El término cefalópodo proviene del griego y significa “piernas en la cabeza”, refiriéndose a la anatomía de estos seres vivos. Pertenecen a la familia de los moluscos y todos tienen una parte dura en el interior de su cuerpo.

Los chipirones, chopitos y calamares pertenecen a la misma familia, pero son de diferentes tamaños. Son deliciosos para rellenar, rebozar o enharinar y freír, o cocinar a la plancha.

La textura es importante a la hora de degustar el plato, no debe ser ni muy dura ni demasiado blanda. Un producto demasiado blando puede deberse a que su calidad no es muy alta o que el tiempo de cocinado no es el adecuado.

Como todos los productos, siempre se puede pedir preelaborado y cortado al gusto en la pescadería, pero si prefieres adquirirlo entero, te contamos como limpiarlo y prepararlo en unos sencillos pasos.

• El primer paso es tirar de los tentáculos para extraer toda la parte interna del cuerpo, en la que se encuentran la bolsa de tinta, las tripas y las huevas si tuviera.    
• La tinta es un pigmento que desprende el calamar cuando se encuentra en peligro para desorientar al atacante. Para extraer la tinta líquida, abrir la bolsa con ayuda de una puntilla. Tiene un gran sabor y puede ser de utilidad para múltiples elaboraciones como el arroz negro o los calamares en su tinta.   
• Las partes más blandas del interior se desechan. La carne más dura se puede emplear troceada como base de un sofrito o fondo.
• La cabeza se compone de tres partes: los ojos y la boca, que se retiran, y los tentáculos, los cuales poseen una tela fina que se puede pelar manualmente. 

• La piel se puede retirar o no, según de qué manera se vaya a cocinar. Para elaboraciones a la plancha o a la parrilla es ideal dejarla porque al tostarse aporta una fina capa ligeramente crujiente.    
• Las aletas se separan del cuerpo, de manera manual. Su textura dura hace que no interesen para fritura, pero pueden servir para elaborar rellenos y sofritos.   
• La parte dura del interior del calamar se denomina “pluma” y se debe retirar. 
• Para limpiar cara interna, se le debe dar la vuelta como si fuera un calcetín, con cuidado para evitar que se rompa. Cuanto más pequeño es más sencilla es esta operación. Una vez dado la vuelta, retirar la tela fina de la superficie ya que puede contener algo de tierra entre esta y la carne. Lavar bien. 

Una vez limpio, se puede cortar en rodajas para enharinar y freír, tostar a la plancha troceado o entero, cortar en tiras muy finas para hacer falsos tallarines y saltear, en trozos pequeños para sofritos y caldos…

El calamar tiene una peculiaridad y es que al cocinarse se encoge, debido a una tela fina invisible que se encuentra en la superficie. Para evitar que suceda se pueden dar cortes en sentido vertical y horizontal formando una rejilla y sin llegar a atravesar toda la carne.

Para utilizar el calamar como base de un sofrito, lo ideal es trocearlo no demasiado grande y tostar en una sartén sin necesidad de emplear aceite hasta que dore ligeramente.

El calamar suelta mucha agua y al cocinar con aceite hace que salte. Truco del chef: cocinar las verduras en la misma sartén, ya que al tostar el calamar suelta un sabor intenso que potencia el sofrito.

El calamar en una cocción con agua se cocina en tan solo 5-10 segundos. Sin embargo, integrado en un guiso o salsa con otros ingredientes requiere de una cocción larga.

Si se cocina en una salsa de leche se consigue una textura extratierna.

Se puede dar un golpe de cocción en agua como preelaboración para luego secar bien y tostar en la sartén o plancha con aceite.

• Por el color se identifica su calidad: el pulpo pequeño de roca, que es más pequeño y oscuro, tiene más sabor que el de mar abierto.   
• El pulpo se compone de dos partes: cabeza con los ojos y boca, y los tentáculos. En la cabeza se encuentran todos sus órganos, pero suelen venir vacíos al comprarlos. Los ojos y la boca se deben retirar cortando con cuchillo.   
• Tanto la cabeza como las ventosas de los tentáculos deben lavarse con agua para eliminar los restos de tierra que puedan contener.
• Para ablandar la carne del pulpo antiguamente se le daban golpes secos contra alguna superficie, de ahí se creó la famosa frase de «te va a caer la del pulpo”. Ahora el proceso se realiza congelando el producto previamente a la cocción.  

• Una vez limpio, el primer paso es asustar el pulpo: significa sumergir y sacar el animal en agua hirviendo varias veces, tres en el caso del pulpo, y en la última dejarlo cocer bajando ligeramente el fuego. 
• El pulpo se compone de dos partes: cabeza con los ojos y boca, y los tentáculos. En la cabeza se encuentran todos sus órganos, pero suelen venir vacíos al comprarlos. Los ojos y la boca se deben retirar cortando con cuchillo.   
• El tiempo de cocción depende del tamaño, para un pulpo mediano lo ideal son aproximadamente 35-45 minutos sin presión. Siempre se debe introducir en la olla con cuidado para no quemarse y las patas antes que la cabeza.  Se cuece en blanco, cubriéndolo con agua, laurel y sal.
• Otra forma de cocinado es introduciendo el pulpo en la olla exprés sin nada de agua ni sal. Se cierra y deja que suba la presión, mover la olla de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo. Una vez suba la válvula cocinar entre 20-30 minutos. Dejar bajar la presión de la olla y abrir.   
• Truco del chef: Una vez cocinado, se debe cortar en caliente. Si colocamos el pulpo encima de un bol invertido ayudaremos a que mantenga su forma. 

Un buen tratamiento del producto es fundamental. Hemos visto pocas recetas, porque eso se aprende en los libros, lo que no te enseñan son estas técnicas infalibles para preelaborar. No le tengas miedo a estos animales, recrea, practica en casa y conviértete en todo un maestro. Pero antes, como siempre…¡demuéstranos lo que has aprendido en el test!