Este libro nos dice muchas cosas: habla de tradición, pero también de tesón y trabajo. De cómo puede conservarse un negocio a través de generaciones. No hay fórmulas mágicas y es del todo imprescindible adaptarse a los tiempos para sobrevivir. Pero, al mismo tiempo, el valor de lo conservado nos muestra la voluntad de permanecer y cuidar lo que ha sido bueno para tus padres y tus abuelos.
El Ayuntamiento de Madrid quiere rendir un homenaje a estos establecimientos que contribuyen a conformar el paisaje de una ciudad cosmopolita que, sin embargo, no renuncia a sus tradiciones. Es un reconocimiento al esfuerzo, la tenacidad, el trabajo y el amor que ha hecho posible que se mantuvieran abiertos después de tantos años.
Un homenaje que comenzó hace ya algún tiempo, cuando en 2005 se materializó el primer libro que recogía los establecimientos de Madrid que siguen con nosotros tras más de 100 años; y los hicimos más visibles con esas placas que adornan sus portadas y que diseñó el genial Antonio Mingote. Ahora, seguimos trabajando para visibilizar y proteger estos lugares centenarios que han sabido pervivir y pretendemos, no sólo continuar esa labor, sino mejorarla en su beneficio y aumentar la protección para facilitar su continuidad.
Por eso, acompañando a los nuevos tiempos, nos lanzamos a diseñar una página web que hoy sigue viva y que tiene como objetivo, no sólo difundir este tesoro con el que cuenta la ciudad, sino, sobre todo, ayudar a que se perpetúe. Eso significa animar al uso de nuevas tecnologías para garantizar su supervivencia, difundir el producto y facilitar su comercialización.
Queremos que pervivan en el tiempo y no hay otra forma de conseguirlo que adaptarse a las nuevas circunstancias, a las nuevas generaciones y los nuevos usos y costumbres. Cuentan con nuestro apoyo en su propósito de asumir la digitalización, con formación y otras ayudas que llevamos tiempo ofreciendo al comercio y la hostelería de Madrid. Son las herramientas que nos están permitiendo salvar la economía de nuestra ciudad; su tejido industrial y comercial, pero también su cultura y tradiciones. Todo aquello que confiere la identidad de Madrid y la hace única.
Este libro forma ya parte de esa identidad. Cada reseña se ha hecho con rigor y también con todo nuestro cariño, porque cada uno de esos lugares de Madrid tiene una gran historia detrás. Normalmente la de una familia que trabajó incansablemente por su negocio, con el objetivo de poder transmitirlo a sus hijos. En algunos casos, en los que la transmisión no fue posible, fueron los
trabajadores los que continuaron con la tradición, que llevaba implícita, en algunos casos, un oficio.
Muchos de ellos, la mayoría, han emprendido reformas para restituir los detalles originales del momento de la fundación del establecimiento: azulejos en relieve, cavas de ladrillo, fotografías del viejo Madrid…. Y quizá alguna referencia a los libros de los que también han formado parte. Porque Baroja, Cela o Valle Inclán han ilustrado sus obras con estos lugares. En algunos casos, los han escrito sentados en sus mesas.
Esos restaurantes y cafeterías, en los que tantos escritores escucharon a sus musas, han sabido adaptarse a la perfección a los nuevos tiempos. Casi siempre, con un respeto escrupuloso por una decoración que sigue siendo elegante más de un siglo después. Pero, sobre todo, haciendo un gran esfuerzo por engancharse al ritmo frenético de una de las capitales gastronómicas del mundo. Son ejemplos La Tasca Suprema, La Posada de la Villa, La Bola, Malacatín, Los Galayos, Lhardy, Casa Pedro o Botín, que según el Guiness de los Récords es el restaurante más antiguo del mundo. Porque, entre las joyas centenarias que guarda Madrid, hay algunas que triplican esa cifra. Establecimientos con 200 y hasta casi los 300 años, como los mencionados Casa Pedro, de 1702 o Botín, que alcanzará el tricentenario en 2025.
Pero también peluquerías que han conservado una decoración añeja y el corte a navaja que sigue teniendo muchos adeptos. Y han conseguido conjugarlo con las técnicas más modernas en el arreglo del cabello. Y papelerías, imprentas y hasta un periódico, el ABC, que ha celebrado ya hace tiempo su primer siglo. En este libro, que es también una guía de la ciudad, hay mármoles, carbones, cajones de madera y también sociedades y gremios que siguen prestando servicio a los madrileños.
La Mallorquina nos lleva endulzando la vida desde 1894, igual que El Riojano, una fábrica de turrones que es proveedor real desde 1855. Con ellos, panaderías, alpargatas, abanicos, capas o camisas, tiendas de embutidos o una fábrica de cervezas muy castiza. Establecimientos de licores, churrerías y cafeterías. Todos nos hablan de una ciudad que estaba muy viva hace 100 años, y que queremos que siga viva.
Muchos de estos locales están en los Austrias, en el viejo Madrid; pero no todos. Pueden encontrarse establecimientos centenarios en el pueblo de Fuencarral, o en el barrio de Salamanca. Y por supuesto, en los aledaños del rastro y de la Puerta de Toledo, en Chamberí o en Lavapiés.
En este 2021, el Pleno del Ayuntamiento de Madrid ha querido seguir apoyando a todos estos establecimientos con la declaración de especial significación ciudadana e interés general para la ciudad. Porque Madrid tiene toda una historia que contar y otras muchas que construir. Y gracias a todos estos lugares hemos aprendido que, sin conocer, proteger y conservar el pasado, no se puede forjar el futuro
