta el tomate. 
  • Rellenar al gusto. Sugerencia: mezcla de mayonesa, atún, huevo duro y avellanas. 
  • Aliñar el tomate con sal y aceite de oliva virgen extra.  

 Truco del chef: la albahaca es la hierba aromática que mejor marida con el tomate.  

La fruta de moda: el aguacate
  • El aguacate es considerado una fuente de grasa vegetal saludable.    
  • Existe cientos de variedades de aguacate. Prácticamente todos tienen la piel verde intenso cuando no están maduros y se oscurece según van madurando.  
  • Se conoce el punto de madurez de la fruta quitando el rabito que la une a la rama del árbol. Si está verde intenso está verde, cuando está verde amarillento está en su punto y en el caso de ser verde pardo está pasado.   
  • Debe tener textura densa, ser graso y mantecoso. Cuanto más duro sea, menos intensidad de sabor tiene. El color de la carne cuando está al punto no tiene por qué ser un verde intenso, sino más bien blanquecino. 
  • Es una fruta muy delicada y sensible a los golpes por lo que se evitará apretar con los dedos hundiendo su pulpa. 
  • Puede consumirse tanto frío y crudo como cocinado a la plancha o al horno. No necesita ninguna grasa como aceite o mantequilla para cocinar, al calentarse ya suelta la suya propia.   
Aguacate a la parrilla

Partir el aguacate a la mitad, sacar el hueso y marcarlo en la sartén por la parte de la carne, hasta que adquiera color tostado. 

Aguacate relleno al horno

Dividir el aguacate por la mitad, sacar el hueso y rellenar con beicon y queso. Gratinar en el horno 15 minutos a 180-190ºC. Otra propuesta: ¡añade un huevo! 

Canelón de aguacate

Cortar en laminas finas y colocar sobre papel film. Se puede rellenar al gusto del cocinero (atún, mayonesa, gambas con salsa rosa…)  

Enrollar y dar forma con el papel film. Enfriar en la nevera y para finalizar, aliñar con aceite, escamas de sal, hierbas… 

Recetas
¿Cuánto sabes sobre frutas?

Hemos aprendido que las frutas no solo nos sirven para preparar recetas dulces, hay todo un mundo de elaboraciones que podemos hacer partiendo de frutas, y que pueden convertirse en platos realmente originales y deliciosos. Practica en casa, innova, y conviértete en un experto en frutas. Pero antes… ¡resuelve el test para comprobar cuánto has aprendido!