El caldo es la base para preparar un buen arroz. Consiste en integrar productos preelaborados con un fondo básico, que puede ser de pescado, marisco, carnes o aves. Escoger los ingredientes adecuados es la clave para conseguir un resultado sabroso.

Para evitar un fondo de carne o ave con exceso de grasa retirar la piel antes de cocinar.

Tostar el producto antes de cubrir con el agua da un plus sabor, color y elimina el exceso de grasa por efecto del calor.

• La zanahoria aporta dulzor a cualquier fondo 
• La cebolla y ajo tostados hacen que adquiera un color oscuro 
• El bulbo de apio desprende un sabor anisado 
• El tomate, al calentarse, adquiere textura y consitencia  

Una vez que la carne, ave o pescado haya dorado ligeramente, incorporar las verduras y seguir cocinando para que se impregnen los sabores.

Cubrir con agua fría y dejar cocinar a fuego lento un mínimo de una hora, hasta que reduzca. En caso de ser de pescado o marisco reducir el tiempo a 20-30 minutos.

Incorporar un licor como el brandy aporta un toque diferente, en especial en un caldo de pescado blanco. Los huesos de jamón potencian el sabor de cualquier caldo y aportan salinidad.

El exceso de grasa se elimina facilmente cuando el caldo haya reposado y esté en frío. La grasa sube formando una capa en la superficie.

Como ya vimos en lecciones anteriores, otra de las claves para potenciar el sabor de cualquier plato es partir de un buen sofrito.

Se debe tener en cuenta que, a mayor grado de tostado, más sabor. También se deben trocear las verduras de acuerdo a la textura y mordida que se quieran obtener. En brunoise, juliana, daditos…

En un sofrito, el ajo siempre se debe dorar lo primero, ya que tiene más tiempo de cocinado. Pasados unos dos minutos, ir incorporando el resto de verduras y hortalizas de una en una, removiendo para que se doren por igual.

El sofrito está terminado cuando el agua del tomate se evapora por completo y los sabores se han concentrado.

• El arroz arborio, carnaroli o vialone son ideales para risottos debido a su alto contenido en almidón y su dureza para soportar que se remueva constantemente.
• Para iniciar el sofrito: pochar puerro, cebolla, hinojo, boletus… transcurridos unos minutos incorporar el arroz y remover.
• El vino blanco se vierte en tres partes: incorporar la primera, dejar reducir, y así hasta tres veces. Cuando el vino se absorbe por completo, el arroz adquiere un tono banquecino.
• No utilizar sal ya que la propia reducción de todos los ingredientes potencia y da salinidad al gusto final del plato.
• Verter e ir removiendo el caldo caliente en tres partes, sin darle demasiadas vueltas para evitar que suelte un exceso de almidón haciendo que el grano se rompa y se estropee el risotto. Poco a poco adquiere la característica textura cremosa.
• Para ligar el risotto incorporar mantequilla atemperada, que le da brillo y textura mantecosa. El queso rallado fundido aporta materia grasa y un sabor potente al integrarse con el arroz.
• Como toque final, espolvorear unas hojitas de perejil picado u otra hierba aromática que aporta frescura y color.
• Esta técnica es la base para elaborar cualquier risotto, ¡échale imaginación y prepara el tuyo con los ingredientes que más te gusten!

Se trata de una receta italiana que podría considerarse de aprovechamiento si se parte de un risotto que ha sobrado. Esta receta se utiliza como base para combinar con otros ingredientes, formar una bola, pasar por harina, huevo y pan rallado para posteriormente freír.

Partiendo de una buena base conseguimos elaboraciones realmente sorprendentes. Ten en cuenta los tiempos, pasos y trucos para conseguir arroces espectaculares. Es tu turno para practicar en casa, pero antes ¿serás capaz de superar el test? ¡Ponte a prueba!