Tema 7: Chocolate

¡El chocolate es un producto que nos encanta a todos! En esta lección te contamos de donde proviene, las diferencias entre chocolates, elaboraciones dulces partiendo de un solo ingrediente que dan resultados deliciosos, y dos recetas de repostería para chuparse los dedos.  

El cacao
Clasificación del chocolate

Los principales productores de cacao se localizan en Indonesia, Ghana y Costa de Marfil. Se dice que el mejor cacao del mundo proviene de Ecuador.

El haba de cacao es un fruto de gran tamaño que se abre para poder separar la pulpa de los 30-50 granos o pepitas de cacao que contiene. Tras la recogida y separación pasan por el proceso de fermentación para luego ser secadas. Antes de comenzar el proceso de elaboración del chocolate se seleccionan los granos.

Los ingredientes necesarios para hacer lo que comúnmente se conoce como chocolate son la pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, leche en polvo, lecitina de soja y vainilla (siendo estos tres últimos ingredientes opcionales). El porcentaje mínimo de pasta de cacao es 14% y de manteca de cacao 18% para, según el Real Decreto 2003-15599, poder clasificarlo como chocolate.

La pureza del chocolate se determina en función del porcentaje de pasta de cacao y manteca de cacao que lo forma. Cuanto mayor sea el porcentaje de pasta de cacao más puro y saludable es.

  • Negro: sabor intenso, bajo en azúcar con una composición mínima de materia proveniente del cacao del 43%. 
  • Con leche: sabor dulce, contiene leche en polvo. Tiene una composición mínima de materia proveniente del cacao de un 30% 
  • Blanco: sabor dulce, alto contenido en grasas y azúcares. No contiene pasta de cacao sino sólo manteca de cacao en un porcentaje mínimo del 20%. 
Fundir y templar chocolate
Fundir
  • En el microondas: Programar el microondas a mínima potencia y dar pequeños golpes de calor de no más de 30 segundos, parar y removerSi se calienta a máxima potencia el microondas quema el chocolate.   
  • Al baño maría: Introducir el chocolate troceado en un bol, y colocar sobre una olla con agua caliente. Lo ideal es que el recipiente que contiene el chocolate no toque el agua, por acción del vapor que desprende la misma se calienta el bol y funde el chocolate. Para facilitar el fundido remover con una lengua o cuchara.  
Templar

Proceso de fundir y enfriar el chocolate controlando la temperatura para que al solidificar no pierda su textura, brillo, chasquido al partirlo y fusión en boca. Si este paso no se realiza correctamente las elaboraciones tienen a romperse y al degustarlo la sensación puede ser grasa y terrosa.  

No todas las elaboraciones con chocolate precisan de templado pero sí debe realizarse en el caso para decoraciones o bombones.  

  • Fundir a una temperatura exacta permite no tener que realizar el proceso de templado. Dicha temperatura es 31ºC.   
  • Templar al baño maría invertido. Colocar en un bol el chocolate fundido sobre una bandeja con agua fría y hielo. Mover para que se enfríe de manera uniforme hasta que alcance la temperatura deseada. 
  • Templar sobre superficie: fundir el chocolate, volcar sobre piedra, encimera o bandeja de horno el 50% y trabajar con una espátula hasta que comience a solidificar, recoger y mezclar con el otro 50% del bol. Remover para homogeneizar temperaturas. 
Cristalizar
Tras el fundido, pasando o no por el templado, el chocolate pierde temperatura hasta que se solidifica. Esta última fase se conoce como cristalización.  
  Fundido Templado Cristalización
Negro 50-55ºC 28-29ºC 31-32ºC
Con leche 45-50ºC 27-28ºC 30-31ºC
Blanco 60ºC 26-27ºC 27-29ºC

Para poder medir las temperaturas es imprescindible el uso de un termómetro de cocina.

Decoraciones de chocolate
Cobertura de chocolate

Mezclar mantequilla o nata caliente y chocolate ya templadoIdeal para bañar bizcochos y otras elaboraciones de repostería. Al enfriarse se solidifica. Existen preparaciones de chocolate especiales para cobertura en el mercado que no precisan mezclarse con otros ingredientes. 

Virutas y tiras de chocolate

Extender con una espátula de codo el chocolate sobre una bandeja con papel de horno.  

Dejar secar, agitando ligeramente el papel de horno para facilitar que se solidifique. Cuando está duro tiene un aspecto más brillante y una textura ligeramente crujiente. 

Una vez seco con ayuda de un cuchillo de hoja ancha o cuchilla deslizar sobre el chocolate para que al levantarlo de la bandeja se formen virutas de chocolate. El papel también permite dar forma la plancha de chocolate moldeándola cuando aún es manejable y no ha terminado la fase de secado o cristalización.  

Claves para un bizcocho perfecto
  • La mezcla de huevos y azúcar se debe montar con varillas manuales o eléctricas hasta aumente al doble su volumen. Puede separarse las claras de las yemas y montarse por separado en función de las necesidades de la receta.  
  • El chocolate a utilizar debe estar temperado y la mantequilla caliente, para que no se corte y obtener una textura cremosa. 
  • La incorporación de mezclas se debe hacer de poco en poco y con los ingredientes atemperados, removiendo constantemente para que se mezclen adecuadamente, se emulsionen y se consiga una textura homogénea.  
  • Lo último a incorporar es la harina tamizada con la levadura química que debe mezclarse lo justo para integrarse y evitar sobrebatir. 
  • Antes de hornear es imprescindible encamisar el molde con mantequilla y harina.  
  • Truco del chef: mezclar ¾ de los huevos montados con el resto de ingredientes con movimientos envolventes para evitar que se bajen. El cuarto reservado se añadirá tras integrar la harina. 
Mousse de chocolate
Coulant

El coulant es un bizcocho cremoso con bajo porcentaje de harina. Su corazón es líquido y el exterior esponjoso. Una combinación de texturas que se deshace en la boca ideal para servir acompañado de helado.  

Se recomienda rellenar el molde con manga pastelera. Lo ideal es utilizar moldes de metal pequeños, tipo flan. 

Al hornear, aumenta considerablemente el volumen de la masa, no se deben llenar los moldes hasta arriba. 

Crujiente y sorprendente – Rocas de chocolate
  • Fundir y templar chocolate, hasta conseguir una textura líquida y cremosa.  
  • Introducir en un bol y añadir ingredientes al gusto. 
  • Formar montoncitos y colocar en una bandeja con papel de horno. 

  • Dejar enfriar en la nevera.   
Algunas propuestas

Con chocolate blanco: pipas de calabaza, de girasol, piñones, pistachos, cereales, trigo hinchado… El toque final: ralladura de naranja o limón. El contraste dulce y ácido es ideal para el chocolate blanco.

Con chocolate con leche: kikos o patatas fritas… ¡Explosión de sabor, contraste dulce salado y un punto muy crujiente! El toque final: espolvorear una pizca de curry en polvo para darle un punto de sabor exótico.

Con chocolate negro: ideal para hacer bómbolaspequeñas piezas de un producto bañadas en chocolate. Torreznos, cortezas de cerdo, arándanos… ¡Sabor intenso!

 

Recetas
Utensilios
Termómetro de cocina

Compuesto de una sonda y una pantalla digital en la que se muestra la temperatura captada. Se puede introducir la sonda térmica en una preparación o pichar en el corazón del producto (carnes o pescados) para comprobar su temperatura corazón.

Espátula de codo

Utensilio de cocina ideal para extender cremas, chocolates, mantequilla… Es ideal para extender coberturas sobre tartas, templar chocolate sobre una superficie coberturas de repostería y para recoger trozos de tartas, bizcochos y pasteles.

¿Cuánto sabes sobre chocolate?

Hemos visto muchas maneras de utilizar el chocolate y sus tipos, un mismo ingrediente nos puede dar resultados muy diversos. Tu misión ahora es practicar en casa, innovar, mezclar sabores y aportar tu toque. Antes ¡demuestra lo que has aprendido en el test!